1.體積不飽滿

原因：

1.配方中柔性材料過多

2.麵糊攪拌不當

3.膨大劑效能發生問題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳

6.麵糊攪拌后未及時烤焙

怎麼解決？

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數量規範攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

2.表皮過厚

原因

1.烤爐溫度低，烘烤時間過長

2.麵粉筋度太低

怎麼解決？

1.按標準溫度，縮短烤焙時間

2.配方平衡，選用適當的原物料

3.中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過高

2.攪拌出麵筋

3.麵粉用量太多或筋度過高

4.配方中柔性材料不夠

怎麼解決？

1.按標準溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

4.在烘焙中下陷

原因

1.配方中膨大材料過量

2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過多

5.烤焙過程中收震動

6.麵粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

怎麼解決？

1.選用新鮮適當原料，注意配方平衡，規範操作方法

2.按標準溫度烤焙，進出爐及烤焙過程中避免劇烈震動

5.出爐后收縮

原因

1.配方糖油過量

2.配方水份過多

3.麵糊溫度過低，烤爐溫度過高

4.麵筋過強

怎麼解決？

1.配方的平衡和適當的原料

2.烤爐及麵糊溫度按標準控制