巧克力培訓 | 巧克力教程：巧克力為什麼需要調溫？

大家好，我是叄拾而立烘焙學院巧克力老師王亞紅。有很多同學私下和我說巧克力的操作方法很簡單，只需要把巧克力融化，倒在模具里，放冰箱冷藏就可以脫模了。我和他們解釋說，這樣肯定不會脫模，同學就感到很不可思議。所以今天我們就用圖片，數字來證明這件事。

我們測試的巧克力是貝克拉黑巧克力，不同品牌的巧克力調溫曲線圖不同，包裝上都有顯示。貝克拉黑巧克力的調溫曲線圖：

熔化溫度為45度—50度之間，冷卻溫度為28度—29度，操作溫度為31度—32度

1、巧克力隔水融化后的溫度（45度—50度）

2、大理石調溫后的溫度（28度—29度）

3、升溫后操作溫度（31度—32度）

這個是調溫完成的巧克力，可以做插件，造型，手工巧克力和刻模巧克力。製作出的巧克力具有光澤度，如口即化，保質期長。沒有經過調溫的巧克力凝固速度很慢，即使放入冰箱強制凝固，等拿出后，會馬上融化，下面是調溫過的巧克力和未調溫過的巧克力的區別。

1、調溫巧克力製作的心型模具；

2、未調溫巧克力製作出的心型模具；

3、兩者的對比圖片；

4、同時放入冰箱冷藏20分鐘后，調溫后的巧克力順利脫模，未調溫的巧克力不能脫模。

製作巧克力，調溫是不可或缺的一部分，是因為巧克力中的可可脂有各種不同熔點的結晶體，調溫的過程就是增加穩定的晶型結晶體，可以使巧克力具有光澤且容易收縮脫模，如果沒有進行調溫，其中的晶型的排序是紊亂的，沒有辦法繼續操作。

製作巧克力時，室內溫度應在18度—21度左右，大理石的溫度和室溫基本一致，如果冬天室內過冷，或夏天室內過熱都需要開空調來控制室內溫度，否則巧克力操作不便。

巧克力的融化方法大致有三種，第一種是隔水融化，第二種是微波爐融化，第三種是巧克力熔爐融化。每一種融化方法都有相應的注意事項，隔水融化時需要注意不讓水濺到巧克力中，否則只能應用到烘焙產品中。微波爐融化需要短時間勤攪拌，大致1分鐘左右攪拌一次，這要根據融化巧克力的量和微波爐的功率來定，否則易糊。巧克力熔爐融化時不易高溫長時間融化，否則巧克力會分離，可可油會浮在表面，可可固形物會沉澱在下面。

巧克力的調溫方法大致有三種，第一種是大理石調溫，在大理石上給巧克力進行按摩。第二種是種子法，巧克力全部融化后加入巧克力塊攪拌。第三種是水冷法，藉助冷水給巧克力降溫，需要注意勤刮盆邊，不然容易凝固。

以上就是我和大家分享的巧克力知識，希望對大家有所幫助，巧克力需要多多練習，大家才能熟悉了解巧克力的脾氣秉性。如有疑問歡迎在我們的公眾平台提出，我願意和大家分享交流。下周見