酵母是製作麵包和面點時最重要的材料之一。酵母可以分為鮮酵母，乾酵母，半乾酵母三類。如果酵母在運輸和儲存的過程中沒有選擇正確的方法，那麼就會引發酵母的變質過期，其發酵能力也會下降。所以，今天我們就說說這三種酵母該如何保存。

鮮酵母

01什麼是鮮酵母

鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。與乾酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。鮮酵母活性不穩定，儲存時間的延長與儲存條件不當，會使酵母活性迅速降低，但鮮酵母發酵力較大，發酵耐力強，後勁大、入爐膨脹力好。

02鮮酵母的儲存

1.冷藏庫條件：

1.1 冷庫具有運轉正常的製冷系統及冷循環系統，並有與貨量相匹配的製冷能力。

1.2 冷庫清潔衛生，密封良好，防止蟲鼠進入到庫內。冷庫應定期消毒，如出現黴菌等污染，要及時消毒，並做好記錄。

1.3 冷庫不得貯藏有危害食品安全及易產生交叉污染的其他物品。鮮酵母產品特別容易吸收外來氣味而使其本身味道發生變化，且溫度高低波動（冷凍、解凍）會影響產品質量，注意以下貨品不能與鮮酵母混放。

1.4 冷庫需配備相應的塑料托盤，塑料托盤的使用有利於鮮酵母的通風及降溫，托盤在潮濕環境下也不易霉變。

1.5 冷庫地面及四壁無冰霜，每年除霜不少於2次。

1.6 進出冷庫隨手關門，避免長時間打開庫門。

2.堆碼擺放：

2.1 產品根據同一生產日期、同一產品批號碼放及堆存，嚴格按照先進先出原則出貨。發生問題的鮮酵母要隔離存放，以避免發生交叉污染，以及誤用的可能性。

2.2 托盤之間、托盤貨物與四周及牆壁之間要留有適當距離，以便冷氣通過。

2.3 鮮酵母在托盤擺放時應採取花式碼放（一層橫碼，一層直碼），箱與箱中間保持間距以利於冷氣流轉暢通（建議3cm以上）。禁止貨物間無間隙。良好的通風條件，既有利於鮮酵母的有效溫度控制，又能減少制冷機的開啟頻率以節約能耗。有條件情況下，碼放層數不宜超過5層。

3.溫度控制：

根據自身冷庫的情況調節庫溫，確保鮮酵母中心溫度維持在標準的溫度範圍內。

4.鮮酵母日常測溫

4.1 每天早晚兩次分別對庫溫及鮮酵母品溫進行測溫，並有相關記錄。

4.2 鮮酵母測溫必須保證含有正對風機出口位置處的產品及遠離風機產品的最低及最高點。準確檢測時選擇酵母堆碼中間的一箱，打開箱取出箱中間的一塊酵母檢查酵母中心溫度。平時檢查時，可以在堆碼中隨意選一箱，將溫度計從包裝箱兩側的邊孔中插入。

4.3 如果發現產品溫度異常時，可以採用的操作方法是：應當根據情況調整冷庫的設定溫度，並要翻箱講溫度異常的鮮酵母碼放在托盤表面儘快降溫到0-4℃。

4.4 如果有軟粘、霉變、異味等現象，停止使用。

03鮮酵母測溫方法

1.每一次測溫應先將針式溫度計用酒精棉擦拭消毒，以避免對酵母造成交叉污染。

2.將酵母箱打開，取出酵母進行測溫，探針要插入酵母中心，顯示溫度不再波動時即為酵母溫度，測溫后將酵母重新裝箱封箱。

乾酵母

01什麼是乾酵母

乾酵母，很多時候我們對它的印象停留在「一種發酵用的粉」上，而忘記了它也是一種微生物。既然是微生物，那麼就具有生命。只不過平時我們接觸的乾酵母，是經過壓縮和乾燥后的製品，酵母菌已經「休眠」了，當製作麵包、饅頭等發麵食品的時候，乾酵母得到了水分和合適的溫度，才會「蘇醒」並開始生長繁殖，讓麵糰發起來。

02乾酵母的儲存

①活性乾酵母的正確儲存方法

酵母開袋后把開口封嚴，可在常溫儲存1年左右，保質期不低於6個月，無需冷藏。

活性乾酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水后製得的干菌體，含水分7%-8.5%，使用前需用30℃溫水活化，發酵力高，所以價格較高。

②高活性乾酵母的正確儲存方法

高活性乾酵母儲存期可達2年多，保質期不低於12個月，無需低溫儲存，放置在20℃以下陰涼，乾燥處即可。

高活性乾酵母發酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%，使用方便，不需要提前活化，使用量少且發酵速度快。

半乾酵母

01什麼是半乾酵母

半乾酵母是脫水時保留一定水分的酵母，一般含水量20%左右的顆粒狀酵母。半乾酵母具有鮮酵母一樣的的發酵風味好、活力強的特點，在冷凍狀態下具有乾酵母一樣的流動性、適合與麵糰攪拌，保質期內活力穩定。

02半乾酵母的儲存

-18℃冷凍保藏，保質期根據生產者的不同一般可以保存兩年左右，無需真空包裝。

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