煮水餃為什麼要放冷水？速凍水餃是冷水下鍋還是熱水好？

1.為什麼要加涼水？

為了控制溫度。

2.為什麼不用其他方式？

在農業社會的的烹飪條件下，煤或者柴火等固體燃料的燃燒速度不宜控制，顛炒勺一樣把煮鍋端來端去太累，打開蓋子靠熱對流和蒸發調節則速度太慢。涼水的比熱大，溫度相對穩定在10度上下（冷水通常是相對體溫36度的感受定義的，距離水的沸點100攝氏度之間誤差可控在20%以內），體積易衡量便於總結經驗，改進流程。

3.為什麼多次加涼水？

在達到水沸點約100攝氏度時，通過少量冷水降溫和爐火加溫的方式將烹飪溫度穩定在95度上下適當時間。

4.是否只能用加冷水煮的方式？

不一定。也可以用溫控開關將水溫保持在沸點附近適當時間，同樣可以煮熟餃子而不破。或使用微波等方式加溫烹飪。但是這些方式需要一定的專業知識，經驗和嚴肅的態度，相比之下靠「體溫-水沸點」的模糊控制更易營造享受美食的氣氛，也易於在人與人之間口耳相傳。

逢年過節吃餃子可以說是中國北方的重要傳統。 餃子，從調餡、和面、包餃子、煮餃子，每個環節都在決定著餃子是否可以成為美味佳肴，嚼之餡香衝擊味蕾萬條、皮勁碰撞牙冠十面，其中餡、面的質量固然重要，這煮餃子的學問也不可小覷。

人們總結出一條煮餃子方法：當水燒開後下餃子，要立馬用漏勺反扣自鍋底攪動餃子以防粘在鍋底（反扣勺子避免蹭破餃子皮），攪動后蓋鍋蓋，上大火開煮；待湯沸之後等餃子浮於水面，無沉底者，若有，繼續攪動蓋鍋蓋大火煮至餃子全浮於水面；添加少量冷水至湯止沸，若此，連加三次冷水后，餃子即可出鍋，保熟！又曰：餃子煮沸，若開蓋大火煮煮餡，蓋鍋蓋煮煮皮。

材料力學中講到利用冷作硬化（也被稱為加工硬化）材料強度提高的一種辦法，一般是指金屬材料在常溫或再結晶溫度以下的加工產生強烈的塑性變形，使晶格扭曲、畸變，晶粒產生剪切、滑移，晶粒被拉長，這些都會使表面層金屬的硬度增加，減少表面層金屬變形的塑性。金屬在冷態塑性變形中，使金屬的強化指標，如屈服點、硬度等提高，塑性指標如伸長率降低的現象稱為冷作硬化。這裡有幾個概念需要注意，屈服點、硬度，這幾項指標增強了也就是材料變得不容易破壞了。另外在熱處理工藝中的淬火，將金屬工件加熱到某一適當溫度並保持一段時間，隨即浸入淬冷介質中快速冷卻的金屬熱處理工藝。常用的淬冷介質有鹽水、水、礦物油、空氣等。淬火可以提高金屬工件的硬度及耐磨性，因而廣泛用於各種工、模、量具及要求表面耐磨的零件（如齒輪、軋輥、滲碳零件等）。也是提高材料強度、剛度的一種方法。儘管硬化和淬火的多在金屬材料研究中使用，食材中的硬化是否也可以借用這些概念進行討論？從力學角度看，可以拋去材料本身屬性，僅從力學指標，如屈服點、硬度、剛度等指標出發，討論材料的宏觀力學性能在不同工藝中的變化規律，淬火可能與冷作硬化在材料微觀結構有某種類似過程，依此觀察煮餃子過程中食材宏觀力學性能的變化。

餃子皮和餡材質不同，不可同時煮熟。煮餃子如果只是蓋鍋蓋煮，餃子皮由於在高溫、高壓下，水分子不斷侵入餃子皮中，會使餃子皮變得鬆軟易化，吃起來就缺乏勁道，沒有嚼頭。這時如果加入冷水，使餃子在瞬間冷卻，這時餃子皮就經歷了類似於金屬材料中的硬化，其表面組織得到強化，水分子不易進入，使餃子皮勁道增強，吃起來嚼頭十足。這時餡還不易熟，需增加煮時，再蓋鍋蓋加煮時間，在這個過程中餃子內的餡由於受到皮的保護，並沒有驟然降溫，也就不會發生冷作硬化，待溫度重新升起，肉餡就得到了持續加溫。反覆三次，一般情況下，肉餡熟了，皮的勁道也保住了，即可成為美味佳肴！

硬化有時可成為烹飪中的點睛之筆，就麵食而言，例如炒麵，在煮麵之後出鍋的面總要在冷水裡一洗，然後再下鍋烹炒，以增強炒麵的口感。如果是吃煮麵，也同樣需要在煮的過程中添加冷水增強表面硬度。再例如，烹飪冷盤，其中一樣粉絲，在開水泡軟之後，也要過一下冷水，這樣吃起來粉絲口感十足，也是利用了冷作硬化的原理。