傳統煎餅果子詳細做法

山 東 煎 餅 果 子 制 作 過 程

原料：

麵粉、玉米粉、綠豆面，香菜、香蔥、甜麵醬或飄香醬、雞蛋、麻葉，五香粉

麵糊比例：

麵粉和玉米粉和綠豆面{買不到綠豆面的也可用黃豆面代替}，五香粉以1：1：1：0.1比例加適量水調成和蛋液稠度差不多的麵糊；放置30分鐘左右醒面

煎餅果子製作過程：

一：把香菜、香蔥切末，甜麵醬或飄香醬按適量調配備用；

二：熱鍋抹少許汗油，倒入麵糊。迅速轉動刮子，使麵糊均勻分佈於鍋的表面；

三：打入一個雞蛋，用鏟子鏟開，平鋪在麵糊上；

四：在蛋液表面撒上香菜末、香蔥末、黑芝麻，等蛋液表面凝固，翻面；

五：在另一面用刷子刷上調好的醬，放入油條或脆餅，捲起即可。

備註：

五香粉：可以用十三香代替，也可用：八角，桂皮，甘草，茴香，胡椒，砂仁按照1：1直接打成粉來自己製作！這個五香粉也可以用作炒菜，烘培，腌制使用！

買五香粉香料可在調料店的購買，每個買一兩，太少了老闆不會賣的！

脆 餅 的 做 法

材料：

麵粉５００克、鹽７克、蛋一個、水２５０克芝麻適量

１、將材料混合揉成光滑的麵糰，用壓面機反覆壓制麵糰有筋度，並壓到5mm的厚薄，將面成切片，並在面片上划三刀，做果子用的不用翻，

如果平時當點心吃可以拿起一頭從中間的切口翻過去形成花形。

２、油鍋燒至八成熱放入脆餅生胚炸至金黃控油撈出即可。

ps：

1：脆餅的面片建議盡量自己製作，不是很難，也可以到買餃子皮或麵條店直接去購買，讓買家給你留一些做好的麵皮，自己回家放油里炸一下就可以了！

2：山東那邊喜歡在煎餅里放脆餅，天津那邊喜歡放油條，味道都不錯，覺得脆餅麻煩的也可以直接放油條！

煎 餅 果 子 飄 香 辣 醬 制 作 方 法

2．先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。

3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

4．把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果成了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香辣醬。

備註：

一：飄香醬的稠度按油多少來調配，在做煎餅果子的時候可以稍希一點，將來好在煎餅果子上面刷醬！

二：泡椒又稱小米辣，可在糧油店或菜市場購買，飄香醬的整個辣度由小米辣來決定，感覺辣的時候可以少放點泡椒！

三：花生醬和芝麻醬可以適量多放些，這樣整個飄香醬的味道會更厚重，味道更足！

四：味精自己吃的時候記得少放一點，畢竟屬於添加劑！

這個是我一直用的一個辣醬配方，可以用作鐵板魷魚和煎餅果子的醬來使用，也是當初一位老師傅教給我的，味道很不錯！

煎 餅 果 子 簡 易 甜 面 醬 的 制 作 方 法二

食材：甜麵醬400g 蒜20g 姜20g 味精適量 鹽適量 水適量

製作方法：

一：把大蒜和姜洗凈切碎，注意盡量切碎一點，調在一起

二：倒油入鍋燒熱，接著倒入剛剛切好的姜蒜，爆香！

三：再加入甜麵醬翻炒均勻起鍋即可

四：加入適量的清水，使醬汁到蜂蜜的粘稠度即可，如果感到味淡，可加入適量的鹽可味精調味即成

五：煎餅果子的醬料製作完畢！

備註：這個醬是很多煎餅果子最常用的醬，製作簡單！建議以上兩種醬都製作一下，來決定使用那種醬！

ps：煎餅果子抹上甜麵醬和蒜蓉的醬汁，喜歡辣的可以加點辣椒，也可以用黃豆醬做底料味道也很好，講究的還可以放上蘿蔔乾碎或榨菜碎再鋪上

麻葉並從中鏟開上下疊被子將麻葉包住對摺，一個美味的煎餅果子就做好了。

大 連 煎 餅 果 子 制 作 過 程

原料：

綠豆面 玉米面 生菜 甜麵醬 飄香醬 雞蛋 麻葉

麵糊比例：

綠豆面和玉米面比例2:1加適量水調成比蛋液還要稀的麵糊，放止30分鐘{麵糊記得一定要比蛋液稀一點，這樣水分大，出來的就軟}

製作步奏同山東煎餅一樣：

一：把香菜、香蔥切末，甜麵醬和蒜蓉辣醬按適量調配備用；

二：熱鍋抹少許汗油，倒入麵糊。迅速轉動刮子，使麵糊均勻分佈於鍋的表面；

三：打入一個雞蛋，用鏟子鏟開，平鋪在麵糊上；

四：在蛋液表面撒上香菜末、香蔥末、黑芝麻，等蛋液表面凝固，翻面；

五：在另一面用刷子刷上調好的醬，放入油條或麻葉，捲起即可

大連煎餅果子要點：

1：麵糊一定要稀，這樣做出來的煎餅才會軟，山東煎餅果子麵糊很稠的，有的山東煎餅就是拿一塊稍軟已經成型的麵糰直接在鏊子上面滾，這樣鏊子就會粘上像紙一樣薄的

麵餅，所以山東煎餅很脆。大連的麵糊不同，很稀，直接舀一勺倒在鏊子上，用抹板輕輕地攤開，因為麵糊很稀，水分會很開的揮發，這樣下面就會很快的凝固，等下面水分沒有了

凝固住了，再翻到另一面繼續，煎好的一面就可以打上雞蛋放上蔬菜等作料了，同山東煎餅步奏一樣！

2：因為大連煎餅果子麵糊很稀，有的人會在麵糊裡面加上切好的生菜或紅蘿蔔絲或火腿腸叮等食材，這樣的煎餅做出來很好看也很好吃，你可以參考一下！

醬料：同山東煎餅醬料一樣，可參考上面製作方法！

後續說明

一：關於製作：

隨著人類生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越來越大，再加上工作緊張，人們開始厭棄正餐青睞小吃，雖然小吃在操作中難度不是很高，但是仍屬於熟能生巧的技術，

本技術雖有配方文檔和自拍視頻演示再加電話遠程指導，但請也不要自信認為自己一次就可以製作成功的，你我必須要承認這個事實，尤其很多朋友都是從零基礎開始的，因

為哪怕就算當面教學，第一次也是很少成功的，所以第一次製作不成功是很正常的過程，請不要氣餒和灰心，在我這裡購買技術的很多朋友都需要三至四次才可製作成功，而

且網路教學本身的限制就大，除了我的幫助，你也必須更加勤奮練習才可以愈加完美！俗話說：風雨後見彩虹，失敗孕育成功花，所以請靜下心來，不要著急！

二：關於配方

俗話說：師傅領進門，修行在個人，廚師這個行業絕不是憑藉一個精確到克的配方就可以製作出美味的，除了天賦，更加重要的是你的耐心和鑽研，中國地大物博，不同地方

有著不一樣的口味，沒有那個小吃是憑著一個配方就可以通吃天下的，根據不同地方不同口味你的調料的配比都是需要改變的，比如北京和上海，味道差別就非常大，我建議

的流程：先按照我的配方試做一次，品嘗一下，然後第二次製作，根據第一次製作的口感，適當增減你感覺不適合的調料的比例，然後在品嘗，接著第三次製作，按照上次的

口感，在適當調整一下，就可以製作的差不多了，也許看到這些步驟你可能會感到頭蒙，其實不用擔心，我們改變的只是口味，製作方法是不變的，比如：感覺淡了就加點鹽

，感覺不辣就加點辣椒，整個製作流程我都和你在一起，有不明白的就給我打電話，我一定會幫助你的，所以記住：沒有絕對的配方，沒有那種調料的比例是不可以改變的，

適合你的，才是最好的！

第三：關於添加劑的使用

現在飯店使用添加劑已成潛規則了，其實顧客心裡現在也是心知肚明，但是我們的配方是沒有使用一點添加劑，這個在配方的食材和調料上的使用就可以證明，所以不使用添

加劑對我們來說既是優勢也是劣勢，但是今天我們不討論添加劑的使用是否對人體有害，我只是想說請給位不要拿那些使用添加劑製作的味道來和我的配方做對比，因為這是

不公平的，舉個例子：麻骨湯辣燙的骨湯熬制，正常製作你需要4跟豬大骨，加半個雞架和半個鴨架，第一步：用清水煮開，然後撈出，再用洗凈骨頭上的雜質，然後第二步再

用清水煮開，再撈出，再用清水清洗骨頭上的雜質，第三步：然後再放入清水大火燉上4---6個小時，期間還不要反覆解開鍋蓋，還要倒入一些豆油等，才可以把骨湯熬得又香

又白，但是假如使用添加劑，比如使用大骨白湯粉，只要一小包，然後用的清水直接勾兌煮開就可以直接變為滿園生香的大骨湯，而且又白又濃，比你用實打實的材料熬出來

的還要香濃，所以請記住我們的初衷，我們之所以購買技術，為的就是不想用添加劑兌出來的味道，所以請不要拿我的味道和使用添加劑的味道相比，這個也請你理解！