全麥食品的營養與保健功能研究進展
全麥麵粉和小麥麵粉的區別在哪裡呢？
有沒有麥麩（小麥的殼）
全麥麵粉和小麥麵粉看上去有啥區別？
由於全麥麵粉中含有麩皮，所以顏色比一般的精 制粉顏色略深。
為啥人們喜歡全麥？
蛋白質含量是小麥的2倍。麥片主要是由燕麥或大麥粒壓制而成
全麥麵粉中保留了麩皮中大量的維生 素，如B族維生素(葉酸、煙酸、硫胺素)和維生素 E、礦物質如鉀、硒、鐵等及纖維素，因此營養價值比較高（INQ)
營養質量指數:INQ(Index of nutrition quality)即營養素密度(該食物所含某營養素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。
INQ=1 該食物提供營養素能力與提供能量能力相當，為"營養質量合格產品"
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INQ>1 該食物提供營養素能力大於提供能量能力,為"營養質量合格食物",並特別適合超重和肥胖者
INQ<1 該食物提供營養素能力小於提供能量能力,為"營養質量不合格食物"
人們關注營養的背後其實關注的是健康和保健的效果
1 改善血脂
全麥食品的攝入可以顯著降低血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的濃度，下降幅度約為0．2 mmol／L。
雖然不大，還是不能忽略嘛。
同時，全麥食品的攝入對高密度脂蛋白膽固醇濃度無負面影響~
2 降低患心臟衰竭的風險
美國哈佛大學醫學院對2萬多名男性醫生進行了18 年的跟蹤研究后發現:每天攝人至少7份全麥谷片的醫生患心臟衰竭的風險比未攝入全麥食品醫生 的低21％。
3 可改善血壓
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英國阿伯丁大學等在《美國臨床營養學雜》上發表報告的弗克·蒂斯說：食用全麥食品降血壓的效果不僅可以媲美一些降壓藥的療效，而且還能降低 心血管疾病發病的風險。
邀請200多名志願者參與試 驗，分為2組；一組在日常生活中選擇 食用全麥食品，另一組食用等量的精加工食品。
與此同時，在試驗過程中，研究人員還鼓勵受 試者保持其他生活習慣。
12周后，食用全麥食品的 一組受試者的血壓有所下降，而另一組則不然。
4 降低了糖尿病的發病風險
Ⅱ型糖尿病的發病和超重、肥胖、人體血糖代謝紊亂密不可分；
長期大量食用全麥和粗纖維食品的人，他們的胰島素敏感性都比較好
進而降低機體患2型糖尿病的風險。
5 改善胃腸運動
全麥食品中富含膳食纖維，可促進腸胃的蠕動，改善胃腸道功能。
膳食纖維還可減緩糖類中能量的釋放速度，幫助控制食慾，有 助於保持合適的體重。
6 讓火腿更具風味
將全麥胚粉添加到火腿中，可以 明顯增加火腿腸的硬度、膠著性和咀嚼度，複合產品的 風味獨特、組織結構和質地良好。
同時，全麥胚粉的添 加在一定程度上平衡了火腿中的營養素組成，提高了其 營養價值~
萬事萬物沒有十全十美，還要注意平衡
1 過量攝入也會導致熱量攝入過多而致肥胖。
2 全麥食品的口感相對較差，製造商為了提高其口感和風味，經常會添加更多的黃油、糖等食 品添加劑
3 如果一味只攝入粗糧，可能會增加機體內鈣、鐵、鋅等營養素的流失。
4 有的廠家將精製麵粉中摻入麩皮冒充全麥食品，這樣的食品一般能看到大片的麩皮，但面的顏色卻較白。
建議
組稀搭配、豐富多樣；成年人粗糧攝入控制在每天50-80g為宜。
參考資料文獻
【1】華文. 全麥食品有助降血壓和預防心血管疾病[J]. 農產品加工·創新版, 2011(3):60-60.
【2】徐同成, 王文亮, 祝清俊,等. 全麥食品的營養與保健功能研究進展[J]. 中國食物與營養, 2009(10):55-57.
【3】全麥食品可防糖尿病. 全麥食品可防糖尿病[J]. 糖尿病新世界, 2004(3):60-60.
【4】佚名. 全麥食品有效預防疾病[J]. 中國科技產業, 2001(5).