木糖醇在烘焙製品中的應用（附加配方）

　　木糖醇屬於五碳糖醇，廣泛存在於自然界的果蔬中，但含量較低。因此在天然物中提取成本昂貴，所以，國內外生產木糖醇的方法一般採用含木聚糖的植物原料。如玉米芯，甘蔗渣、樺木等。先把植物原料中的木聚糖水解，獲得木糖，然後將木糖氫化還原，獲得木糖醇。國際上歐、美、日等幾十個國家均把木糖醇批准為公認安全的食品添加劑。

　　木糖醇分晶體和液體兩種。純凈的晶體木糖醇，是白色。無味、結晶狀粉沫，易溶於水，甜度和蔗糖一樣。木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品種。它在不增加人體血糖值、防齲齒等方面，顯示了比山梨醇等其它糖醇更特別的優越性，北京聯合大學曾組織動物試驗，表明木糖醇和低聚糖類似，能促進人體腸道內的雙歧桿菌的繁殖，提高人體免疫力。按測算，人體每天服用15克左右，即可達到調節腸道功能的作用。木糖醇作為一種功能性的甜味劑，能參於人體代謝．進入血液后．不需要胰島素就能透入細胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高，是最適合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代謝產生的能量和葡萄糖相同，而且有和蔗糖相同的甜度。根據北京復興醫院臨床試驗，糖尿病人每天服用30-50克。連續服用3-6個月，結果體力100％恢復，按血糖值測定，降糖率達到80％。在防齲齒方面，芬蘭吐爾庫大學牙科經兩年臨床證明，木糖醇防齲齒效果達到90％．山梨醇防齲齒效果是30-40％，木糖醇具有保肝、護肝的作用．1978-1979年，北京復興醫院進行臨床試驗，大致每人每天服用50克，GPT、TFT。TTT均有下降，物別是GPT降低很明顯。木糖醇具有吸濕性，食用時有清涼感覺，經常食用，還能預防中耳炎。正因為木糖醇有這樣多的功能特性，才被代替蔗糖用於烘焙食品中。但這種含有木糖醇的食品，不同人耐受量不同，不宜過多食用．吃多了會腸鳴、腹瀉，但這是物理性的，停止食用癥狀自然消失。

　　下面是木糖醇在烘焙食品中應用的參考配方：

　　1、無糖蛋糕配方

　　A：蛋清2000克。液體木糖醇1400克、塔塔粉15克。食鹽6克

　　B：蛋清1000克、泡打粉10克，低筋麵粉1265克、蛋糕專用油500克、玉米澱粉180克、無糖吉士粉40克、液體木糖醇300克、清水600克、多糖纖維素8克

　　生產工藝：

　　(1)多糖纖維素要提前用50℃清水浸泡3小時。

　　(2)蛋清2000克，液體木糖醇1000克。食鹽6克、混合放入打蛋機內攪打成泡沫狀。

　　(3)把餘下的400克液體木糖醇，塔塔粉15克，投入(2)內，繼續打至溫性發泡(備用)。

　　(4)蛋黃與(1)及液體木糖醇，專用油攪拌均勻。

　　(5)粉類過篩加入(4)攪勻。

　　(6)將(3)分三次加入(5)內，攪勻，便可烘烤。

　　(7)烘烤溫度：上火1 70℃．下火160℃。烘烤時間視體積大小而定。

　　2、無糖月餅配方

　　木糖醇糖漿700克，梘水20克、美華專用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。

　　 生產工藝：

　　700克的木糖醇糖漿與20克的梘水徹底攪勻，與月餅油拌勻后加入過篩的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成麵糰靜止放一個半小時后，做掉即可，不可久放。

　　3、膳食纖維、麵包的配方

　　麵包專用粉42kg、米糠纖維粉6kg、液體木糖醇5kg、起酥油1．5kg、活性麵筋粉1．6kg、酵母1．3kg、食鹽0．6kg、乳化劑0．4kg、脫脂乳粉2．0kg。

　　生產工藝：

　　(1)米糠纖維精製：將米糠用80目以上的篩網進行篩選．送入擠壓膨化機中進行短時高溫、高壓、高剪切處理，使脂肪酶失活，之後進行超微粉碎，粉碎細度在100目以下，大大提高其穩定性並改善其風味。

　　(2)第一次調粉和發酵：酵母用30℃左右的少量溫水活化，鹽、糖用少量水溶解並過濾除去固體雜質後備用；稱取麵粉用量的60%及全部的麵筋粉、乳化劑、脫脂乳粉、起酥油等，與活化好的酵母液一起加入到和面機中攪拌．再加入40%-50%的水進行調製，攪拌速度要先慢后快，當攪拌麵糰形成整塊，表面帶有光澤時，便可停止攪拌．進入發酵工序。

　　(3)第二次調粉和發酵：用適量的水調開麵糰．在加入剩餘的40%麵粉和米糠纖維粉。液體木糖醇，先慢后快地進行攪拌，攪拌結束後進入第二次發酵。麵糰在28-32℃溫度以下，發酵1-2小時即可成熟。

　　(4)切塊和撮圓：把整個麵糰按照重量進行分割切塊，然後將得到的面塊進行撮圓，撮成圓形並具有光澤為止。

　　(5)中間醒發：把成圓的麵包胚送入醒發室進行中間醒發，醒發室的溫度控制在27—29℃，相對濕度為75%左右．時間為12min左右。

　　(6)裝模、最後醒發：麵包坯醒發后裝模，然後將裝有麵包坯的模具置於醒發室，醒發的溫度為38-40℃，相對濕度為25%-90%，醒發時間為40min，麵糰體積將大大增加。

　　(7)焙烤：將醒發的麵包坯送入隧道式或遠紅外電烤爐進行烘烤，整個焙烤時間為40min左右，麵包中心的溫度為96℃左右。

　　(8)冷卻、包裝：焙烤的麵包取出后要迅速冷卻．冷卻至室溫后包裝即得成品膳食纖維麵包。

　　4、無糖曲奇配方

　　高筋麵粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液體木糖醇165克，無糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、凈蛋黃50克、碳酸氫鈉2．5克、清水30克。

　　生產工藝：

(1)奶油，沙拉油投放入攪拌機攪拌均勻。

(2)加入液體木糖醇，攪拌均

(3)蛋黃、麵粉投入(2)內，攪拌均勻。

(4)清水分3次加入．每次加入時務必待清水與漿科攪勻才可放第2次。

(5)麵粉、奶粉、吉士粉攪勻過加入(4)內．攪拌均勻便可。

(6)將麵糰製成各種樣式。

(7)烘烤溫度：上火200℃，下火170℃，時間為1 5分鐘。

5、無糖椰奶麵包配方

高筋麵粉1000克、精鹽10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉適量、麵包改良劑3克。雞蛋100克、木糖醇100克．水500-600克、黃油80克。

生產工藝：

按照麵包的製成方法製成麵糰，放在案板上醒發30分鐘左右．然後分割成每個重量為100克的麵糰，醒發15分鐘左右。將麵糰放入烤盤，送入醒發箱，溫度38℃-39℃，時間1小時20分鐘左右。將醒發完的麵包從醒發箱取出后，抹上椰奶餡，撒上白芝麻，送爐烘烤即可，面火210℃，底火200℃。

椰奶餡配方

黃油500克．椰蓉200克，奶粉150克、木糖醇150克，雞蛋500克、黃色素適量。

6、無糖蛋卷配方

全蛋750克、液體木糖醇250克、低筋麵粉300克、專用油75克、鹽1．5克、清水75克、多糖纖維1克、蛋糕油20克。

生產工藝

(1)清水與多糖纖維提早浸泡，充分溶解后，加入步驟(2)攪拌，浸泡3小時．水溫50℃。

(2)全蛋與無糖糖漿、食鹽投放在打蛋機中．先用中速打勻至氣泡時再用快速打發。

(3)麵粉過篩后．加上步驟(2)內，攪拌均勻后，加入蛋糕油。

(4)將蛋漿打發至標準起發度后，改用中速排氣，然後加入專用油，攪拌均勻后，再改用低速排出多餘氣體，便可以入烤盤，抹平表面，入爐烘烤。

(5)烘烤時間：18-20分鐘上火200℃，下火170℃。

無糖食品發展前景早在上世紀70年代，國外就有了無糖食品，最初的無糖食品只是除去食品中的蔗糖或是添加鹽分。但它的問世，立即得到消費者的喜愛。隨著新型甜味劑的不斷發展，無糖食品迅速得到發展，品種由最初的十幾種發展到上萬種。發達國家如美國，日本等，無糖食品幾乎佔到了三分之一，產品以防齲齒，降低膽固醇，預防糖尿病，減肥等低能量的添加木糖醇和麥芽糖醇等甜味劑的食品為主。目前發達國家，無糖食品已非常普遍。

國內無糖食品起步較晚，目前的生產廠家不是很多，主要分佈在北京。上海。廣州等大城市，並且品種僅限於無糖餅乾。無糖月餅。無糖糕點、無糖麵包，無糖糖果等數十個品種。隨著改革開放的不斷深入，我國的經濟有了長足的發展。人們的消費觀念及消費水平發生了極大改變，已越來越注意飲食對自身健康水平的影響。消費趨勢轉向具有合理營養和保健功能的功能性食品．無糖食品具有廣闊的潛力。

據調查，我國糖尿病人在千萬人以上，可疑糖尿病人不低於幾千萬，並且高血壓。心臟病、肥胖病人，高血脂病人。動脈硬化病人等加在一塊約2個億，再加上兒童防齲齒這塊人群，這是何等龐大的一個數字。無糖烘焙食品具有廣闊的發展空間。

當前我國食品工業產值已躍居各行業之首，且食品消費正以每年14—20％速度增長。因此，抓住客戶消費心理．生產出符合消費者需求的產品，就能在競爭激烈的市場上佔一席之地，走在行列的前面。做為生產木糖醇的廠家，我們願和廣大的食品生產廠家，攜手共進，共同創造美好的未來。