難怪飯店的菜做的那麼好吃，原來每次用的是動物油，漲知識

（1）豬油：又稱大油，是從豬的脂肪組織板油、腸油和肥膘中提煉出來的，是面點製作中使用最普通的食用油脂。豬油的起酥性能良好，是各種酥點製作中常用的價廉的起酥油。未提煉的豬油可製作水晶餡等特殊餡心。豬油存放時間不易過長，特別是在夏季極易發生氧化酸敗而變質，產生「哈喇味」，不宜食用。

（2）黃油又稱奶油，是從奶油中提煉出來的，將牛乳用油脂分離器靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油，將收集的鮮奶油經發酵、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油。黃油的工藝特性良好，因含有較好的天然乳化劑、飽和脂肪酸、甘油酯和磷酸，具有芳香的氣味和良好的穩定性。加工過程中可充入一定量空氣，具有一定的硬度和可塑性，適於製作西式糕點和裱花裝飾。黃油在常溫下呈固態，是常用的起酥油之一。

（3）雞油又稱明油，是從雞的脂肪中提煉出來的，為防止焦糊和顏色過深，多用蒸製法提取。其熔點低，室溫下為澄清透明的液態，顏色呈淺金黃色至金黃色。雞油德爾消化率高，香氣濃郁，是面點製作中常用的調香油，一般不作為傳熱介質。

動物油中通常都是以飽和脂肪酸為主，

1．飽和脂肪酸

飽和脂肪酸如豬油等，化學性質比較穩定，不易與其他物質起化學變化，製作面點時具有良好的乳化性、起訴性、可塑性、成品色澤良好，風味較佳。