6款辣味鍋底 辣味火鍋打天下

不論是否是新鍋底，辣味鍋一直是很多食客的心頭最愛，因此不少新式鍋底都是從經典的麻辣鍋底演變而成，比如串串火鍋、二代清油鍋底，都是產品的升級。但也有像青綠鍋底、青椒滋味魚火鍋這樣創造力十足的辣鍋。

串串火鍋

製作北京萌心火辣串串香技術總監 肖建雄

關鍵詞 麻辣 火爆 多樣

新勢力 要說今年最火爆的火鍋種類，串串火鍋必然在列，從成都到上海、北京，串串火鍋已經成功火遍了大半個中國。串串火鍋的鍋底也分多種，有清湯、麻辣、金湯（用南瓜、胡蘿蔔等熬的湯），最受食客喜愛、讀者關注的，還是麻辣口味。今天我們採訪了有十多年炒火鍋底料經驗的肖師傅，請他為我們揭開串串火鍋的神秘面紗。

所有用料按比例稱好

炒底料七步走

串串火鍋跟冷鍋串串不太一樣，冷鍋串串是冷著吃，用油多以菜子油為主，如果加入動物性油脂，放涼后底料容易凝固，影響用餐體驗。此外，香料配比上也有很大的不同。

第一步 製作糍粑辣椒

將干小米辣椒、朝天椒各80克，入鍋內煮5分鐘，取出入粉碎機絞碎。

朝天椒

干小米辣

1.辣椒煮5分鐘左右

2.絞碎

第二步 香料處理

將草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香葉、白豆蔻各5克，香果、香茅草、杜仲、靈草、蓽撥、砂仁、良姜、排草、陳皮、党參各1克，當歸1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克放入攪拌機打碎。

青花椒、紅花椒各5克用熱水泡10分鐘（可以去苦味增香，還能防止炒煳）。

5份量的香料，按比例稱得

第三步 炸油料

鍋內入菜子油250克燒至冒煙，下入雞油150克、牛油500克融化，下干蔥1個、小蔥2根、大薑片20克、大蔥段1根煉至金黃色，撈出小料。

1.菜子油燒至冒煙，下牛油

2.倒入雞油

3.下小料

4.炸干香撈出

第四步 炒底料

將鍋內油溫降至三四成熱，下入火鍋豆瓣醬、丹丹紅油豆瓣醬、泡椒醬各100克炒勻，下泡薑末、蒜末各20克，加陽江豆豉10克炒香，下入糍粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、紅花椒各5克（將水過濾倒出）炒出香味，下入冰糖4個融化，下入醪糟2克炒干，下白酒2克，最後下入香料粉8克炒勻即可。

1.下火鍋豆瓣醬等三種醬炒勻

2.下入泡薑末

3.下蒜末

4.加陽江豆豉

5.倒入糍粑辣椒炒酥

6.加青花椒、紅花椒

7.倒入醪糟

8.滴幾滴白酒

9.加香料粉

10.將所有的料炒勻

第五步 油、料分離

此醬放置一夜味道會更好，到時油脂會和醬料分層，將兩者分開，油脂入袋密封保存，醬料室溫條件下保存即可。

第六步 熬底湯（批量）

大棒骨20根焯水，放入湯桶內，加水200千克，中火熬3小時。

第七步 兌鍋

取銅鍋，倒入底料250克、底油500克，加適量的干辣椒、花椒、蔥段、薑片點綴，加味精2克、雞精6克、鹽9克調味，加骨湯（量根據鍋的大小而定，先加1/3，上桌後繼續加至2/3）即可。

1.倒入底料和調料

2.加油料

3.加湯

4.金湯、麻辣鴛鴦鍋

在線提問

Q 此底料可以出幾份鍋？平時操作炒多少？操作上有什麼區別？

A 這是5份的量，我平時一次炒70斤（油）的量，流程是一樣的，比例在這個基礎上乘以倍數就可以了，炒制時間要更長。今天的料炒了50分鐘左右，炒大鍋需要2.5小時左右。兩者最大的不同，就是炒大鍋時要更加小心，尤其是煉油后溫度很高，再加上油量大，需要很長的時間來降溫，如果溫度一時降不下來，可以將煉好的油放到另外一個鍋內，炒底料的時候油分次加入，否則油溫太高，加入醬料后很容易著火發生危險。最安全的方法，是將其放涼后再重新升溫炒制。

Q 炒料時，火候怎麼控制？

A 需要全程小火，炒火鍋底料，不炒煳就成功了一半，可以小火慢慢炒，千萬不要大火。

Q 哪種料炒的時間最長？

A 糍粑辣椒，因為它水分最多，需要將其小火慢慢炒酥。其他的料，都是炒幾分鐘后就可以加下一種料了。判斷是否炒好了，一是每種原料都散了不再是一坨坨的，二是顏色棕紅。

Q 炒出來的底料顏色發黑、發苦是為什麼？

A 有兩種情況，火候沒控制好炒過了，或者香料放多、放早了，都會造成這種情況。

Q 炒出來的底料顏色不夠紅亮怎麼辦？

A 如果想要炒出來的顏色非常紅，糍粑辣椒中可以加入適量的石柱紅（一種國產辣椒，特點是鮮紅、肉厚、味辣、籽少），增色效果好。

同行有話說

分享人 胡罡

底料製作6關鍵

1.加動物油脂回味足。雖然市場上有一部分串串火鍋底料是選用牛油來炒制的，但從成本管控的角度來講，大多數的串串火鍋底料依然採用濃香型的菜子油來炒制，也就是我們常聽到的清油。如果想要串串火鍋鍋底更香、回味更厚，可以在炒制時適當增加一些動物性油脂，比如豬油、烤鴨油、雞油等。

2.選曬過的郫縣豆瓣。製作串串火鍋底料很多人選用郫縣豆瓣，但是郫縣豆瓣其實分兩種，經過晾曬的和未經晾曬的。大家在炒制串串火鍋底料時，應選用經過晾曬的，並且晾曬時間在3個月以上的郫縣豆瓣。因為這樣的郫縣豆瓣兼備辣香、醬香、脂香三個特點，能讓串串底料更具備風味。

3.豆瓣不可久炒。炒制串串火鍋底料時，郫縣豆瓣炒至酥香狀態即可，切勿將郫縣豆瓣炒的太久，否則風味流失，影響鍋底出香。

4.選用老薑。在選擇姜時，應選用老薑，切勿選擇生薑或者肉姜製作串串火鍋底料。

5.主用芳香型香料。通常來講，串串火鍋多選用芳香型香料炒制，比如小茴香、白豆蔻、香葉。這些香料可以增加香味，是必不可少的香料品種；而苦香型香料很少使用，有時甚至不放。

6.兌鍋時油、水比1:2。串串火鍋鍋底跟傳統的重慶老火鍋鍋底不同，傳統的重慶老火鍋講究「三分水，七分油」，而串串火鍋則要求油、水比例在1:2，也就是在兌鍋時要保證鍋內1/3的油脂，2/3的水。