什麼樣的食物含有反式脂肪酸？看了就知道其實很容易辨認

文/李園園營養師

有不少人問我，「代可可脂、氫化植物油、反式脂肪酸之間的關係嗎?什麼食物有反式脂肪酸？」 這個問題很有代表性，也很重要。

食品中，無論是叫「代可可脂」，還是叫其他五花八門又十分洋氣的名字例如「植物奶油、植物黃油、精鍊植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末」等，其實都是用氫化植物油（或為主）做成的。那麼氫化植物油是什麼呢？為啥要對植物油進行氫化？與反式脂肪酸又有什麼關係？

這要從食品加工業的需要說起。一般來說常溫下植物油大都是液態的，從結構上來說主要是因為植物油的不飽和程度比較高，所以大都是液態，而飽和程度高的油脂大都是固態的。為了讓植物油從液態變成固態，植物油氫化技術應運而生。氫化，說白了就是通過化學反應，向不飽和的脂肪酸中加入「氫」離子，使得其結構由不飽和轉化為飽和。經過氫化的植物油穩定性好，運輸方便，加工性能強，受到食品加工業的喜愛。然而近年發現，正是在對植物油進行氫化的過程中，並不是所有的不飽和脂肪酸都能被「乖乖「地馴服成飽和脂肪酸，總是有一些漏網之魚在這個過程產生了反式脂肪酸。儘管目前對植物油進行氫化的技術越來越高，不過也難以保證100%不產生反式脂肪酸。

脂肪酸有啥不好？目前發現反式脂肪酸是一種「最壞「的脂肪酸，過多攝入，可降低人體內的「好膽固醇」，增加人體內致血管梗塞的「壞膽固醇」，誘發心腦血管疾病如高血脂、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等風險更高，同時讓罹患心臟病的風險也大幅上升。還有研究說反式脂肪酸在體內的代謝速度比一般的脂肪酸更慢，致人肥胖的能力更強，而且可能干擾其他必需脂肪酸的代謝。甚至還可能降低胰島素敏感性，誘發二型糖尿病的發生，進老年痴獃的發生等。

顯然，反式脂肪酸吃得越少越好，一般建議每日控制在2g以下。我們可能吃進去反式脂肪酸的途徑和食物有很多，例如精鍊植物油、油炸食物，帶有代可可脂，還是植物奶油、植物黃油、精鍊植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末等等字樣的加工食品。所以，美國FDA2015年6月16日做出一項裁定：逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。過去部分氫化油(PHO)被列為「公認安全」的級別，FDA此次否定了這一觀點，設置了一個3年的適應期，適應期過後，除非特批，否則在人類食品中禁止添加部分氫化油。

有人說，食品標籤的營養成分表中不是有反式脂肪酸含量嗎？一般都是標註0的呢？是不是意味著沒有反式脂肪存在呢？這是一個很容易讓人信以為真的「誤區」。國家標準規定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量不高於0.3克就可以標示為「0」，所以標0並不是意味著一點兒反式脂肪酸都沒有。

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