拼接牛肉究竟有害嗎？

最近傳的沸沸揚揚的拼接牛肉，大家一定很耳熟吧，利用碎肉+肉膠就可以合成出一塊完整的牛排，然而這種拼接技術其實一直存在，甚至屬於行業內的「潛規則」。

在解釋拼接牛肉問題前我們先來認識下「老朋友」——重組肉，顧名思義就是將分散的肉加入黏著劑重新組合成型，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺。而這裡提到的黏合劑指的就是「肉膠」。

「肉膠」學名是谷氨醯胺轉氨酶（TG），它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的「網狀交聯」結構。被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，無異味，口感好，且不破壞原有的營養價值。我國於2001年將它列為食品添加劑，主要用作穩定劑、凝固劑和加工助劑。它是目前食品工業界應用的最廣的酶製劑之一，在肉製品、水產品、面製品、食品包材等領域應用極為廣泛。

除了肉膠之外，細心的人應該會發現在一些肉製品包裝配料中還有一種添加劑——卡拉膠。

卡拉膠又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。廣泛用於製造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

那麼問題來了，無論是「肉膠」還是「卡拉膠」這些含有添加劑的牛肉比比皆是，這些所謂的拼接牛肉究竟有害嗎？

其實現代肉類加工中,很難避免產生碎肉,所以有很多重組肉,例如火腿腸。拼接肉是肉糜重新加工,為避免蛋白纖維受到破壞,所以會加一些增稠劑和保水劑等添加劑,是工業加工常用的手段。如果出現谷氨醯胺酶、卡拉膠等配料,基本上就可以確認是用碎肉拼接而成的了。我國農業部對於生產調理肉製品有嚴格規範要求，這種拼接肉只要生產符合規範,產品可靠安全,標註真實明確,正規廠家的產品是可以放心食用的。但是如果是用豬肉、鴨肉冒充牛排，那性質上就是欺騙消費者了。

其實小編想說，吃了那麼久的漢堡包難道就沒人發現裡面的肉就是拼接的嘛……