為燕麥作為功能食品原料 燕麥有哪些營養成分和保健功效

為燕麥作為功能食品原料的深加工開發提供科學依據 燕麥有哪些營養成分和保健功效

隨著糧食加工業的發展，精米、精面已經成為人們的主導食品，也導致了因營養不良和失衡引起病不斷上升。同時人們對保健的願望不斷加強.需要更多的健康食品來改善營養狀況。燕麥具有很高的營養價值和保健功效，是一種經濟、實惠、安全、療效明顯的食療食品，對人體具有營養保健作用，必將越來越受到大眾重視。燕麥的市場開發前景十分廣闊，因此當今燕麥面臨一個很大的市場和不可阻擋的發展趨勢。採用現代高新技術和生物技術手段，研製出新功能食品，不斷拓展燕麥利用的新領域，也將在市場經濟中產生良好的經濟效益和社會效益。引導適宜種值燕麥地區的農民調整種值結構，擴大燕麥種值面積，建立燕麥生產基地，發展深加工非常重要，只有這樣才育以是高燕麥產品的市場競爭力。

燕麥能量棒

1燕麥的營養成分

1.1蛋白質和氮基酸

燕麥中蛋白質營養價值很高，燕麥中蛋白質組成結構不同於其他穀物，比列最多的是球蛋白(52%)，其次是谷蛋白(19%-22%)，清蛋白較少(7%～11%)。燕麥蛋白含有18種氨基酸，其中人體內必需的8種含量豐富，而且比例合理(表1)。燕麥蛋白在人體內利用率高，蛋白質功效比超過2.0，是植物蛋白中的佼佼者。燕麥蛋白中賴氨酸含量很高，每100 g含675 mg。因此，經常食用燕麥食品能彌補飲食結構所導致的賴氨酸缺乏症。

表 1 燕麥與其他作物中必需氨基酸比較 〔mg/100 g〕

1.2碳水化合物

燕麥中碳水化合物含量為62%，澱粉含量相對較低，不到35%。燕麥澱粉顆粒較小，為多角形，可形成穩定又具有延伸性的凝膠體。

1.3脂肪

燕麥中脂肪主要分佈在燕麥仁，92%以上分佈在麩皮和胚乳中。在調查中發現93%以上燕麥脂肪含量為小麥的4倍左右，其中82%為不飽和脂肪酸，而亞油酸含量占不飽和脂肪酸的35%～50%，占籽粒重的1.8%--2.4%。亞油酸在人體內是必需脂肪酸對降低膽固醇的效果很明顯，因而能有效預防心腦血管病和高血脂症。

1.4維生素和礦物質

燕麥中含有豐富B族維生素和VE。燕麥中還含有葉酸、胡蘿蔔素、尼吏酒交等(表2)，但其中缺少VA,VC。其中VB1, .VB2,分別為大米的3倍，而VE含量達15 mg/100 g，同時燕麥中無機鹽和微量元素含量也很高(表2)。燕麥中Fe含量為大米的8倍，鈣含量為大米的5倍。硒是人體必需的微量元素之一，100g燕麥中硒含量0.687 mg，相當於小麥的37.3倍，是大米的35倍，此外，燕麥中還含有銅、鋅、錳、鈉、鎂、鉀、等。

表 2 燕麥中維生素與礦物質含量

燕麥香蕉卷

1.5食用纖維

燕麥食用纖維是由多糖化合物和木質素組成的。燕麥膳食纖維主要來自與燕麥0皮.兼具水溶性和不溶性2類.燕麥中纖維含量為18%-21%，其中可溶性膳食纖維大概占膳食纖維的1/3，經過適當的加工手段，燕麥產品能較好地保存外皮，因此.仍有較高的膳食纖維含量(表3)。

表3燕麥片、粳米和小麥粉的營養成分

1.6特殊的營養成分

燕麥中含有其他禾穀類作物都缺乏的皂甙素.燕麥皂甙可降低血清總膽固醇，防止動脈粥樣硬化。燕麥中含有β－葡聚糖。

2燕麥的保健功效

2.1降血脂

臨床試驗表明，燕麥對控制血脂升高有很強的作用，特別是降低膽固醇的效果更為明顯，因而能有效地預防和治療高血脂症和心腦血管病。燕麥食物纖維中含有大量的可溶性纖維素β－葡聚搪，β－葡聚糖可有效降低人體膽固醇含量，防止動脈粥樣硬化，改善心肌缺血。此外，燕麥含有的皂貳可與植物纖維結合，吸收膽汁酸，促使肝臟中的膽固醇轉變為膽汁酸隨糞便排出，可直接降低血清膽固醇。而且長期服用安全無毒，同時燕麥中有較多的亞油酸，可軟化毛細血管，具有預防血管硬化的功能。

2.2控制糖尿病

燕麥蛋白質含量高，碳水化合物含量低，糖分含量又較低，而且搪分是多糖，它可以而不通過胰島素被人體直接利用，是糖尿病患者的最佳食品。燕麥是一種醫療保健食品可長期服用，無毒副作用。

2,3治療便秘

燕麥中膳食纖維具有吸水和填充的作用。因此，可以刺激腸道，改善消化功能，達到潤腸通便的功效。燕麥纖維可縮短大便在大腸內的停留時間，從而減少由干廢物積累造成腸癌的機會，潤腸通便可減少病人心臟和高血壓的發作。

2.4抗癌

研究表明.燕麥中硒含量居主要糧食之首，而硒具有增強人體免疫功能防癌抗癌抗衰老等作用，同時燕麥中含有2種重要的膳食纖維，即可溶性和非可溶性，其中可溶性纖維占燕麥總重量的7%，這種纖維能改善消化功能，抑制腸道癌發生。

2,5抑制肥胖症

燕麥是一種古老的糧食作物，具有高蛋白、低碳水化合物的特點。燕麥纖維能大量吸收人體的膽固醇並排出體外。而且燕麥中含有高k稠度的可溶性纖維，延緩胃的排空，增加飽腹感，從而減少用餐次數及數量，使人不易發胖，美國《時代》雜誌也認為，燕麥是減肥的天然理想食物。

2.6其他保健作用

燕麥中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等物質，有預防骨質疏鬆作用，是辛鵝佳品，燕麥中含有VB1. ,VB2: ,VE和葉酸等，可以改善血液循環，幫助消除疲勞，有利於胎兒正常生長發育。燕麥中的鋅可以促進傷口癒合。此外，燕麥對老年人有特殊的保健作用，可以延緩衰老，保持皮膚彈性以及抑制老年斑形成，調節性腺功能等。

燕麥是營養王