為什麼烘焙過的豆子表面有褶皺?

仔細觀察烘焙豆的表面，會發現有的豆子表面的紋路是完全舒展開的，而有的豆子不是。這種差異是怎麼引起的呢？

原因之一：在於生咖啡豆本身

密度大的豆子，比較容易留下紋路。如果說「充填密度大」這個詞比較難理解，那麼我把它換成 「用手拿起來，感覺沉甸甸」的說法，就容易理解了吧。

密度大的代表性咖啡豆，產自肯亞和瓜地馬拉；

密度小的代表性咖啡豆，產自巴西、古巴和牙買加等加勒比海各國。

不過，即使是同一個產地的咖啡豆，密度也會不同。產地海拔較高的咖啡豆，充填密度偏大，所以紋路的舒展度不是很好。

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原因之二：與烘焙有關

烘焙的時候會有水蒸氣和二氧化碳從豆子中釋放，所以表層紋路會舒展開。

特別是火力強或深度烘焙時，會有大量的二氧化碳排放出來，這樣咖啡豆紋路的舒展效果就會非常好。反之，如果烘焙度比較淺或是用小火長時間烘焙時，咖啡豆的紋路就會比較清晰。

用同樣的生豆烘焙的咖啡豆，紋路舒展度不一樣，這是因為烘焙時的升溫方式或烘焙程度不一樣，所以 口味自然也不一樣。我們不能說表面紋路多是烘焙技能不好或咖啡豆不好造成的，如果僅僅因為咖啡豆表面有紋路，就對它進行深度烘焙，那就太沒有必要了。

過去人們曾一度為了追求讓輕度烘焙的咖啡豆表面的紋路舒展開， 而對咖啡豆進行二次烘焙。他們會先將咖啡豆輕度烘焙到「爆豆聲」之前的狀態，然後迅速冷卻，進行第二次烘焙，這樣一來，咖啡豆的 紋路就舒展開了。但是這種兩次烘焙的咖啡豆，酸味比較弱，口感也比較清淡。

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為什麼烘焙過的豆子表面會有油脂？

咖啡豆表面油亮亮的物質是豆子中的脂肪。烘焙時產生的二氧化碳，能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面。

隨著烘焙的加深，會產生更多的二氧化碳。不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出，烘焙後放置一段時間，也會有油脂滲出來，是由於殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。

二氧化碳會在烘焙結束后一個月左右的時間裡，陸續從咖啡豆中釋放出來，在烘焙結束的頭幾天釋放量最大。而油脂在烘焙好的最初幾天，也能滲出得差不多。有些人喜歡錶層油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜歡。

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如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通過一定的烘焙法控制油脂滲出量呢？

應該說，在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙，容易產生大量的二氧化碳，也容易產生比較激烈的「爆 豆聲」，這樣油脂就容易滲出來。相反，如果用較低的溫度慢慢烘焙， 二氧化碳產生的量與「爆豆聲」都相對緩和，油脂就不太容易滲出。

通過觀察油分滲透的狀況，也可以推測出烘焙方法。不過，放置一段 時間后，二氧化碳漸漸釋放完了，這時就很難推斷出當初用的是什麼 烘焙方法了。

油脂從咖啡豆的表層滲出來，會不會導致咖啡豆過早地劣化呢？ 不用擔心，咖啡豆的油脂在很長一段時間裡是不會發生變化的。因為首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住了；其次，咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認為，咖啡豆的劣化就是「氧化」，而實際上，油脂的「氧化」與豆子的劣化沒有什麼關係。

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什麼原因造成「出油豆」

兩種原因造成「出油豆」： a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆

a)不新鮮的淺焙豆

烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的「淺焙豆」，在烘焙后外表乾燥，並不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現「點狀出油」現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)請注意：少許的「點狀出油」並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩周后，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時「淺焙豆」的風味已走下坡，應該避免購買。

b)新鮮的深焙豆

烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈現微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸乾掉，最後變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。

-小編結語-

「新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮」是我們應該了解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但並非絕對。

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