有毒的美味-河豚做法全解密

目前,全國大部分地區都在或明或暗地烹食河豚魚,沿海和長江下游地區尤其活躍。我 國河豚資源豐富,品種繁多,形態各異,廚師只有認清各自區別才可下刀烹制。

今天除了解各種河豚魚的主要特徵外,我們還介紹烹制河豚魚的新技術、新菜品。

免責聲明本文介紹的河豚加工及製作均由專業廚師製作,未經專業河豚培訓,並取得烹調資質的酒店和個人,嚴禁操作。

抓住個性識河豚

紅鰭東方

標誌性特點背面布滿小刺,身上密布黑白相間的條紋。

蟲紋東方豚

標誌性特點周邊泛白色的黑斑,呈菊花狀,體表布滿小刺,下緣呈白色。

暗紋東方豚

標誌性特點背部布滿小刺,有黑色斑點,有白條黑紋,背部有橫切紋絡數個,腹面也布滿小刺。

假睛東方豚

標誌性特點周圍是白色的斑點,腹面布滿小刺,背鰭及胸鰭為灰褐色,尾鰭為黑色。

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菊黃東方豚

標誌性特點呈黑色或暗黃色,有不規則的黑紋,背面布滿小刺,遍布小白點。

星點東方豚

標誌性特點背側有白斑,腹面和背面均布滿小刺,各鰭為淡黃色,尾鰭後端附近為杏黃色。

黃鰭(條紋)東方豚

標誌性特點腹面和背面均布滿小刺,背鰭基底有一個橢圓形藍黑色大斑,邊緣為白色,體側、上下唇、鼻囊及各鰭均為黃色。

豹紋東方豚

標誌性特點皮膚表面布滿小突起,有黑褐色小斑點。

河豚魚毒性特徵

河豚魚加工處理和衛生管理的核心是什麼?必定是安全烹食。

安全烹食有3大關鍵:

★必需具備正確辨別河豚魚品種的能力。常見河豚魚有數十種,不同種類、不同時期、不同部位毒素的含量都是不同的。

★必須具備正確宰殺和處理內髒的能力。正確的宰殺技法是以確保河豚魚內臟完整清除、淤血排放徹底為基礎。

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★必須具備全面和嚴格的河豚魚衛生管理制度。

河豚內臟含毒,毒量的多少因部位及季節的不同而有差異。據長江水產研究所等單位試驗,初步查明其毒性的大小。如在一般情況下,卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚,精巢和肉無毒。雖然新鮮、洗凈的肌肉可視為無毒,但如魚死後較久,內臟毒素溶入體液中能逐漸滲入肌肉內,仍不可忽視。個別種類其腸、精巢及肌肉亦有弱毒。

每年春季(2-5月)為卵巢發育期,毒性較強,6-7月產卵后,卵巢退化,毒性減弱。肝臟亦以春季產卵期毒性最強。所以,每當春末夏初鮮食河豚魚時應特別注意,必須嚴格按操作規程加工。隨著季節的不同。河豚的毒性也有明顯的增加或減少,而在產卵期(12月—6月)毒性最強。河豚的汛期相當於毒性的上升期,越好吃越危險,如果有毒個體的比例增多,同時其毒量也急劇增長。縱然是同一魚群,同一魚種的個體之間,其毒性也絕不一樣,例如,紅鰭東方豚肝臟毒性的頻度,即使在抱卵期,約半數無毒,有毒者則從弱毒到猛毒各種毒性都有。毒性如此不穩定,人們一旦疏忽大意,中毒者就會增加。河豚魚中毒素的存在雖有一定的規律性,但也有很大的可變性,未經專業培訓的廚師,很難全面掌握河豚魚中毒素分佈的知識,也就無法達到無毒(或弱毒)處理河豚的目的,食用該種狀態下處理的河豚魚是十分危險的。

在我國的北方,紅鰭東方豚是非常多見,而且應用很廣的一類河豚品種。尤其是在日本料理店,用作刺身的河豚全部都是紅鰭東方豚。下面給大家介紹一下紅鰭東方豚的處理技巧。

有毒廢棄物紅鰭東方豚的卵巢、肝臟、脾、腎臟、血液、眼球、膽、胃、腸、心臟、鰓、腦。可食用部分紅鰭東方豚經剖殺、放血和去除有毒廢棄物后的魚體、皮及精巢。

廚房加工的要求

1.廚房加工人員必須經專業訓練,取得由省級以上衛生監督部門所頒發的合格證書,能正確辨別河豚種類;

2.能獨立對紅鰭東方豚進行安全加工,加工產品經省級質檢部門抽樣檢測,達到無毒要求;

3.每年至少要進行一次身體檢查,獲得健康證書;

4.加工前洗手、消毒,進加工間更換工作服,戴工作帽和手套;

5.工作期間嚴禁飲酒、吸煙。

暫養要求

暫養室保持弱光,水溫為20℃左右,溫差不超過2℃,溶氧量大於5mg/L。暫養過程中加強管理,發現病魚立即剔除,暫養室設有詳細列表,定時記錄暫養情況。

剖殺步驟

1.用流水沖洗魚體,除去體表污物和粘液。

2.沿胸鰭根緊貼魚體,剖殺刀自上向下切除兩側胸鰭(如圖1)。

3.從后側沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭(如圖2)。

4.魚體腹部向上,從後向前緊貼魚體切除臀鰭(如圖3)。

5.於鼻孔與眼之間處切下(如圖4),切至2/5,外掰見舌,沿舌下側將口切下(如圖5)。

6.從鰓處將魚皮切開(如圖6)。

7.刀刃向上,沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割,勿傷肌肉(如圖7)。

8.分離背皮與尾部連接處(如圖8)。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮,使背皮與魚體脫離(如圖9)。

9.同樣方法剝下腹皮,剝腹皮過程中要保護好內臟,不能損壞(如圖10、圖11)。剝好的魚皮放在一邊屬於可食用部分。

10.用潔凈的干毛巾擦拭魚體,吸干水分。

11.用刀尖取出左右眼球,單獨放置。

12.沿鰓蓋骨分離出鰓(如圖12)。

13.切斷鰓弓,使鰓、舌與內臟相連。分割內臟與肌肉連接部分,注意不能損壞內臟(如圖13)。

14.用刀壓住頭部(如圖14),另一隻手抓住魚鰓向後上方拉,使內臟及黏膜同時分離魚體至肛門處(如圖15),分割與肌肉連接處。分割過程中注意連精(卵)巢一同切下。

15.分割頭與軀幹(如圖16),去除心臟、腎臟以及殘留黏膜(如圖17)。

16.分割出舌(如圖18),清除黏膜,屬可食用部分。

17.分割其他各部分內臟(如圖 19),分類放在檢查處。

18.分開頭骨,取出不可食用的魚腦(如圖20)。

19.沿牙縫中間分開上下頜,便於烹飪食用(如圖21)。

20.使用符合GB-5749規定的清水反覆沖洗魚體及其他可食用部分,清洗過程中用力擠壓魚體,清除殘留血液和黏膜。

21.清點檢查分割的各個部分,不可缺少和混淆,分類可食用部分和有毒廢棄物。

22.加工過程中用水集中收集,去毒處理後排放。

鹼液浸泡 按摩去毒

人人都說最美不過河豚,但是最鮮美的一個部位,也是最令人恐懼的一個部位就是河豚肝。但是隨著河豚的廣泛應用,河豚肝的處理方法也越來越先進。只要你烹調得當,不要說燒制,就是用來製作河豚肝刺身,也絕對不會出現任何問題。

河豚魚肝營養豐富,鮮美柔嫩無比,是河豚中的極品,其營養與保健作用更是無與倫比。腦黃金、蛋白質、谷氨酸、魚肝油含量更為魚中之最。人體衰老,免疫力下降,歸根結底與基因鏈接斷裂損傷有關,而基因的修復劑就是核酸,河豚魚肝核酸含量每百克4.69克,為生物中第一位,它對延緩衰老,增強免疫力作用極大。

法一 鹼液浸泡法

經多年實驗證明,用清洗和加熱法都可去除河豚魚肝的毒素此法用於人工養殖的紅鰭東方豚、暗紋東方豚、菊黃東方豚、黃鰭東方豚。

清冼工藝流程:

切口流血→衝壓→切片→鹼液浸泡→沖洗→鹽擠→沖洗→潔巾控水

選用健康魚肝,從魚肝上口4/5處切開,放在加工台上自然流血,用自來水龍頭對準肝臟血管進行衝壓,反覆多次沖至魚肝變大、變白、無血水為止。魚肝切片后加入濃度為15%的鹼液浸泡20分鐘因為鹼對河豚魚毒素可起到分解作用),撈出衝去鹼液,加鹽對肝片抓搓,直至肝片變軟,再衝去鹽分,最後用乾淨毛巾壓去剩於血水即可。此法可用於製作刺身魚肝、美奶魚肝、美味西施乳、雪花魚肝等。

法二 肝臟按摩法

山東盛釋一品養生會館的郗昌陽師傅在處理河豚肝時,採取了「肝臟按摩法」,大大加快了烹調速度。具體操作方法如下:1.找准腺管。用剪刀剪掉附著在肝臟上的綠色的膽囊,並保持膽囊完整,找准豚肝較厚的一頭(與胃部相連的一頭,有一根1毫米粗的腺管,裡面充滿血污)。2.剪開肝頭。用剪刀剪掉肝臟的1/8,露出腺管。3.擠出血液。雙手捏緊肝臟,用力反覆擠壓3次以上,使肝中的血液和毒液流出來。4.漂洗乾淨。將肝放入清水中,用流動水沖洗15分鐘,邊沖邊用手輕輕按摩肝臟,直到血污漂凈,肝臟通體呈灰白色為止。

烹調河豚肝 時間很重要雖然經過處理后,河豚肝的毒素已經去掉了很多,但烹調過程你仍需注意。一般河豚的毒素在低於120℃時加熱2分鐘仍比較穩定。普通煮熟的方法,尚不能去除河豚毒素,高於120℃則毒素開始破壞,並且隨著溫度升高,破壞速度越快。河豚肝臟在150℃加熱過程中,毒素破壞僅需4分鐘,毒素即可基本去除。實際烹調中,我們將肝臟切成薄塊,單獨投入大油鍋內,大火加熱至油溫達215℃,油炸3分鐘,使其呈現出淡黃色,可將毒素除凈。

河豚如同海參、鮑魚一樣高貴,可以有過橋、撈飯等做法。如在入菜前採用冰浸的方法,可以使其達到去血水,完善口感的作用。

河豚肉入菜前用冰水浸泡的做法並不多見。取河豚肉腌制上漿后再冰浸,一來冰水可以浸出河豚魚肉中的血水,有消毒的作用;二來冰浸也可以使魚肉收縮,易於切片,也能增加魚肉鮮甜的口感。另外,冰浸河豚肉也可以使肉質潔白鮮嫩,尤其適合帶有湯汁的菜品。

秘制紅燒河豚

原料、長江河豚4條,約1000克

調料、豬油50克,特製河豚醬料20克,,啤酒500克,姜蔥,蒜子,鮮湯250克米醋5克,鹽5克。

製作、

1、河豚剖割處理同上。

2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味

3、放入河豚煎制下,煎至魚肉變白,<煎至魚肉發白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤,>

4、接著加入啤酒,特製紅燒河豚鹽、大火煲約10分鐘,加入生薑改用中火醬料,米醋,鮮湯,煲約10分鐘,然後加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁,出鍋裝盤。

特點:色澤紅亮,香味濃郁,典型的地方特色一絕。

特製醬料:冰糖,米酒,蜂蜜,海鮮醬,鮑汁,蚝油,味精,花生醬等熬制而成。

官府河豚撈飯

賣點:撈飯的形式上桌,鮮味十足,色澤黃亮,原汁原味,普通調料烹出不普通的味道。

原料:河豚2500克(10人/條),泰國香米飯50克,熬好河豚肝1個,純凈水500克。

調料:蔥段、薑片各50克,鹽、味精、白糖各5克,雞精8克,白酒3克,混合植物油30克,熟豬油20克,熬好河豚肝油10克,老抽2克。

製作:

1.將河豚宰殺漂凈,魚皮去除粘液。

2.鍋上火,下入混合植物油、豬油、熬好河豚肝油燒熱,將蔥段、薑片炒出香味,放入河豚,加入純凈水、白酒大火燒開,加入鹽、味精、雞精、白糖調味,下入熬好的河豚肝中火燒25分鐘,再放入魚皮,加入老抽,待湯汁收至濃稠時裝盤,扣上泰國香米飯即可。

混合植物油:將黃豆油5千克,花生油1千克,菜子油500克,加入蔥、姜各200克,上火熬至出香味,去掉蔥姜即可。

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