鹹鴨蛋為什麼會出油？那個油到底是什麼？

清代詩人袁枚的《隨園食單·小菜單》有「腌蛋」一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多， 高文端公最喜食之。倘若你此刻身在高郵便能深切體會到鹹鴨蛋的真正魅力。今天就來和大家聊聊關於鹹鴨蛋的那些事。

1.鹹鴨蛋為什麼會流油？

很多人可能會拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄，但絕不會拒絕一顆流油的鹹鴨蛋黃。鹹鴨蛋最大的魅力就源於這流油的蛋黃。那麼鹹鴨蛋為什麼會出油呢？

首先要來了解鹹鴨蛋的營養成分。鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻的膠體狀。

鴨蛋經過腌制后，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態。將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出。原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，這樣腌制好的鹹鴨蛋就出油了。而且蛋黃質地也變硬了，出油是鹹鴨蛋腌好的標誌。

2.鹹鴨蛋的營養價值

鹹鴨蛋的營養價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含的營養並無多大的區別。含有蛋白質、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質，且鹹鴨蛋中所含有的各種營養都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效因此非常適合在夏季食用。

3.鹹鴨蛋飲食禁忌

孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應少食。

說起粽子，嘉興肉粽是全國有名的粽子了，下面就來給大家透露它的做法。

自己做的更美味哦......

嘉興肉粽的做法

1、鹹鴨蛋20個洗凈，全部嗑開將蛋清收集到大的容器里另作他用，將鹹蛋黃取出對半切開。

2、五花肉1公斤切棋子塊，用生抽3茶匙、鹽少許、白糖1/2茶匙、雞精1/2茶匙、料酒2茶匙、花生油1茶匙、黑芝麻1茶匙抓勻腌制3-4個小時備用。

3、金華火腿取一大塊蒸熟后，去骨頭，將火腿肉切成丁，加入50克冰糖上蒸鍋蒸制 20分鐘。取出晾涼備用。

4、生板栗切一刀，在開水鍋里煮15分鐘，取出在涼水裡浸泡，剝掉外殼備用。

5、乾的粽子葉需要提前一晚放進水裡浸泡。

6、糯米5公斤在清水裡浸泡半天，倒掉淘米水后，瀝干水份。將糯米盛入大的容器里，加入2-3茶匙食用純鹼、1茶匙鹽、1茶匙白糖、1茶匙雞精、2茶匙花生油拌勻。

7、開始包粽子了，先取兩片粽子葉錯開疊加，從中折彎，做出一個斗狀。

8、舀入一半的糯米，放入一塊鹹鴨蛋蛋黃、一塊五花肉或者火腿肉、或一塊板栗。可以自由搭配。品種有：火腿蛋黃粽，板栗肉粽、蛋黃肉粽、紅豆蜜棗棕等等。

9、再在上面舀入一些糯米，八九分滿。

10、將粽子葉摺疊過來，蓋在糯米上面。

11、將邊角向下摺疊好，包住糯米，再朝一個方向摺疊。

12、最後將粽子葉的尖頭也摺疊好，用左手捏牢固定住。右手用棉紗線或者棕櫚葉捆綁紮緊，三角粽子就做好了。

13、放入鍋中，倒入開水，開水要淹沒過粽子。

14、取出煮熟的粽子，放在塑料籃子里瀝干湯汁，再放進盤裡。