五星級名廚教你香料的比例與運用及香料的搭配技巧

無論是做滷水還是做各類燒制菜肴。香料都是非常重要的。今天就為大家介紹香料這一種廚師們非常常見的一種原料。對於香料。廚師們可是各有各的經驗。各有個人的處理方式。下面主要介紹一下我對成品香料應用的一些經驗。

大蒜粉：大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。

鮮辣味粉：我所用的是香海盛生產的一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。

五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用於腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。

黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖喱或者熬制其他複合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自製油咖喱。

芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。

九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制「陳皮鴨子」、「陳皮牛肉」時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬制滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發。

咖喱葉：香氣不似咖喱那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。

鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用於熬制滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。

干香茅草：以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。