鼎泰豐，中華料理的蒸汽機時代

作者：飛天鹵煮

長久以來，我對吃肉餡製品持非常懷疑的態度。據我所知，蒙古人是不吃肉餡的，吃羊肉要麼煮熟了撕開，要麼架到火上整隻烤；我小時候在牧區生活，飯館里的羊肉餡餅基本都賣給了漢族人。

整塊新鮮的肉，到底有沒有必要剁成面目可疑並且完全不能分辨是什麼的東西？每每想到這，尤其在食物短缺甚至人吃人的中國某階段歷史上，我覺得肉餡的出現，一定有某種互相欺騙或者不可告人的秘密，甚至有一些神秘的東方色彩。即便後來我老婆去藍帶學料理，告訴我法國人也吃肉餡，仍然不能釋懷。

前幾年北京傳謠紙箱子陷肉包子，我看到網上有人親自測試，做出來的顏色和質感，和真正的肉餡居然無差。如果吃包子不可避免的話，我最傾向的是山東大包和鼎泰豐。山東大包里的肉以小塊的形式出現，當地人誇口說一口能咬出個牛犢子來；鼎泰豐除了有米其林一星背書外，現場體驗極佳，廚房甚至用了兩面玻璃幕牆，能看到後台加工細節，讓食客吃起來安心。

一九七二年，大陸客楊秉彝創辦的鼎泰豐油行生意日漸清淡。飲食是鄉愁的慰藉，楊先生準備賣山西削麵補補家用，上海朋友唐永昌卻提議賣上海小籠包，理由是：上海點心，比較精緻。此後的幾十年裡，鼎泰豐由一間街邊小鋪，發展成今天的跨國集團。楊先生也一定沒有想到，若干年後在海峽的另一岸，一個大陸人在他創辦的包子店裡，品頭論足、胡思亂想。

李安的電影《推手》，太極拳師傅朱老先生到美國安享晚年，語言不通，生活習慣又不同，文化差異讓朱師傅倍感孤獨。朱老在教拳的時候見到了一位陳太太，一時興起，朱老賣弄手段把一個大胖子推出十幾米遠，撞翻了陳太太教導包包子的攤子，兩個老人相識了。包子，成了異國他鄉，連接兩個老人的信物。電影里有一組老先生包小籠包的鏡頭，「替手」就是鼎泰豐的第二代傳人楊紀華。

在鼎泰豐吃飯，除了食物確實好吃外，總有一種說不來的自在感，還沒有正式開動，心情就變好；從北京的新光天地，到台北的信義路，這種感覺南北一般同。

傳統里，外場服務員是勞力密集工作，進入門檻低，可替代性高。外場就是端盤子，收桌子，容易訓練。而廚師有轉業技術，比較難培養，所以在一般的餐飲行業里，服務員的地位都不高。

但鼎泰豐認為：外場比廚房的人更難訓練。因為，服務業現場面對的是人。

在鼎泰豐，服務員被要求優雅又熱情，沒有多度打擾，卻能及時送上所需。員工不必為了替顧客製造感動而絞盡腦汁想新奇花招，只要將分內事情徹底做到最好。所以在鼎泰豐，外場服務員培訓是個非常重要的工作，在人工上的支出也比一般餐飲企業要高。

而在同樣以服務見長的海底撈，服務員過度的熱情服務卻常常讓我感到不安。

鼎泰豐這種服務的好處是：她無所不在，在不需要的時候又感受不到。

前幾年我跑到台灣去玩，沿著舒國治的《台北小吃札記》路線一路猛吃，好吃就不用多說了，更令人驚訝的是不起眼的小店往往會有幾十年的歷史，甚至伴隨了一代台北人的成長，成為記憶的一部分。

十幾年前，我在台灣企業工作，台灣過來的襄理跟我大吐苦水：大陸發展真的快啊，到公司兩年就當總監，像我們在台灣，從員工升到襄理要十年，到總監要十五年，到總經理就更不敢想了。

慢工出細活，說不定也是台灣的文化之一。

在《鼎泰豐，有溫度的完美》一書里，記述了鼎泰豐從小到大，從作坊式生產，到食品工業化的全過程中。一個山西人，賣上海點心，因受日本製造業影響而走向標準化。這多像四九年以後的台灣，很小的面積，卻必須接受最大的文化包容。原來的人學著接受異己，外來的人忙著融入生根；比如鼎泰豐，從大陸到台灣，又從台灣到全世界，雖然皮和陷的形式沒有變，但實質早已不是當年的那個小籠包了。

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