葡萄酒釀造（2）——葡萄酒發酵前的準備工作

釀酒葡萄經過採收后就會運往酒庄，在進入酒槽發酵前，必須先進行幾項發酵前的準備工作：篩選、破皮、去梗、榨汁、去泥沙、發酵前低溫浸皮、濃縮、加糖和放血。

一、篩選（Sorting）

採收后的葡萄有時交雜葡萄葉、而且未熟或腐爛的葡萄也可能摻雜其中,特別是在條件比較不好的年份,注重品質的酒裝庄都會進行嚴格的篩選。不過,以機器採收的葡萄則完全無法作出篩選，必須在採收前用人工方法先剪掉品質不佳的葡萄。過去篩選的工作直接在葡萄園或在運葡萄的車上進行,但現在葡萄大多以桶分裝。運回酒庄后，將葡萄倒在輸送帶上進行人工篩選。用水清洗會增加不必要的水分，而且葡萄皮上的酵母菌也會流失,通常葡萄都不經過清洗直接釀造。

二、破皮（Crush）

葡萄首先進入破皮去梗機，先擠壓破皮，讓葡萄汁渣出來。由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成分，所以在發酵前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒液中。破皮的程度必須適中，以避免釋放出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和單寧，影響葡萄酒的品質。並非所有的葡萄都會經過破皮這一步驟，例如許多白葡萄酒就是常採用直接榨汁。不另外破皮，有些紅葡萄酒也會採用整串葡萄釀造。同樣不需要破皮就直接放進酒槽，沒有破皮的葡萄會延緩酒精發酵的啟動,讓發酵的的時間延長。

三、去梗（Destem）

破皮的葡萄接著被除掉葡萄梗，存於葡萄梗中的單寧澀味重，特別是還未完全成熟時常有刺鼻的草葉，會影響葡萄酒的圓致表現，現在除了整串葡萄的釀造法外，大多會全部去除。不過仍然有灑庄在葡萄酒釀造時保留一部分的葡萄梗，讓澀味不足的葡萄多一點單寧。在白葡萄酒釀造過程中也可能保留葡萄梗，以利榨汁時讓葡萄汁較容易流出。

四、榨汁(press)

因為不需和葡萄皮泡在一起釀造，所有的白葡萄酒都在破皮后馬上進行榨汁，紅葡萄酒的榨汁則是在發酵之後才進行。榨汁是白葡萄酒釀造過程中相當重要的程序，壓力的大小以及時間的長短，都會影響葡萄汁的品質和風味，太快或壓力太大，容易出現苦味和梗味，在釀造冰酒或貴腐甜葡萄酒時最常使用。現在多採用水平氣囊式壓榨機，可依釀酒師的需要自動進行榨汁。葡萄一般只需要壓榨一次，只有在釀甜酒或廉價白葡萄酒時才會壓榨兩次。

五、去泥沙（Setting）

壓榨后的白葡萄汁通常還混有葡萄碎屑、泥沙等異物，容易引發變質。在發酵之前使用沉澱的方式去除，由於葡萄汁中的酵母會隨時開始發酵。產生二氧化碳妨礙沉澱，所以沉澱需要在低溫下進行以抑制酵母的作用。紅葡萄酒因為浸皮與發酵同時進行，所以不需要這個程序。

六、發酵前低溫浸皮（Cold Maceration & SkinContact）

在進行發酵之前，將葡萄皮和葡萄汁放在一起泡幾天，可以加深顏色，增加葡萄酒的水果香氣。有些酒庄在紅葡萄酒釀造時先泡幾天再開始發酵。但是為了抑制酵母的作用。必須在低溫中進行，並加入二氧化硫防止氧化。在白葡萄酒釀造時也有酒庄使葡萄汁的葡萄皮泡在一起。但是時間僅有數小時，而且溫度要非常低，以免泡出單寧澀味，這樣的方法一般可以增加白葡萄酒的水果香氣。

七、濃縮、加糖和放血（Concentration、Chap-Talization andBleeding）

在天氣不是很好的年份，葡萄的成熟度不足時，有些酒庄會添加糖的方式提高葡萄酒的酒精嘗試，不過並非所有的產區都能夠加糖。只有在氣候比較寒冷涼爽的地方才會被允許。除了提高酒精濃度，也有灑庄採用濃縮機除掉葡萄汁中的一部分水分。讓釀成的酒變得更濃一點。目前最常用的是逆滲透的方法，酒精太多的葡萄酒，也可以用同樣的原理除掉一部分酒精。除此之外，有些酒庄在紅葡萄酒釀造時，會在浸皮前取出一部分葡萄汁，稱為放血。目的是提高葡萄皮和葡萄汁的比例。讓葡萄酒的顏色和味道更濃。至於流出的葡萄汁則可釀造成桃紅葡萄酒。如果酸味不足的年份。有些酒庄也會在酒中添加酸味。

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