作者：董洋

本文首發於丁香醫生網站（dxy.com）

情人節，送巧克力已經成為了情侶之間的默契。

滿大街的巧克力，琳琅滿目，到底要怎麼挑？

收到 / 囤了太多巧克力，到底怎麼保存？

今天，我們把巧克力的問題一次性說清楚。

可可成分，具體都是些啥？

儘管你們對彼此了解的清清楚楚，但不了解巧克力仍然是一場空。

想要成為資深巧克力吃貨，首先得弄明白幾個概念。

包裝上常常看到的 70% 黑巧克力，指的就是可可固形 70%，包括可可液塊、可可粉、可可脂：

• 可可液：是指可可豆在經過加工后，經過研磨得到的製品，有著可可的香氣、豐富的多酚類和大量的可可脂；

• 可可脂：是從可可豆中提取出來的純脂肪，巧克力的醇厚口感靠的就是它啦，但它對健康並沒有什麼特殊的益處；

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• 可可粉：是指可可豆碎片經過部分脫脂后研磨成的粉，濃縮了很多有益健康的物質（例如可可黃烷醇、可可鹼、多酚等），它主要決定了巧克力的苦澀味道。

將這些可可成分，按照特定的比例混合，再融入多樣的配料，就形成了各種風味的巧克力及其製品。

各色巧克力，到底怎麼選？

① 黑巧克力

可可固形物含量 > 30% ，所以通常顏色較黑，有著較重的酸澀感。

② 牛奶巧克力

可能是最熱賣的一種巧克力，可可含量不如黑巧克力，但含奶更多。

③ 白巧克力

相比牛奶巧克力含更多的奶和糖，且不含可可粉。

基本上沒有可可特有的風味和顏色，僅留下了其絲滑的口感。

但是，白巧克力含糖高，還沒有可可粉中的健康物質……不推薦經常吃。

白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力 ▲

④ 松露巧克力

之所以叫松露巧克力，並不是因為和松露有什麼關係，純粹是做得像而已。

這種巧克力熔點低，所以入口即化。

根據所含的可可成分不同，它也有黑巧、牛奶、白巧等不同品種。

松露巧克力 ▲

目前市場上幾十塊錢一大盒的那種松露巧克力，基本上都是代可可脂做的，不推薦。

⑤ 生巧克力

比傳統巧克力添加了更多鮮奶油，風味獨特，但是保質期較短。（一般只有 30 天左右）

生巧克力 ▲

總之，最好的巧克力當屬可可含量在 65%～75% 之間的黑巧克力，口感濃郁又不苦，且更健康。

03 代可可脂巧克力推薦買嗎？

巧克力之所以吃起來入口即化，往往都是可可脂的功勞。

但是可可脂貴，所以也就衍生出了一種平價替代品：代可可脂。

雖然價格便宜，從健康上來看，堂主並不推薦：

• 口感不如天然可可脂；

• 存在反式脂肪的問題，長期吃，對心血管的健康並不友好。

總之，能買可可脂的就別買代可可脂的。

XX 巧克力吃了不長胖……?

聽得最多的就是黑巧克力了。

很殘酷的一個事實就是，任何食物吃多了都是會胖的，和甜不甜、油多與少沒有關係。

我們所吃的巧克力，糖和油總量大約在 80% 以上，吃一塊 100 克的巧克力，都快趕上一天 1 / 3 的熱量份額了，先上圖。

巧克力的營養素含量（100 g 可食部） ▲

* 數據來自：美國農業部（USDA）官網

不過吃還是能吃的，一般來說，每天 20～30 克，少吃點其他零食，是沒什麼問題的。

至於吃了就停不下來，那就保重……吧。

收 / 買到好多巧克力，怎麼保存？

① 一定要密封包裝

巧克力吸味，如果你不想得到一塊臭豆腐口味的巧克力，就最好密封保存起來。

② 合適的溫度和濕度

巧克力很容易脂肪析出（出現白霜），如果不想得到一塊顏值很低的巧克力，最好將巧克力保存在 15～17℃ 的環境，不要冷藏，更不要冷凍，放在陰涼乾燥的地方就行。

③ 避光！記得避光！

光照不僅會影響溫度，還可能引起脂肪氧化，任何包裝材料都不能完全隔絕空氣和光。想要保證好品質，還是遠離太陽吧。

④ 特殊品種特殊保存

對於生巧克力等特殊品種，老老實實按照商家的要求保存吧。

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