扣碗達人教授盡招 學會這些扣碗，大飯露一手！

楊師傅製造的扣碗

□記者張瞧文趙龍翱攝影

本報訊扣碗作為河南的一道傳統特點美食，大飯若是不做上一兩道扣碗菜，好像會少了許多過節的氛圍。本期，有著30餘年「掌勺」履歷的扣碗達人楊利平易近，將怎樣在家輕鬆做出糖汁蓮藕、秘制雞塊、腐乳肉、小酥肉等葷素搭配扣碗的盡招，教授給各人。為更利便讀者觀摩，讀者只要用手機掃描二維碼，便能收望到相干視頻。

18日午時，記者在中州年夜道與柳林東路交叉口左近，見到了楊利平易近。「扣碗上籠屜蒸的進程，便是食品養分萃取和菜品口胃融會的進程，這個步調和煎、炒、炸的加工方法完整不同，水蒸能絕可能包管食材養分不流掉。」楊利平易近說，大飯扣碗可事先備好，上籠小火蒸著，隨吃隨取，一籠能同時出幾道暖菜，籌劃大飯的「年夜廚」可是以從廚房中「解放」出來。

[腐乳肉]

第一步：將外貌處置清潔的整塊五花肉和剁開的年夜骨頭，放進盛滿凈水的鍋中；第二步：將鹽、蔥段、八角、花椒、辣椒（適量），一同放進鍋中，開仗煮高湯；第三步：高湯煮約2小時，將五花肉撈出，在肉反面平均抹上一層蜂蜜，再用高溫油將五花肉炸至金黃色，撈出晾涼；第四步：將肉塊切成約半厘米厚的年夜片，將肉片在開水中焯一下，約5分鐘便能脫往油脂，用寒水降溫瀝水，放進容器內備用；第五步：在攪拌機里依次放進薑片、十三噴鼻、豆腐乳、白糖、陳年高度白酒、少許水，攪勻成料汁；第六步：將料汁倒進盛有五花肉片的容器中，包管每片肉片都充足掛汁；第七步：將肉片肉皮朝下，整潔碼放在一個年夜碗內，參加少許料汁上籠蒸，約40-50分鐘即可。