水煮雞蛋上的黑點，蛋清里的白色細帶是什麼？雞蛋的秘密知多少？

昨天煮個雞蛋，煮熟剝殼后看到蛋黃外邊有一個發綠髮黑的小圓點；做個蛋花湯，磕出雞蛋發現蛋清里有兩條白色的細帶；今天做雞蛋時卻沒有昨天的圓點和白色細帶，同是一起買回的雞蛋，為什麼情況不一樣呢？

表象不同，卻涉及到一個相同的問題，那就是雞蛋的新鮮度。

水煮雞蛋剝殼后，看到蛋黃外邊那有點兒青，又發黑的不是什麼神秘有毒的物質，其實是雞蛋過度加熱后，使雞蛋蛋白質里的半胱氨酸部分分解，產生硫化氫，再與蛋黃中的鐵結合形成黑色的硫化鐵，因其含量低，對人體沒有毒害作用。

除了加熱時間長了，還因為雞蛋放置時間長，新鮮度降低，使得雞蛋蛋白質有部分分解，所以容易出現這種現象。

生雞蛋黃兩邊上各有一團白色的細帶，那叫蛋黃系帶，是固定蛋黃的天然結構，越新鮮的雞蛋，此系帶越明顯；反之，不新鮮的雞蛋，其系帶會逐漸模糊，甚至看不見。

雞蛋含豐富的優質蛋白質，十二種維生素和微量元素，卵磷脂，玉米黃素以及不飽和脂肪酸等營養素，優點多多，每天應該適量吃雞蛋。那麼，每天究竟吃幾個雞蛋合適呢？

這個問題不能一概而論，不同生理階段、年齡以及不同的飲食結構，吃雞蛋的量也有所不同。

這個時期的學生活動量大，新陳代謝旺盛，營養需求供應標準均比成年人大，每天2個雞蛋是沒問題的。

不吃或偶爾吃畜禽肉類，甚至很少喝牛奶的素食者，應加大豆製品的食用量，否則每天的蛋白質供應不足，容易引起蛋白質營養不良。每天吃1～2個雞蛋是合理的。

畜禽肉類、奶類、魚類以及豆製品提供優質蛋白質，如果每天的膳食都不缺這些，那麼一天1個雞蛋即可。

國內外相關研究表明，每天1個雞蛋無害血壓，不增高膽固醇，且不會增加中風的危險。雞蛋里豐富的各類營養對"三高"人群倒是很有益。

痛風患者可以吃雞蛋嗎？答案是肯定的。雞蛋和其他蛋類屬於單細胞食物，其嘌呤含量很低，適合痛風和高尿酸血症患者食用。

雞蛋的秘密還有不少，正是因為雞蛋有如此多的優點，經濟實惠，今年五月中國營養學會重新更新發布的新版膳食指南里，就雞蛋的每日食用標準，較舊版的有所提升。

劉丹國家高級營養師

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