米其林后廚機密 歐洲高逼格鍋具大起底！

是誰來自山川湖海，卻囿於晝夜 廚房與愛。——《揪心的玩笑與漫長的白日夢》

《飲食男女》，人之大欲。退休的名廚，永遠有昏晦燈火和溫暖蒸汽的廚房，泛著溫潤光澤的湯鍋，這不是一部美食電影，這是李安眼底的江湖。

鋪上桌布，點起燭台，勺筷要更換，刀具會磨損，餐桌對面的人來了又走，只有廚房裡的一口鍋，會陪伴你走過漫長歲月，將人生的酸甜苦辣都融入一餐又一餐飯食裡面。

冷鋒過境的夜晚，掀開鍋蓋的那一刻，無論等待你的是清甜的米粥，小火熬煮的雞湯，日式雜錦豆乳鍋，還是勃艮第紅酒燴牛肉，普天之下，食物散發出的熱氣有著不分彼此的溫柔。

好鍋如同一個沉默的情人，是會讓人愛上廚房的。什麼鍋具最適合中國人的廚房，又有什麼經典的鍋具品牌可以收藏幾代人的飲食記憶，變成家的象徵符號？今天就來講講這灶台方寸之間的故事。

主流的西式鍋具中，經久不衰的款式是以下幾款。

首先，你需要一個炒鍋（Wok），這是所有鍋中最基本的一款。歐洲的高端廚具品牌目前很多都推出了適合亞洲人烹飪習慣的中式炒鍋，鍋沿更深，容量更大。翻炒起來比較得心應手。

第二，一個平底鍋（Frying Pan），平時單獨用作煎鍋，因此最好選擇不粘塗層。比如你只是要煎一個雞蛋，那麼拿出其它的大鍋未免興師動眾，浪費燃料，也浪費清洗時間。煎牛排，三文魚等基本的西式料理也需要一口優質的平底鍋。

第三，備用的西式煎炒鍋（Skillet），如果平時做西餐比較多，那麼這種直上直下的煎炒鍋也非常實用，需要放很多大蒜，番茄和橄欖油的義大利料理最適合西式煎炒鍋。比起中式炒鍋來，扁圓柱型的Skillet 受熱更加均勻，能夠阻止食材中的水分和維生素快速流失。

可以直接放進烤箱的焙盤（Casserole）也是不錯的選擇，Casserole 形狀更加多樣化，材質也不像 Skillet 局限於金屬，不過為了適應烤箱烹飪，後者一般是沒有長手柄的。

最後則是一口穩重的燉鍋或者湯鍋（Saucepot）。深腹的燉鍋往往會選用比較厚實的材料，除去非金屬材質的砂鍋之外，最合適的選擇就是鑄鐵鍋了。

在西部片中，常能見到一堆篝火上支著架子，掛一隻黑漆漆的鍋，勞累了一天的男女主角煮些東西吃安撫身心，接下來某些溫情脈脈的橋段就和炊煙一起升騰起來。嗯，那隻重要的道具鍋就是鑄鐵鍋的傑出代表——荷蘭鍋。

荷蘭鍋並非源自荷蘭，只是恰好在西進運動的年代由一個荷蘭籍冶金工人製作出來而已。黑色鑄鐵質地的鍋身非常沉，因此密封效果比一般的鍋要好，儲熱多，很耐燒，是風格粗獷的美式廚具。而歐洲人偏愛更加細膩精巧的琺琅鑄鐵鍋，外有多彩的琺琅塗層，保溫效果好，也兼顧了美觀。無論荷蘭鍋還是琺琅鍋，都相當經久耐用，保養得當，是可以在家族中傳承的。

你知道嗎？歐洲大陸的486家米其林餐廳中，有近九成是使用以下五個鍋具品牌進行烹飪的。

德國雙立人旗下 Staub 琺琅鑄鐵鍋

雙立人大概是第一個讓國人認識到歐洲高端廚具的品牌，然而雙立人的刀具沒得說，做鍋就實在有些跨界玩票的意思了。不過雙立人於2008年收購了法國鍋具老牌Staub，和Le Creuset 酷彩並稱琺琅鍋雙雄的Staub，是歐洲最大的鍋具生產公司。Staub鍋具誕生於法國東北部阿爾薩斯，這裡是法國最著名的鵝肝醬發源地，也是法國最頂級的白葡萄酒產區。

Staub琺琅鑄鐵鍋最特別的是地方是鍋蓋的自循環水珠設計，均勻分佈的凸起圓點使整個鍋蓋如同花灑，能更好地促進食物的原汁原味在鍋蓋上均勻凝結，然後又均勻滴落回食物中。蜂巢網狀圖案的鍋底設計，具有不粘底的效果，煎烤食物時，這種小格凹凸的鍋底設計能瀝除部分油脂，少油烹飪也會更健康。

法國 Le Creuset 酷彩 琺琅鑄鐵鍋

走過巴黎老佛爺的 Le Creuset 酷彩專櫃，一排排的琺琅鍋拼出了一條躍動的彩虹。當時就記住了這個給生活增添色彩的鍋具品牌。Le Creuset 酷彩，成立於1925年，擁有全球琺琅鑄鐵鍋市場75%以上的佔有率，在整個廚具行業內享有無法替代的地位。

Le Creuset 是法國國寶級的廚具品牌，號稱廚房中的愛馬仕，產品色彩豐富，設計新穎獨特。Le Creuset 在鑄造鍋具時將燒熱至1400℃的液態鑄鐵料注入砂模中進行鑄造。液態鑄鐵冷卻后，把模具敲碎，取出成型的鍋身。每件模具都只能使用一次，因而每件酷彩鍋都獨一無二。

le creuset 酷彩 Fuente Signature Alrededor 18cm 琺琅鑄鐵鍋

德國 Fissler 菲仕樂 不鏽鋼鍋具

德國本土的鍋具專家 Fissler 菲仕樂才代表了鍋具製造的德國品質。這個成立於1845年的德國老牌，一直是行業中的領袖，可以說，菲仕樂的品牌歷史，就是現代廚具發展的編年史，現代廚具點點滴滴的歷史進步，都離不開菲仕樂的發明與技術革新。

法國 Tefal 特福 不粘塗層鍋

Tefal 特福，法國廚具生產商，世界上第一隻不粘塗層鍋的製造者，也是著名的紅點溫控專利持有品牌。不粘鍋的發明開創了易潔廚具的先河，使每位入廚者的生活變得更輕鬆寫意。而赫赫有名的紅點鍋也是Tefal的得意之作，鍋底的紅點會在油溫過高時自動變色，提醒廚師調節灶火。

Tefal 特福 C Delicia 28 cm 紅點平底不粘鍋

德國 WMF 完美福 不鏽鋼鍋

WMF 完美福，世界上最高檔的餐具製造商，在鍋具的研發上大概沒有它的德國同胞 Fissler 菲仕樂 有發言權，但WMF餐具的核心技術Cromargan不鏽鋼，同樣可以用於製造高檔鍋具。 Cromargan是WMF於1927年註冊的商標，代表18%鉻、10%鎳、72%鋼的黃金比例，鉻與鎳的合理配比保護鋼材不受酸性腐蝕，並且增添了不鏽鋼的光澤。

WMF 完美福 Sartén 24cm 平底不粘鍋

有了這些鍋，到底能不能完美複製那些星級大廚帶來的味覺享受，已經不是那麼重要了。

畢竟我們到頭來，不過是為了尋找可以在深夜的廚房，昏晦的燈光里，共煮一鍋湯的人。

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