海帶一燙就變綠，是假海帶嗎？

海帶是一種常見蔬菜，在火鍋店也是比較經典的菜品。

不知你是否注意到，黃褐色的鮮海帶在鍋里涮的時候會變成綠色？

是不是海帶裡面加了什麼東西？或者是鍋底有貓膩？

海帶屬於褐藻，其中主要包括兩個顏色的色素，一個是綠色的葉綠素，一個是黃色或褐色的類胡蘿蔔素，比如β-胡蘿蔔素、藻黃素、藻褐素等。

它們主要儲存在葉綠體中，葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。

葉綠素分子的中心有一個空洞，正常情況下裡面會裝一個鎂原子（專業術語叫做絡合），這時葉綠素就呈現綠色。

但在酸性條件下，鎂原子會被氫原子趕走，這時葉綠素就變成黃色的「脫鎂葉綠素」。

海帶撈出水以後，海帶細胞失去活性，葉綠素與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子逃出葉綠素分子，於是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之後很快就會變綠，其原因有不同的說法。

一種解釋是，葉綠素對熱的穩定性高於類胡蘿蔔素，在漂燙的過程中，部分類胡蘿蔔素被破壞，因此綠色就顯現出來。

另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸鹼環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。

儘管沒有明確的答案，但可以肯定的是，海帶遇開水變綠是正常現象，而且通常是新鮮海帶的表現。

此外，有些海帶品種本身就是綠色的，這是人工培育的結果，並不是染色。

也有一些綠色海帶是用氯化鋅或氯化鈣浸泡過，這樣可以讓脫鎂葉綠素形成綠色的葉綠素鈣、葉綠素鋅。

雖然「化學處理」有些人不喜歡，那就權當補鈣補鋅了吧。