川菜之魂豆瓣醬，你也可以自己做，郫縣豆瓣醬的家常做法

豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，以優質紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發酵、翻曬釀製等傳統工藝加工而成。產于山東、河南、四川、雲南、重慶、河北、江蘇、山西、陝西、安徽、浙江。

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜靈魂」之稱，其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。

郫縣豆瓣是製作川菜不可或缺的調味佳品，產品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，廣受海內外烹飪愛好者的喜愛。沒有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂，所以在選擇調料時，還是需要多加註意的，調料對菜的口感影響太大了。

如果不是迫不得已，四川人是不會去買豆瓣醬的，因為他們都會自己做！具體的做法如下：

用料 ：辣椒8斤、霉豆瓣2斤、生菜籽油2斤以上、花椒、桂皮、八角、香葉適量、醪糟500g、白酒200ml、鹽3袋、青花椒1小碗、白鬍椒粉適量、花椒面適量、生蒜1500g、姜200g

第一步：製作甜豆瓣

1、將蠶豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。

2、再將長霉的豆瓣放進陶缸內。燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。用調好味並過濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時。

3、發泡后的豆瓣醬瀝干水，加入醪糟500g，白酒150ml,鹽半袋，用手抓勻腌制1-2小時。混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，甜豆瓣就製作好了。

第二步：製作辣椒胚

鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾乾水分。（我做了8斤量）一小壇呢〜辣椒切段，放入料理機打碎後放入完全無油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時。（沒有料理機的可以在自己手剁哈哈...這個一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發酵了）

第三步：製作豆瓣醬

1、豆瓣泡製好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面適量，白鬍椒粉適量，（我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）。

2、蒜瓣適量，蒜末適量，老薑末適量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己調整。再次加入500g菜籽油〜必須要淹沒辣椒醬，油儘可能多點〜但必須是生菜籽油。

3、將佐料充分攪拌均勻，再將拌好的豆瓣醬放入無水罈子中，蓋上保鮮膜紮緊放在陽光能曬到的地方溫和發酵3個月以上，隔幾天打開攪拌一下發酵更均勻噢。

4、最好是放在外陽台，太陽能直射的地方。豆瓣醬不同於其它醬料，越久越醇香， 當然也要在妥善保管的情況下哦！

一個月後，「油亮紅潤，醇香濃厚」的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！建議小主們可以自己去嘗試做，其實也沒有那麼的難啦~

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。從營養的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒鹼，長期食用可增進食慾，促進人體血液循環，並且起到驅濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。