為什麼有些地方吃辣，有些地方不吃辣

辣椒，是一種非常有個性的調味料。《舌尖上的中國》告訴我們：嚴格地說，「辣」並不屬於味覺，而是口腔的一種焦灼感。辣味來自食材中的辣椒素等化學物質，它們刺激人體的細胞，在大腦中形成類似於灼燒的微量刺激。這種感覺停留在舌頭上時，食慾得以激發。

吃辣的人群大多以地域區分，比如西南、中南地區嗜辣如命，而東部沿海地區畏辣如虎。這到底是為什麼呢？是天生的還是其他原因呢？

其實有很多說法。

1、氣候說。

這種觀點認為，西南、中南一帶，冬季陰冷，夏季潮濕，而辣椒具有驅寒、祛濕之功效，所以辣椒在這些地區大行其道。這大概是目前最為流行的一種觀點。氣候說將飲食與保健聯繫在一起，很好地解釋了西南、中南一帶吃辣、而廣東地區畏辣的習俗。

但是，西北地區並不潮濕，卻也喜歡吃辣。好吧，這也容易解釋，西北地區冬季寒冷。那東北地區呢？冬季異常寒冷，卻並無吃辣的喜好。廣東地區天氣炎熱濕潤，吃辣椒容易上火。但如果把眼光再放遠一點，泰國、越南、印尼等地，比廣東更南、更加悶熱潮濕？為何這些地區反而吃辣成性呢？

顯然，氣候說無法解釋這些現象。

2、水土說。

這種觀點認為，吃辣與否並不簡單取決於氣候，而是取決與當地水土。這大概是氣候說的進化版。西南地區吃辣，是因為其水質寒涼，而廣東地區的水是「熱」的。相比氣候說，水土說顯得更加高深。

然而，珠江起源於雲南曲靖，同飲一江水，為何雲南嗜辣而廣東畏辣呢？同理，長江中上游的川湘鄂嗜辣，而江浙一帶畏辣，又如何解釋呢？有人可能會說，隨著江水從上游留到下游，沿途經過許多地方，水質已經變啦。這個，我們當然難以反駁，因為這個「水質」倒底是個什麼東西，恐怕誰也搞不清。而水質又分「寒」和「熱」的，這大概就不是科學所能解釋的了，近乎於玄學。

好吧，就算水土說成立，那麼誰能解釋一下，東北的漢族兄弟不好吃辣，而朝鮮族無辣不歡，同是一方水土，為啥呢？

3、下飯說。

這種觀點認為，什麼氣候水土、飲食保健，都是浮雲。吃飽了不餓才是硬道理。某些地域交通不便，物資匱乏，勞動人民生活貧苦，沒有什麼菜肴下飯，多加點辣椒，嘴巴里有些味道，一餐飯就算打發了。這種理論極為樸素，深得我心。我的吃辣水平處於業餘組高段位，就全賴小時候沒錢所賜。黑龍江人本不好吃辣，奈何讀書使在外面吃午飯，桌上的辣椒粉是不要錢的，豆腐腦里多放點，一碗就足以就下兩個饅頭。久而久之，也練出了吃辣的本領。此外，這種說法也很好地解釋了山區比平原地帶吃辣更凶的現象。

不過，吃辣的地區並不限於貧窮落後地區。川菜起源於「天府之國」，湘菜所在地素稱「魚米之鄉」，湖廣熟、天下足，武漢地處九省通衢。這些地區無論如何不能定義為物資匱乏。而且，一個菜系口味的形成，往往取決於當地名門望族的飲食風尚，而非勞苦大眾的吃喝習慣。所以，下飯說雖然樸素直觀，但仍然未能令人滿意。

4、代鹽說。

這種觀點認為，中國古代，由於嚴格管制，內陸食鹽成為奢侈品，飯菜無味，難以下咽。而辣椒能夠刺激口腔，激發食慾，並且易於種植、價格低廉。因此，在食鹽匱乏的地區，以辣椒代替食鹽作為調味品，慢慢養成了吃辣的習俗。此說可以看作是下飯說的學術版，較好地解釋了沿海一帶不喜吃辣、而內陸山區多吃辣成風的現象，並且可以在史料中找到佐證。貴州《思州府志》記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」（康熙六十一年(1722)）

可是，華北、東北地區同樣不產食鹽，卻也愛吃辣椒。而東南亞沿海國家，海鹽豐富，卻嗜辣成性。這又如何解釋呢？可見，代鹽說也不全面。

公說公有理，婆說婆有理，你覺得呢？