釀酒分享：釀酒後的酒糟水如何利用呢？

所謂酒糟，即釀造酒剩下的渣滓。酒糟中的成份主要是澱粉、和酒精，此外含有蛋白質、氨基酸、微生素、核酸、核糖、煙酸等多種動物所需的微量元素。據現代醫學研究證實，微量元素對於調節機體生理活動的功能有十分重要的意義，並且這些元素也易為動物吸收。

那麼，酒糟可以怎樣利用呢？

1．酒糟飼料。酒糟是發酵成熟醪蒸餾后的廢液，含水量較大，在90—98％左右，干物質含量2—10％左右。例如甘薯干原料酒糟的組成是水分97.94％，干物質2.06％。酒糟的產量相當大，由於使用原料與生產方法不同而有差異。一般為酒精產量的14—26倍，實際生產1噸95度藥用酒精最高可得26噸酒糟。由此可見，回收利用酒糟是很必要的，也是合理的。

酒糟的干物質成分主要是蛋白質。甘薯干原料酒糟中的粗蛋白佔0.34％，在穀物酒糟中，可溶性氮的含量約為全部氮含量的15—20％。其餘80—85％是處在非可溶性狀態。酒糟的干物質中，除了蛋白質外，還含有纖維素、聚戊搪、灰分、脂肪、焦糖、黑色素等物質。酒糟作為飼料營養價值較高，還在於酒糟中含有豐富的B族維生素和生長素等。因此，酒糟的合理利用首先應該用作家畜飼料。如果將酒糟製成干酒糟和酒糟濃縮液作為詞料，由於運輸方便，對發展家畜飼養業具有重要的意義。此外，酒糟中含有核黃素、硫胺素、煙鹼酸、泛酸、生長素及膽鹼等微量成分，與玉米漿的組成很相似。因此，一些發酵工廠利用酒糟濃縮液代替玉米槳，這也是節約糧食措施之一。

2．沼氣發酵。我國有些酒精工廠利用細菌對酒糟進行沼氣發酵，產生沼氣以作燃料，這樣每年可為國家節約大量鍋爐用煤。例如我國河南省南陽酉精廠，利用澱粉質原料的酒糟發酵沼氣，一噸酒糟可以發酵生產23立方米的沼氣，1立方米沼氣燃燒相當於0.8公斤煤燃燒的熱值。且沼氣發酵設備較簡單，一般酒精廠是用大容積的酒糟發酵池進行沼氣發酵的。

沼氣發酵的工藝條件如下：酒糟的pH值調整為7.8—8.9，要求不能低於pH7.8。低溫發酵溫度為38℃以下，中溫發酵溫度為38—47℃，高溫發酵溫度為48—55℃，通常發酵最高溫度不能超過56℃。接種量為酒糟量的50％，發酵2—3天就產生大量沼氣，即可以燃燒，沼氣發酵的時間為4-5天，沼氣發酵池內壓力為0.294千帕斯卡。正常發酵沼氣中CO2含量佔40％，甲烷氣體含量佔60％，沼氣發酵過程發酵醪的揮發酸含量不能超過3000ppm，沼氣發酵的上清波，尚可提取維生素B12，底層糟渣可作肥料，肥效較高。這樣更使酒糟的綜合利用進一步做到物盡其用。

3．酒糟生產飼料酵母。利用酒糟生產富含蛋白質和纖維素的飼料酵母，對發展我國機械化飼養家畜業有著重大意義。酒糟按它的組成分來說是培養飼料酵母的很好原料，實際生產用澱粉質原科酒糟培養飼料酵母，每立方米酒糟可得20一22公斤絕對乾酵母，干飼料酵母含水分8—10％，蛋白質含量為50—52％，維生素B族豐富。

4.因為酒糟中含有酒精，所以酒糟還可以提煉糟燒。我們在東風酒廠看到，把酒糟放在蒸餾釜中加溫，當溫度達到110℃左右時，就會有蒸氣逸出，然後經幾道冷卻程序，用容器收集，便成為我們通常所見的糟燒（燒酒）。「東風糟燒」芳香怡人，口味醇厚，是糟燒中的精品，就取自釀製「會稽山」黃酒的酒糟。據酒廠壽工程師介紹，黃酒的殘糟經烹煮、糖化、發酵、再用蒸餾塔蒸餾等步驟，還可以得到食用酒精。不過，酒糟要密封保存，水份也不能過高，這樣才不至於馬上變質。

5.酒糟中的香糟可以作為烹飪香料。用香糟烹制魚肉、禽蛋等菜肴，其風味較用一般黃酒烹制的更為醇香，市場上銷售的糟雞，清香爽口，滑而不膩，口感絕佳，這大部分得歸功於香糟。

另外，酒糟還可以來腌制魚乾。為什麼呢？因為魚體中腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解在乙醇中。在腌制魚乾的過程中，其腥味隨著酒糟中的酒精揮發而帶走，而且酒精能滲透到食物組織內部微量溶解多種有機物質，如果把魚乾埋在酒糟裡面，大概過半個月左右，魚肉吃起來松嫩可口，並帶有酒香，這使魚乾的香味濃而不艷、芳而不沖。而且通過乙醇的揮發，把魚乾固有的香味誘導出來，使該菜香氣四溢，滿座芳香，這時候如再加上一盅紹興老酒，來一曲紹興蓮花落，那真算得上是紹興一絕了。其次，大多的動物肉中含脂肪油，它有膩人的腥氣，過多地食用會導致一些疾病，然而它也能溶於乙醇中。隨著乙醇蒸發而消失，因此，酒糟還有除去腥味、膳味的功效呢！

6.酒糟水也可以用來製作飲料，奶茶，果凍，醬油，醋等輔料來增加收入。