咖啡烘焙師如何學習？

無論是喜歡買豆子在家沖泡的愛好者,還是用心經營一家咖啡店的老闆（非自家烘焙）.你一定在同一個烘焙商那裡買到過讓你經驗的好豆子,同時也在他那裡不幸的遭遇過失望.我想在牛逼的烘焙商,也無法保證他的每款豆子都烘焙的很完美,同樣,再差的烘焙商（能在是市場上活下來的）也不會每款豆子都烘不好.那麼本文從消費者的角度與大家交流一下我自己評估一家咖啡烘焙商（烘焙師）烘焙能力的方式.

1.買到的熟豆我會檢查一下瑕疵豆的狀況.如果是日晒豆,檢查一下那些看起來特別白（不上色）的豆子的比例.如果有多顆這樣的豆子,那這包豆子衝出來的咖啡勢必花生味（未熟豆）明顯.由此可以判斷烘焙師是不挑熟豆的.之後,無論是日晒還是水洗,都要看一下是否有明顯顏色怪異的豆子（黴菌豆,黑豆等等）;再檢查一下有蟲洞的豆子的比例.根據以上幾點可以明顯判斷出該烘焙商是否有挑生豆與熟豆的習慣.這體現的是一種態度,態度決定了做很多事情的下限.

2.我會從總體上感受一下一家烘焙商烘焙的不同種類的咖啡是否存在同樣的口味上的瑕疵,比如都有青草味（豆芯沒烘透）;淺烘豆有苦味,植物的味道（發展不完全,降解不夠）;淺烘豆有焦味（某一階段熱量供給效率過高）;淺,中烘焙的豆子味道刺激（可能是外焦里生）;高等級的淺烘豆風味平淡（曲線走的太平,烘焙時間延長過度）.再次強調一下,試多種不同的豆子,看看是不是都有其中一個問題,而不是一種豆子有問題就往下定論.如果有,那基本可以了解到,該烘焙師慣用的烘焙曲線對於使咖啡豆得到充分的發展,存在一定的缺陷.

3.我會特別挑選一些比較有特點的豆子:巴西（含水量低且軟）,日晒耶加（含水量低但硬）,水洗耶加（含水量高且硬）,曼特寧（含水量高但軟）,且最好都是同一年份的豆子.來分別測試,如果這4類豆子均能有良好的表現.那恭喜你,你找到了一家非常優質的烘焙商.他有他獨到的方法,用不同的入豆溫度、前中後期的供熱效率等來使不同種類的豆子都能得到比較充分的發展.

4.如果是我的話,我可能還會要求用不是他慣用的每鍋的量（比如一公斤的爐子習慣每鍋1公斤,我讓他烘600克）來要求他烘焙.大家不要用這個方法來要求我哦.我坦白,我出於對客戶負責的角度,暫時還沒有研究不同量的最佳曲線.如果不同的量不同的豆子,都能有給予恰當的烘焙模式.這需要對豆子在烘焙過程中每個階段需要怎樣的供熱模式有全面而透徹的理解,並且對自己用的機器基本達到人機一體的境界.