中醫健康養生保健—葯膳的十種製作方法

葯膳的主要原料是藥物和食物。它必須寓葯於食，寓性於味，融藥物功效與食物美昧於一休。因此，它也就必須以精湛的烹調藝術為手段，藉助燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等中國傳統的烹調方法，同時按患者身體的需要進行中藥的調補、選料。對所選用的中藥應根據藥物的不同，採用不同的炮製、加工方法及分離提取法，以保證製成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同時達到治病、保健和強身的目的。

（一）燉

葯膳的燉法，是將藥物和食物同時下鍋，注入清水，放入調料，置於武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛。燉的具體操作方法是：先將食物在沸水鍋內焯去血污和腥膻味，然後放入燉鍋內。另將所用藥物用紗布包好，用清水浸漂幾分鐘後放入鍋內，再加入生薑、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛。一般燉的時間掌握在2—3小時左右。其法所製藥膳的特點是質地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等。

（二）煮粥

葯粥也是葯膳的一個重要組成部分，<本草綱目>中就記載著常用的葯粥五六十種．<粥譜>中則列有二百多種。這些葯粥都是按照處方的要求選用一定的中藥材和其他的米穀之物共同製成的。對於疾病初愈、身體衰弱者是很好的調養劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。葯粥的特點是吸收快，不傷脾胃，製法簡易，服食方便，老少皆宜，長期服用可以使人滋補強壯，療病抗衰，延年益壽。葯粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來有以下兩類：

1、葯、米同煮

主要適用於葯能夠食用又宜與米穀之物同鍋煮制的葯粥。所製藥粥不但具有確實的效用，而且還能夠增添葯粥的滋味和形色，如蓮實粥、苡仁紅棗粥。

2、葯、米分制

具體做法分為兩種形式：

(1)提汁先將藥物提成濃汁，再同米、谷之物同煮成粥。其法又分為汁煮粥」和「粥摻汁」兩種。

①」汁煮粥」一般是先將藥物榨汁或提汁，再與米穀之物同時煮成藥粥，此法適用於葯不宜食或不宜與米穀同煮的葯粥，如甘蔗粥、竹葉粥。

②」粥摻汁」一艤是先將藥物榨汁或提汁，待米穀之物已煮熟成粥之後，再將葯汁摻入粥內調勻而成藥粥。適用於葯鮮嫩、汁多的一類葯粥，如生地黃粥。

(2)打粉即將葯粥中的藥物打成細粉，待粥煮熟后，撇下藥粉，一邊撤，一邊攪勻，粥稠即成。主要適用於葯不宜久煮而又可以食的一類葯粥，如蓽茇粥。

（三）煨

葯膳的煨製法，一般是指用文火進行的長時間的烹制方法。具體的加工方法有兩種：一種是利用文火，慢慢地將原材料煨爛。另一種是沿用民間單生方的烹製法，將所要烹制的葯膳原材料用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋在剛燒過的柴草灰中，利用餘熱將原材料煨熟。這種方法時間較長，要添幾次熱灰，保持一定的溫度。如子午烏魚等。

（四）蒸

葯膳的蒸製法，是利用水蒸氣加熱烹製藥膳菜肴的方法。其特點是溫度高C可以超過IOOQc），加熱及時，湯汁純厚，利於保持形狀的整齊。本法不僅用於烹調，而且還可以用於初加工（如熱水發蹄筋）和菜的保溫消毒等。

（五）煮

葯膳的煮製法，是將原材料放入多量的湯汁和清水中，先用武火煮沸，然後用文火燒熟。特點是口味清鮮。具體操作方法，是將藥材與食物經初加工之後，放置在器皿中，加入調料，注入適當的水和湯汁，用武火煮沸后，用文火煮至酥爛。適用於體小、質軟的原料。如石斛煮花生。

（六）熬

葯膳的熬製法，是將初加工的原材料放置在鍋中，加入水和調料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠、昧濃、酥爛，如銀耳芰。

（七）炒

葯膳的炒製法，是先將鍋燒熱，再下油，一般先用武火，鍋要先滑油，並依次下料，用手勺或鏟翻拌，動作要快，斷生即好。適用於炒的原料多為刀工處理后的丁、絲、條、片等。

（八）鹵

葯膳的滷製法，是將初加工的原料首先按一定的方式與藥物相合后，再放入滷汁中，用申火逐步加熱烹制，使其滲透滷汁，直至成為熟食品。特點是味厚、濃香。滷汁的配製：沸水10千克，醬油2.5千克，料酒、精鹽各250克，冰糖500克，大茴香、草果、桂片、甘草各30克，花椒、丁香各15克。將葯料用紗布袋裝好，紮緊口，投入沸水中，加醬油、料酒、精鹽、冰糖、姜、蔥等調料，用溫水煮沸。等到透出香味、顏色成醬紅色時，即可以用來滷製食品。如丁香雞、陳皮雞的滷製。在使用過程中，為了保證其製品的色、香、味，可適當加炒糖汁（冰糖）。

（九）燒

葯膳的燒製法，一般先將原料經過煸、煎、炸處理之後，進行調味調色，然後再加湯或清水，用武火滾、文火燜，燒至滷汁稠濃即可。其特點是滷汁少而黏稠，味鮮，軟嫩。如參杞紅燒熊掌（注意掌握好湯或清水適量，避免 燒乾或汁多。

（ 十）藥酒

藥酒的製法，是以酒為溶劑，葯為溶質，採用一定的方法製作的飲料它主要是使藥性借酒的力量遍布到身體各個部位。多用於治療風濕痹病，以 及氣滯血瘀之症。藥酒的製法，有浸泡法和滲濾法。目前，一些滋補店製作 藥酒，都採用浸泡法，但量不大；藥酒工業生產，一般採用滲濾法。如泡人蔘枸杞酒、三蛇酒等。