成都小吃PK沙縣小吃，誰是贏家？

成都小吃店日漸沒落，以前大街小巷轉角可見的小吃現在哪去了？

「魚香肉絲蓋飯、木耳肉絲蓋飯、尖椒肉絲蓋飯、木須肉蓋飯、冬筍肉片蓋飯、四川臘肉蓋飯、小炒肉蓋飯……」

麵條也賣、蓋飯也賣、炒菜也賣，記得高峰時期光蓋飯就100來種，有的門店甚至達到200多種SKU。」

種類這麼豐富怎麼還走下滑路？

而反觀沙縣小吃，雖然也是夫妻店的經營模式，但沙縣小吃產品組合形式決定了它能走的更遠，因為它們的產品更線短、食材共用、操作也更簡單。

沙縣小吃的菜單，一般大概分為幾個大類：特色小吃（蒸餃、拌面類）、滷味、特色炒飯、滋補燉湯、營養餛飩、商務套餐、特色主食（河粉類、面類）。

這樣比起成都小吃就有以下兩個好處：

1、出餐快，翻台高

我們來看沙縣小吃的菜單，看著SKU也是十分多，但細分就並不複雜，就拿滷味來說，它完全可以提前預製，鹵的時間越長味道可能就越好，湯類也是一樣，各種湯高壓鍋壓過以後就摞在一起，等候出餐，效率高自然翻台就快。

2、易操作，食材通用可多渠道搭配出售

再者，拿商務套餐來說，是最成套路的，所有的都是米飯盛好，滷味放上，再加上點青菜，兩片豆乾，半邊鹹蛋就齊活了，是不是非常快？

而且食材可共用，單獨的滷味如果賣不出去可以放在飯上賣，湯不暢銷，就可以變成餛飩變成湯麵繼續賣，採購起來也並不複雜。

同樣都是一天賣5000元的沙縣小吃和成都小吃，可能做沙縣只需要3-4個人，而做成都小吃則需要6-8個人。

所以，在市場拓荒期顧客再沒有更多選擇的時候，用更多的產品滿足顧客的需求是優勢，但當市場變化，要求效率和體驗的時候，以往的優勢就成為了成都小吃最大的劣勢。

1、產品泛濫，成都小吃無「成都」

接著我們還是來看成都小吃的產品，真的有成都的影子嗎？

在餐飲診斷師王星看來：「沙縣小吃能夠存活下來，是因為它沒有丟掉自己沙縣地域的特性，產品都和沙縣有關。

而成都小吃卻和成都沒多大關係，最開始產品是以一屜包子（龍眼包）闖天下，為了滿足消費者的需求開始上產品，繼而就跑偏了，包子被砍下了，啥賺錢做啥最終成為了一個大雜燴，成都小吃再無特色可言，沒有特色自然就會被人遺忘，可選可不選。」

2、人工成本和租金成本上漲，減員導致管理失調

以往，即便有200款SKU，通過多招人的方式也能得到緩解。

進入2008年，北京的房價上漲帶動了餐飲門店租金和人力成本的上漲，成都小吃一直以高性價比著稱，此時很多門店不堪重負只能通過減人的方式來控制成本。

這個時候問題就接踵而來了，以前四個人炒菜，現在只有兩個人了，工作已經極度飽和，導致頭花、盤子、紙巾滿天飛，漸漸被顧客貼上髒亂差的標籤，而此時的餐飲環境無論是麥肯系、還是中式快餐已經步入正軌，顧客更願意選擇乾淨的它們。

2010年以後，成都小吃自身生意嚴重下滑，當時正好烤魚項目紅火，一些開州人就開始把店改成了烤魚店，門頭也改為烤魚的了，但店裡依舊賣成都小吃，一家生意火了后，就一傳十十傳百，全部人都將成都小吃店改為了烤魚店。

小結：

產品和口味並不是決定餐飲店是否可以存活的決定因素，營銷手段和產品搭配才是每個老闆應該學習的……

曾經，他們用了15年的時間，把成都小吃做到了極致，開出3000多家門店；然而，也只用了5年，他們就讓一個品類徹底消失。

發展中一定要記得回頭看看，別忘開店的初心！