爽脆鮮香的芽菜

　　初次聽人說芽菜，還以為是豆芽，因為很多地方都把豆芽稱為芽菜的。等到了四川，才發覺自己的孤陋寡聞，原來芽菜在四川竟然非常有名，它和「涪陵榨菜」、「南充冬菜」、「內江大頭菜」並稱為四川四大腌菜。芽菜的原產地在宜賓，宜賓古稱敘府，因此芽菜又稱敘府芽菜。芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為「碎米芽菜」，由於價錢便宜，很適合用來做家常菜。「雞米芽菜」，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然後爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最後放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較咸，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜。

　　食用方法：芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如熬湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。著名的重慶小面中的一味調鮮佐料就是芽菜。

　　芽菜製作方法：製作芽菜是在每年開春的時候，將芥菜（青菜）去葉，選脆嫩的莖部劃成筷子般粗細，晒乾水分以後，加鹽、紅糖和香料密封腌制而成。成品的芽菜呈黃褐色，口感咸中帶甜、脆嫩，十分美味，是川菜咸燒白、雞米芽菜等菜肴不可缺少的配料，也是做湯、做餡兒時候提鮮提味的配料。

　　如何選購芽菜：四川地區的農貿市場通常有出售散裝芽菜的，在選購的時候首先看顏色，要選擇色澤黃褐、滋潤發亮的，一定不要購買發霉變質的；然後聞氣味，聞起來要氣味香甜，有腌菜特有的香味，如果氣味刺鼻、有怪味，不要購買；再看芽菜絲的粗細是否均勻、夠不夠脆嫩，有沒有參雜老梗，優質的芽菜應該是粗細均勻、脆嫩無老梗；最後就是嘗味道，優質芽菜應該是咸甜適口、回味悠長、口感脆嫩。散裝的芽菜在使用之前通常需要清洗、切碎，比較麻煩，如果購買成包出售的芽菜就省事很多，也便於保存和使用。

　　營養成分：芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。

　　芽菜適合人群：一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。