是你駕馭烘焙機，還是烘焙機在操縱你？

『定義咖啡豆的烘焙就像是在描繪一種哲學加上科學的實踐』。我認為咖啡烘焙是一個可定義、可理解的過程, 如果我的論述有可能執行，那麼就可以依此創立一個標準的理論進而實踐。

我習慣以 「系統化焙炒」 來形容，當然了，咖啡風味形成的過程中每一個特定的細節，並非都可以被完美地預測或者解讀。

但，多年的經驗，讓我感覺到所有咖啡風味的形成，過程中都存在著對所有咖啡都適用的趨勢。當我們細心解讀這些趨勢的時候，就比較容易做出明智的決定了。

Q：小A，你上來會議室之前，在幹什麼？

A：我在暖機，正準備要烘豆……

▲ 為啥暖機？你給機器帶來啥樣的溫暖，她（烘豆機）領情嗎？

任何品牌 / 型號的烘豆機（鼓式）都有她獨到的設計原理。暖機或是焙炒，簡單的說明，就是將烘豆機所發生的熱量，傳達到設備中的焙炒相關部件，進而再傳達到豆體，企圖得到我們預設的化學反應。

無論您的熱量發生器是傳統的火排還是燃燒器，或是電熱管，都必須依循著該設備的設計原理，將發生的熱量配置成設備商預先建構的不同熱量配置，諸如：傳導熱（爐膛與豆體、豆體之間相互的傳導）、氣流熱（熱空氣在爐膛內滯留的時間與律動方式）、輻射熱（主要敘述爐膛內金屬部件受熱后的紅外線反應，或是部分品牌及機型的特殊設計） 等。

Q：小B你又在幹嘛？

A：我正在烘豆，但已經停下來了 …

▲ 所謂烘豆，極簡化的形容就是 「一進一出」。你放入烘焙機的是什麼？豆子在烘焙機內發生了什麼？你期待豆子出鍋后呈現出什麼？今天咱談的主軸定位在烘豆機，因此，不涉及太多生豆的論述。

在日常咖啡烘焙的分享上，我習慣將烘豆機稱之為 「硬體」 ，把豆子稱作 「軟體」 ，身為一位烘焙者，你是否充分的認識你的硬體，無關硬體好或者是不夠好，充分的認識她的特質並能夠靈活的駕馭，這是基本功，沒有特例。我極不欣賞一位烘焙者將所謂的 「不完美」 推卸給烘豆機 「不夠好」 。

談談 「軟體」 ，那就是豆子了。在日常PC的作業，軟硬體不匹配，咱都知道無法執行，或者是難以表現出好的作品。同樣是Photoshop，為什麼他人的作品如此光鮮亮麗，不見得他人的硬體比你強。

所謂的烘焙師說穿了就是 「軟、硬體」 的媒介，清楚的認識 「硬體」 的條件（所有的烘豆機都不是萬能的，認識了解並能靈活操作她可承受的極限，卻是是必須的）。無可厚非，精確地判讀生豆的理化特徵與地域特質，也是絕對的必要。確認不匹配，就不該硬幹，想干，你就必須經過縝密的分析與計算 「該如何干」 。

好的態度，是烘豆師必備的心理素質。想要迎接好的作品，你就必須遭受無數次的挫敗，甚至於尖酸刻薄的批評。經過若干努力，也許你得到了評價不錯的作品，但請你爽一分鐘就好，因為我還要提醒你，你確信自己已經做到 「最好」 了嗎？沒有。我賭上自己的咖啡生涯，斬釘截鐵地告訴你，絕對沒有！

Q3：不講話的小B，你魂不守舍的是怎麼了？

A3：我正在將小烘豆機的焙炒曲線，導入大烘豆機中，但不順利 …

▲ 『不順利是合乎情理的，如果順利 ~那是奇迹！』 「生咖啡豆在化學和物理屬性上千差萬別，然而在烘焙過程中它們出現的化學和物理變化卻又是有許多的相似之處」 。

所以，我和大部分的烘豆師們一樣，把時間和精力都放在了如何適當地解讀與建構烘焙曲線，理解各種曲線的構成與意涵，從而通過科學的手段，巧妙地操作烘焙曲線，企圖營造自己想要詮釋的咖啡風味。

有效否？有！但必須建構在 「同一部烘豆機、同時間段、相同批次、相同環境結構，並且不過度複雜操作」的前提下，才有可能幹的漂亮。

但是當你要將不同設備的曲線運用到另外的設備上的時候，除了上述提及的多項考慮之外，我們要從多方面思考與精確判讀烘焙機的特質。

除了前言所提及的熱量配置結構大不同外，包含了當下流行的 「可變頻的爐膛或是排風扇的轉速、以及爐膛及爐膛內的葉輪設計與材質結構、冷卻的方式及效能…」，諸如此類等等，除了環環相扣，更是焙炒變因。

在我個人的判讀中，最好的方式就是把烘豆機看成是一個化學反應器，一連串的反應都在這個化學反應器中發生。例如：當豆體與外來的熱量接觸之後， 「新分子的產生、新生分子與新生分子之間的重組、與原有分子的聚合、既存分子與新生分子的裂解或是重組、分子的滅失乃至多重分子的破壞、生成、裂解、聚合……

任何一台烘豆機，在整個焙炒過程中發生的一切都是極其微妙的。時間、溫度、熱量來源、內外部環境、烘豆師的情緒變化，都將導致完全不同的結果。

特別要提及的，哪怕使用同品牌、同系列的烘豆機，就算設計結構原理完全相同，只要機台（可烘焙量）大小不同，就算曲線相同，最終風味也將出現明顯的差異！

曲線需要思考，需要通過努力的學習與理解。盲目的複製，只會增添自我的迷失。

Q4：小D，你呢，想說啥？

A4：我沒啥事，昨天我烘的精品豆感覺還好，等下能否幫我試試？

▲ 我說過多次，感覺通常都夾帶著些許的 「激情」 。那是一種能量，但並不安全。我仍然建議通過廣域的討論與測試，包括運用科學的工具，來解析你所謂的 「感覺或是激情」 。

另外，要提醒你的是『如同烹煮一般，精品豆等同於高級食材』。好的食材就像是新鮮的海鮮或是當季的時蔬一般，『無須經過複雜的烹煮，或者是在烹煮的過程當中，不犯大錯誤』，皆能得到美味的作品，你真的做到最好了嗎？不用回答我，我陪你一起努力！

『沒有學校能直接培養出烘焙大師。學習的唯一途徑就是把她變成你生活的一部分』周總最後補充一句。

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