中國人愛吃蟹已不是新鮮事了，自古以來品蟹文化都很濃郁。李白就是螃蟹的頭號粉絲，喝酒時少不了吃蟹，還為它做了不少詩，「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯」，「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」。

在今天，雖然已是11月末，上海整個城市吃蟹的氛圍依然高昂，畢竟農曆十月正好是大閘蟹公蟹最好吃的時候，此時的公蟹蟹膏肥美，粘到你張不開口。前兩天又剝了幾隻蟹的我，忍不住想來聊聊蟹。

其實我一直比較在意，說到蟹，許多人仍然只認識陽澄湖大閘蟹，所以今天，我們想數數中國還有哪些好蟹。

蟹為什麼好吃？

還記得小時候，我就特喜歡清蒸蟹和蝦，因為比起豬肉牛肉，它們不僅肉質細嫩，還有著一絲其他肉類沒有的甘甜口感。清蒸的蝦和蟹，只要沾點姜醋，簡直美滋滋。

事實上，蝦蟹這種甜美的口感正是來自於它們肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是它的甜味來源，谷氨酸則是重要的鮮味來源，我們最喜歡的蟹黃，也就是母蟹的卵巢和肝胰臟，就富含鮮味氨基酸。海蟹和海蝦為了適應鹹水環境，細胞內會儲備更多的遊離氨基酸和胺類化合物來平衡海水的高滲透壓，它們體內甘氨酸含量更高，所以海里的蝦蟹通常比淡水蝦蟹的口感更加爽甜鮮美。

當然，前提是它們生活的水質良好、餌料合理豐富，這才會讓蟹肉更好吃。水源是蟹的出身和基礎，好水才能出好蟹。泥地里出來的大閘蟹絕對沒有乾淨的江湖大閘蟹美味。而投喂餌料的優劣是影響螃蟹肉質的主要因素，螃蟹屬於雜食性動物，但偏愛動物性餌料，比如魚、蝦、貝、蠶蛹、蚯蚓、甚至同類的屍體等等，同時也必須吃點植物性飼料，因此蟹農的投入和姿勢水平就至關重要了。

中國有什麼好吃的蟹？

大閘蟹

在南方，歷來都有中秋前後吃大閘蟹的傳統，這已近乎一種入冬前的儀式。九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天，說的就是大閘蟹。九月圓臍是說母蟹蟹黃最豐滿的是農曆九月，而十月尖是說雄蟹蟹膏最為柔軟膩滑的是農曆十月。

大閘蟹也叫河蟹或毛蟹，學名叫中華絨螯蟹，因為它的蟹螯上生長著密集的絨毛，由此得名。青背白肚、金毛黃爪，是公認的優秀大閘蟹特徵，這往往說明蟹的生長環境很乾凈。一隻好蟹，個頭得大，腹甲要飽滿，蟹肉蟹黃把蟹殼撐得很滿當，充滿膽固醇的迷人香氣。

大閘蟹做法極多，沒有幾百也有幾十，但最最經典的必須是蒸煮，原汁原味，頂多加點紫蘇、生薑和鹽驅寒除異，然後以薑絲醋汁為蘸料，再配一杯黃酒，自剝自食，簡直太滿足。當然，只是清蒸是滿足不了我們美食大國國民的，有關大閘蟹的美味料理實在是五花八門，被譽為舌尖至美的禿黃油、蟹釀橙、蟹膏炒銀皮、蟹粉豆腐、焗蟹斗、醉蟹……只有想不到，沒有做不到。

雖說幾乎全國各地的江河湖泊里都有大閘蟹的身影，但還是以長江水系的大閘蟹最為出名，比如陽澄湖大閘蟹、太湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、洪澤湖大閘蟹和崇明大閘蟹等等。雖說一般人可能分不清各地大閘蟹的差別，但如果你挑剔一點，各產區的大閘蟹的確會有一些口感上或外形上的區別。

陽澄湖大閘蟹

要說如今名頭最大的大閘蟹，自然還是陽澄湖大閘蟹。位於蘇州城東北處的陽澄湖，湖面開闊，是陽澄湖大閘蟹生長的理想之地。它分為東湖、中湖、西湖三個湖畔，其中只有中湖才能養殖大閘蟹，中湖水質乾淨、水深底硬、水草豐茂，尤其適合螃蟹生活。正宗的陽澄湖蟹，每隻都蟹黃飽滿，金燦燦的，而且香氣迷人，肉質鮮美清甜。

實陽澄湖蟹現在的地位，大半是拜上海所賜。早在唐宋時期，由於政治和經濟中心還在中原一帶 ，河北白洋淀的大閘蟹一直被譽為上品，陽澄湖大閘蟹還籍籍無名。此後，隨著安史之亂導致的政治和經濟中心南移，古丹陽大澤的「花津蟹」取代河北蟹成為新的蟹王。總之，人民的心頭好一直隨著政治和經濟中心在變。現如今，上海作為國際化大都市，上海人中意的陽澄湖大閘蟹身價自然也水漲船高。

不過近些年，陽澄湖大閘蟹價格持續走高，再加上由於「洗澡蟹」的存在，大家已開始紛紛尋求其他好好蟹。

固城湖蟹

產於南京的固城湖大閘蟹，也是大閘蟹中的高富帥。它是中國第一個水產類馳名商標、第一個中國國家地理標誌產品，並不是陽澄湖大閘蟹哦。民國初年，北京四大名醫之一的施今墨是個出了名的喜愛食蟹的饕餮者，他把各地出產的蟹分為六個等級，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹，其中一等就是湖蟹，而固城湖螃蟹被他比為「螃蟹中一甲第一名」。

固城湖水域寬廣，水質清澈，水草豐茂，有著出產好蟹得天獨厚的基礎。據說固城湖大閘蟹在餵養時講究三葷三素（螺螄、小魚、小蝦，南瓜、玉米、水草），為螃蟹成長提供足夠營養。再加上科學的養殖方式，固城湖蟹想不好吃都難。

溱湖籪蟹

溱湖籪蟹可以說是非常特別了，溱湖地處江蘇姜堰，在這裡大閘蟹有個專有稱呼：籪蟹。籪這個字專為溱湖而生，「籪」是一種將竹枝或葦稈編成柵欄直立地置入水中，以截斷魚、蟹去路進而加以捕獲的漁具。

「溱湖籪蟹」的神奇之處在於，每年二三月份春暖花開，在長江入海口，陸續孵化出世的蟹苗，溯江而上，進入內河，尋找安家之所。溱湖呢由於水質好水域廣食物豐富，沿岸泥灘處適合螃蟹穴居生長，所以幼蟹們都喜歡選擇在溱湖定居。不過這時候的螃蟹還不能叫「籪蟹」。

等到中秋前後，已經生的體大腰圓的客居於此的螃蟹開始回遊，返回長江入海口交配產卵（沒錯，大閘蟹雖然在淡水中度過大部分生命，但它們必須回到海中繁殖，不過人工養殖的大閘蟹，可以通過調配人工海水刺激大閘蟹交配育苗就行）。回遊的螃蟹，一碰上籪，便紛紛改道向兩邊高處爬去，翻過籪后一隻只落在篾簍之中。只有那些翻過籪的螃蟹，才叫籪蟹，如果不是體肥肉壯的大蟹，根本無力爬上那高高的籪，所以籪蟹中個個膘肥體壯，力大無窮。於是自古以來便有「南有澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹」，人稱「南閘北籪」。

現在溱湖籪蟹養殖一般也都採用人工放流自然繁殖、不投喂、低密度放養的方式。平時籪蟹根本不需餵食，它們以水草浮游生物以及螺螄等為食。在籪蟹脫殼時，蟹農一般會投放一些海魚，這樣會讓籪蟹的口感更清甜。

盤錦河蟹

在這個被幾乎被江蘇蟹統治的世界里，遼寧盤錦蟹可以說是非常為北方蟹長臉了。盤錦其實是我國河蟹三大傳統產地之一，歷來都有「蟹都」之稱。它面臨渤海的遼東灣，有廣闊的海域、充足的海水讓大閘蟹出生，內陸又水網縱深，有充足的淡水資源讓它們生長，地理條件極佳。

根據生長環境的差異，盤錦河蟹又有稻田河蟹與濕地河蟹。最常見的就是稻田河蟹，顧名思義，指養在水稻田裡的河蟹，稻田蟹一般都會人工投喂飼料生長，所以比較肥。濕地河蟹則在濕地里生長，完全野生，吃的都是天然的小魚小蝦水草微生物。所以它們野味十足，每到蟹季，也是膏滿黃溢。

梭子蟹

古人也愛吃蟹，讓古人打開這扇新世界大門的，很可能就是梭子蟹。最早有關蟹的記載來自《周禮·庖人》：」青州之蟹胥」。青州在山東，蟹胥就是蟹剁碎后腌制的蟹醬，用的一般都是腥味重的海蟹，而山東最常見的就是梭子蟹。

對於長在海邊的小夥伴而言，大閘蟹好吃歸好吃，梭子蟹才是王道，浸透的是家鄉味道。梭子蟹長得很好辨認，通常為暗紫色或藍綠色，身形細長像梭子，殼兩側有尖錐，還有一對船槳狀適合游泳的後足，它是難得會游泳的一種蟹。

梭子蟹科下種類眾多，最常見的是三疣梭子蟹，也就是我們常叫的「梭子蟹」，每年春末和冬季交配季出產的雌蟹最為肥美，蟹肉潔白，肉質細嫩，口感清甜。比較平凡的則是遠洋梭子蟹，俗稱花蟹。最美味的則是銹斑蟳，俗稱紅花蟹，肉質口感非常出眾。市場上非常常見的大塊頭青蟹也屬於梭子蟹。

紅花蟹

如果足夠新鮮，梭子蟹最合適的做法也是清蒸，最能展現它的鮮美本味，緊緻細膩的肉質、清新甘甜的口感和肥美豐滿的膏黃。另外，梭子蟹也可以和各種食材搭配，尤其適合與吸味的食材搭配，比如梭子蟹炒年糕、梭子蟹粉絲、梭子蟹粥。梭子蟹也可以腌食，比如寧波名菜紅膏嗆蟹，吃了你就明白什麼叫透骨鮮。

紅膏嗆蟹

梭子蟹分佈在國內絕大部分的沿海地區，著名產地也有許多，比如山東萊州、浙江炎亭、浙江舟山、浙江台州、遼寧興城等等。

萊州大蟹

萊州大蟹屬三疣梭子蟹，是山東萊州掖縣的著名特產，掖縣在古時是萊州府的所在地，因此萊州大蟹之名便流傳至今。萊州灣灘緩波穩，適合梭子蟹的潛沙習性。境內河流眾多，帶了許多營養物質如海，促使浮游生物繁衍，給梭子蟹提供了充足豐富的餌料，所以萊州易出產脂膏肥滿、個大味鮮的大蟹，雌蟹最大的可以重達0.75公斤。

炎亭江蟹

炎亭梭子蟹是浙江蒼南縣的著名水產，當地人稱之為炎亭江蟹，早在明嘉靖年間就曾作為貢品上供，是國內名蟹之一。炎亭位於蒼南縣東部，是寒暖流交匯之地，餌料豐富，是江蟹得天獨厚的繁殖場所，素有「梭子蟹之鄉」的稱呼。這裡的梭子蟹不僅受國人喜愛，也常出口日本。

雖說梭子蟹吃法眾多，不過炎亭的江蟹有獨屬於自己的吃法：蟹底朝上，卸腳，然後快速十字兩刀，將蟹分成四份，就可以一點肉都不浪費的吃下整個江蟹了。

三門青蟹

常見的青蟹其實也是一類梭子蟹，不過它的塊頭比較大，性子也比較兇猛，食物不足的時候，會毫不猶豫的自相殘殺。市場上更常見的一類青蟹是擬穴青蟹，價格相對比較便宜，另一種更珍貴的是鋸緣青蟹，它與擬穴青蟹不同，它的游泳後足有深綠色花紋。

浙江三門的青蟹就是此類鋸緣青蟹，肉質非常肥美，而且個頭大，產肉率高，吃起來無比過癮。三門青蟹是國家的地理標誌保護產品，還上過《舌尖2》，口碑極佳。

當然，全國各地的好蟹仍有許多，比如同為鋸緣青蟹的潮汕赤蟹，個子小小但蟹黃飽滿肥腴的天津紫蟹，絨毛密生的刁汊毛蟹，等等。可能你的家鄉就剛好出產好蟹。

每到蟹季，你最喜歡吃什麼蟹呢？都用什麼做法？

（部分圖片來源於網路）

文 | Dolcetta

編輯 | 王鑫

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