90％的餐飲人都不懂的定價技巧！
餐館價格定價是個技術活，它直接影響營業額和利潤。
別那麼任性！這個價格可不是你想定多少就訂多少的哦！
那麼從哪幾個方面去定價，今天圍繞這個談談：
1，通過原料成本計算
2，從哪幾個角度和同行對比，然後定價
3，餐館另類因素具有差異化后怎麼定價
4，套餐怎麼定價
5，拆零的定價技巧
通過原材料成本計算
有個公式：售價＝成本÷毛利率
在一般理想的情況下呢，餐館食材的成本是35％，毛利率是65％。
我們把菜分為ABC三類。
假如A類某種菜成本價是20元，那售價應該＝20÷0.65≈31元。
但是我們上面說的是理想的情況下，如果毛利率隨著市場波動而發生變化呢？就會有B類菜的產生。假如B類某種菜成本價是35元，但是別人家最多就賣48元。你賣55元顧客就會嫌貴，就不能接受。
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那B類毛利率＝1－（35÷48）＝0.27×100％＝27％，毛利率這麼低就是不賺錢唄。
還有C類某種菜假如成本是4元，別家餐館都是賣20元，
那C類毛利率＝1－（4÷20）＝0.8×100％＝80％。
好了，總結下。
A類是一般菜品，毛利率在65％左右的一類菜品。
B類是利潤比較低的一類菜品。
C類是利潤比較高的一類菜品。
怎麼分工呢？ 「好吃不貴」！B類起到這樣的「帶領」作用，它是拉動顧客來消費的一種工具。但是既然它的作用是「帶領」，那麼我們就要把這類做到更有特色，口感更佳。它就相當於我們的一個抓手，一旦這個抓手起不到作用了，後果就可想而知了。
B類菜品不要超過菜單總量的30％，不然利潤從哪來。
C類菜成本低，利潤高。而且都是大眾認可的價格。那麼在定價時就依據自己餐館定位，在大眾都能接受的最高價格上下浮動。
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從哪幾個角度和同行對比，然後定價
1，我們在一個城市中，從不同的區域去找幾家生意好的同類競爭者。比如，我在南京做麻辣燙，那我就要從江北區、江寧區、建鄴區、棲霞區等去尋找經營好的麻辣燙店。然後，根據這些店鋪的環境、菜品種類、服務態度、價格多少等各方面去對比。
舉個例子：現在全國極大多數做麻辣燙的都是「大鍋煮」，南京也一樣。南京本地麻辣燙的價格人均在15—40之間。那我如何定價呢？
首先，我做的麻辣燙是採用砂鍋煮，一人一個鍋。這樣保證不竄味，而且又乾淨。煮的骨湯只使用一次，完全和一般的麻辣燙相反。一般的麻辣燙就是一大桶湯，所有的顧客選的食材都在這個鍋里煮，你看著白白的湯其實都是用劣質奶粉勾兌的。何談衛生啊！
其次，我這個王貴仁砂鍋麻辣燙菜品也多：無骨雞柳、蝦滑、冰草、鴨舌、毛肚、兔肚、黑糯玉米等等，這些菜你很難在麻辣燙店能吃到，在我這就可以。
再一個，我還親自研究了4款小料 。這可是我在將近吃遍全南京的火鍋店總結出來的。就光吃火鍋這一項，就花了我不少錢。
最關鍵的是我做的口味是正宗的川味，地道的紅油麻辣燙。使用四川茂汶的花椒，重慶石柱的辣椒。
有了這些對比，我就知道我的定價多少合適了。
2，如果你周圍的圈子沒有同行呢
那首先恭喜你獲得這個機遇！但是，我們還要考慮是自己發現新大陸了還是說前面有人做過但是失敗了呢？
說真的，現在能發現新大陸的機率小之又小，一旦有這種情況，我們可千萬要看清這個機遇是真是假。
如果是真的，那我們就先尋找和自己餐館的目標人群一樣的餐館，看看這樣的餐館的定價是多少。
或者，去尋找和自己餐館品類屬性一樣的餐館。再去定價。
餐館另類因素差異化很大后怎麼定價
另類因素一般☞非價格因素：菜品品質、服務、氛圍感受。在這三點上能做出差異化的，顧客可以接受的價格就遠遠超過基本價格了。
比如，普通一杯咖啡需要的錢極少，但是在星巴克買一杯那是很貴的。這就是氛圍來帶的高定價。
再比如，海底撈的火鍋和別人家的火鍋口感有很不同，或許你說不出來。但是它為什麼貴呢，貴在服務呀。
現在的顧客和以往的顧客是不一樣的。以往的顧客只是為產品買單，現在的顧客很多是為取悅自己買單。
套餐怎麼定價
套餐的形式通常是一款主菜搭配高毛利小菜及飲料。一般快餐店是這樣計算定價的：計算售價總和，如果售價是2位數，可根據「十位數至少減1」的方法來計算。
比如：一家快餐店的套餐總價是（24＋11）元。按照剛才的方法，十位數是3。
在計算這個套餐總價的折扣：9折是31.5元；85折是29.7元；75折是26.2元；65折是22.7元；6折是21元；55折19.8元。
那麼，這款套餐既要保成本又要符合十位數是2，只有在6—85折期間是合適的，具體賣多少再根據實際決定。
這個定價只是一般定價方式，不能概括所有。
拆零的定價技巧
這樣的目的是兩個：讓顧客感到便宜和減少浪費。
比如，A產品100一斤，那換種說法：10元一兩。
這樣的例子很多，尤其是中藥房。