無脂香酥鴨的製作

菜師傅-介紹：

無脂香酥烤鴨現在很流行，香酥、油分少，鴨肉入味，無需蘸料，很符合現在食客的需求，很多讀者希望了解詳細做法，九州碼頭商學院在此為大家做詳細介紹。

傳統香酥鴨是腌入底味後下油炸的，雖然色香味俱全，卻非常油膩，隨著現代人對飲食健康要求的提高，低脂無油產品越來越受到消費者的青睞。這款烤鴨技術綜合了傳統香酥鴨和烤鴨的特點，改良製作後有香酥鴨的五香口味，成品干香不膩、五香味濃、酥香味美。其技術關鍵就在於產品要先腌再烤，並且火力由大火到中火再到小火，使得鴨子的脂肪完全烤出來。

原料：

北京填鴨（域白條鴨）10隻，每隻1.5干克。

腌汁料：

秘制香料340克，香蔥60克，生薑60克，黃酒120克，味精70克，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇高溫會變色，但又不像炒糖色一樣容易焦糊，有上色、起香的作用）。

秘制香料配比：

桅子30克，甘草40克，八角40克，當歸30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，白英（一種中藥材，味甘，中藥房有售）60克。

製作方法：

（1）熬制腌汁：

將上述香料用紗布包好，加入20斤水中，調入鹽、味精、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。

（2）浸泡：

凈膛填鴨先用水洗凈，然後反覆用凈水漂約3小時，中途換水三次，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時（冬季一般12小時），浸泡過程中每隔1小時翻動一次，取出穿鉤晾乾水分備用。

（3）烤制：

將鴨進爐，用無煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，最後100度烤制70分鐘，然後掀開爐蓋，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成。

註：

1、此法為無煙木炭烤爐烤制工藝，也可使用電烤爐進行烤制，烤制時間參考電烤爐說明書即可。

2、批量加工時可提前烤好當天的用量，走菜時入微波爐打熱即可。

另附香酥烤鴨參考配方及製法：

原料：白條鴨6隻約9千克。

腌料：小蔥2500千克，大蒜子400克，鹽750克，味精1500克，白糖400克，生粉300克，白鬍椒100克，五香粉175克，辣椒粉175l克，孜然粉720克，丁香粉270克，八角粉150克，桂皮粉240克。

自製脆皮水製作：麥芽糖1瓶，白醋3瓶，水2斤，大紅浙醋1/3瓶，用少許橙紅色素調好顏色。

製作方法：

（1）將小蔥、蒜子用絞肉機絞成泥狀，（菜師傅：40458389）加入其餘腌料拌勻成糊狀備用。

（2）將白條鴨洗凈入腌料中腌6小時（註：鴨腹中要填滿）。

（3）取出腌制好的鴨子用開水燙皮，刷上脆皮水（刷兩次）吹乾，入烤爐中烤制30分鐘即可（火力在180度最佳）。

後記：這款烤鴨也是在傳統烤鴨的基礎上做了改良，傳統烤鴨是不腌制的，而這款鴨子的腌料中還放了辣椒粉、孜然粉，結合了烤肉的麻辣風味，很有特色。