解讀茶葉中的「氨基酸」與「咖啡鹼」

為什麼有些茶喝起來鮮、甜、爽，而有些又沒有？為什麼有的人說茶葉有海苔味，而有的人說茶湯像濃雞湯？為什麼有些茶看起來渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層東西…這些都是怎麼回事呢？可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關係。

1.氨基酸是個什麼東西？

我們都或多或少知道「氨基酸」這個東西，自孩提開始，爸媽給買的補品上，很多都赫赫寫著「氨基酸」。曾記得，讀書常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質和氨基酸的含量。於是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那麼我們又從哪裡找這種純天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等，而喝的，其實茶葉就是個實實在在的不錯的選擇。

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質的1%~2%，約佔所有氨基酸含量的50%。於是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶葉當中，氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關係，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

2.與茶葉品質有什麼關係？

回答一開始提出的問題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。

實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一(茶多酚、氨基酸、咖啡鹼)，茶湯口感好不好，很大程度上就取決於這三類物質的含量與比例關係。

部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由於這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。

因此，茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關係可以簡單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠。

3.哪些茶葉含氨基酸多？

好啦，我們知道茶葉氨基酸好，那麼在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這裡先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有時我們在沖泡茶葉時，湯麵上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不幹凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是「假渾濁」。

4.有什麼分佈規律？

除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出更多的分佈規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。

(1)對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。

(2)對不同的種植環境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的「高山雲霧出好茶」跟這個就很有關係。

(3)採用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。

(4)在不同的制茶工藝所製成的六大茶類當中，不發酵的名優綠茶和后發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，後者工藝可在後發酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。

5.有什麼功效？

在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。

相關實驗證明，茶葉氨基酸有助於大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。

茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡鹼引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。早上工作，品飲一杯清清細嫩的名優綠茶，實在是非常不錯。

21世紀，你最喜歡喝的是什麼？奶茶？咖啡？可樂？酸奶？酒？開水……

其實無庸置疑，含添加劑的怕怕，帶酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，開水都沒有一點味。那麼，咖啡，可樂和茶葉呢？這三大無酒精飲料，會不會好一些？會，但如果飲過量其實也不好。因為這三者都含有一類叫生物鹼的東西，如咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼，起神經興奮劑的作用，人不能總是太興奮吧。

相信大家都喝過咖啡，先提個問題——咖啡的苦能不能轉變成回甘呢？我們喝濃茶是苦的，對於好的茶，苦能轉甘，而且越好的茶似乎轉化的越快，那麼很好奇的，越好的咖啡會不會也像茶一樣？這篇文章講的是茶葉當中的咖啡鹼，順帶幫助大家認識茶味的苦。

1.咖啡鹼是個什麼東西？

說到咖啡鹼，我們看的一些資料，似乎往往還牽涉到以下幾個類似的概念：鹼、生物鹼和嘌呤鹼。

鹼，估計大家都比較熟悉，是相對於酸而言的一類物質，而這類物質都能使pH試紙變成不同程度的藍色；生物鹼，顧名思義，是指一類僅僅來源於生物界的鹼類物質，這類物質都含有一個共同的元素——氮(N)，或1個N分子，或好幾個N分子，因此生物鹼又被稱為含氮的有機化合物，在植物界分佈較廣。

而嘌呤鹼呢？初次接觸到這個詞的確讓人摸不著北，什麼叫嘌呤，什麼又是嘌呤的鹼，估計也只有生物化學專業的＂專生＂們才好理解，在此，我們大可不必糾結在＂嘌呤＂這兩個字上，可以把嘌呤理解為兩個並起來的環狀的分子結構，兩個由分子組成的＂圈圈＂，這個＂圈圈＂因為都帶有4個氮(N)原子，所以也屬於生物鹼的一類。如果這＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基團，那麼我們又可以得到很多不同的「圈圈鹼」，即不同的嘌呤鹼。這其中就有我們十分關注的影響茶葉滋味的咖啡鹼(接上了3個-CH3)、茶葉鹼和可可鹼。由於含量的關係，咖啡鹼是最最主要的，所以聊到茶葉的生物鹼，我們也都是著重的聊咖啡鹼(又叫咖啡因)。

茶葉中的咖啡鹼約佔茶葉干物質的2%~5%，約佔到了茶葉生物鹼總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環的重要物質。實際上，咖啡鹼與茶樹的生長代謝有著密切的關係，茶葉新稍哪裡生長旺盛，哪裡的咖啡鹼含量越多；茶樹哪個季節長得快，哪個季節的咖啡鹼含量就多。

2.與茶滋味的關係

咖啡鹼是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡鹼，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻並非僅僅因為咖啡鹼那麼簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那麼咖啡鹼是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉變成回甘，轉變的快慢則又在於不同多酚類化合物的含量比例關係及刺激性的強弱。

咖啡鹼還是形成茶湯爽口感覺的重要物質。因為咖啡鹼能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現＂冷后渾＂，也是因為咖啡鹼與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現茶湯冷后變渾的現象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。

3.茶葉咖啡鹼的分佈規律

茶葉咖啡鹼的一般分佈規律，有些獨特的地方。對於茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分佈規律是一致的；在不同的品種和季節性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的「三國」，還有點「演義」。

(1)茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡鹼越多，反之越老的原料，含咖啡鹼越少。

(2)大葉種類含咖啡鹼普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡鹼生物合成的途徑得出的結論。

(3)夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡鹼最高。茶多酚也是一樣，於是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺？你可以夏天最熱的時候去雲南摘一些芽頭炒成綠茶試試。

(4)咖啡鹼在溫度達到178℃時開始變成氣體升華，因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡鹼含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡鹼部分減少。

需要注意的是，咖啡鹼雖然是茶葉滋味的重要組成物質，但卻並不是說含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對於某類人群，甚至並不適宜喝含有咖啡鹼的飲料。

4.咖啡鹼的功效作用

茶葉經沸水沖泡后，約有80%的咖啡鹼溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡鹼在人體內會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內產生積累。喝茶多了，上洗手間的機會也多了，如果想知道茶葉含咖啡鹼多不多，那就得看你喝了後有多快就上洗手間。

(1)興奮作用。咖啡鹼能興奮中樞神經系統，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀？就是你惹了咖啡鹼。

(2)利尿作用。咖啡鹼通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現利尿作用。對於心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結核和腎結石有良好的防治效果。三個字：護腎的。

(3)強心、解痙、平喘作用。主要由於咖啡鹼可以鬆弛冠狀動脈、促進血液循環和鬆弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。

(4)解酒精毒害作用。咖啡鹼能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為「酒喝多了不怕，咱有茶來解。」喝多了，你遲早要吐的。

茶葉中的咖啡鹼對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經衰弱患者只能遠離茶葉。現在有茶葉專家在培育和開發低咖啡鹼的茶樹品種，力求制出低咖啡鹼茶，但其味道如何呢？大夥不妨找來試試。

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