酪蛋白是牛奶中最重要的蛋白組分，約佔 80%的比例。分離出來的酪蛋白（乾酪素）是許多行業的寶貴原材料。食品行業使用酪蛋白（乾酪素）粉末生產優質蛋白質。酪蛋白（乾酪素）可以作為塗料和膠合板的粘合劑，作為蝕刻術的光刻膠，可以製造粘合劑、油灰、紡織整理劑以及皮革的抗污劑，因此有非常重要的作用。加工生產線支持使用酸或凝乳酶沉澱法回收提取酪蛋白。

膠體溶液形態的牛奶中即存在酪蛋白。根據溫度不同，酪蛋白粒徑為 10 到 200 微米不等。粒徑介於 10 到 30微米之間的粒子叫做酪蛋白超微膠粒，大於該範圍的粒子叫做酪蛋白微膠粒。

酪蛋白由 20種不同的長鏈氨基酸分子組成。這些分子鏈構成超微膠粒，這些超微膠粒又能形成磷酸鹽。要分離酪蛋白，必須讓牛奶中的酪蛋白微膠粒沉澱下來。當表面產生電荷，隨後酪蛋白分子的排斥力降低而凝結時，即會發生沉澱現象。還可以通過使用酸或凝乳酶沉澱法實現這一目的。

酸沉澱

在使用無機酸的酸沉澱方法中，帶正電的氫離子穿透酪蛋白微膠粒，因此酪蛋白微膠粒的凈負電荷數下降。同時，水合物表層減弱，雙電荷鈣離子的數量也會下降。同極電荷和排斥力也下降，因此吸力較強。粒子的熱能會讓它們碰撞並凝結成較大的聚合物，也就在牛奶中形成了沉澱物。

凝乳酶沉澱

與可逆的酸沉澱不一樣，在凝乳酶沉澱中，微膠粒會裂解，這是一個不可逆的過程。凝乳酶會使耐鈣親水部分裂解。因此，酪蛋白表面的凈負電荷約丟失50%，從而減弱保護性水合物表層，並暴露出酪蛋白微膠粒表面的鈣敏感部分。現在，在酶促反應之後，第二個凝結階段會發生聚合反應。讓聚合物與鈣離子結合后，將發生真正的膠化反應。

沉澱之前：從脫脂牛奶中去除細菌

無論是使用凝乳酶沉澱還是酸沉澱法，都是使用脫脂牛奶生成酪蛋白。為了能夠製造完美的最終產品，不僅需要對脫脂牛奶進行巴氏消毒，還必須盡量減少微生物。

在除菌分離機中，以離心方式分離細菌和微生物將其從料碗中分批排出。殺菌后的脫脂牛奶隨後在板式熱交換器中加熱到凝結溫度。根據酪蛋白沉澱法（酸或凝乳酶），酪蛋白通過在線添加工藝酸或使用凝乳酶的方式沉澱下來。后一種沉澱方法需要一定的時間，因此應當批量進行。

為支持和促進凝結過程，在後續的反應過程中應當進一步採用間接加熱的處理方式。

從乳清中分離凝結酪蛋白的操作由卧螺離心機執行。形成的乳清（第一階段）經過冷卻、澄清並輸送往下一步工序。為了提高酪蛋白（乾酪素）原料的純度，需要大量分離附在酪蛋白上的礦物質和乳糖。為此，需要逆向沖洗酪蛋白，然後乾燥到殘餘水分最多為10% 的程度。提供的封閉式系統使用非常低的沖洗用水量，從而可節省自然資源並同時降低生產成本。

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