「名人與成都」抗戰中周恩來每返延安都要給毛主席、朱德等帶郫縣豆瓣

說到四川的豆瓣醬，大多數人第一個反應就是「郫縣豆瓣」。那是很常見的四川調味品，也是川菜的基礎。在豆瓣醬里窺視一種堅韌又感人的東西，是時間積累的味道。

郫縣豆瓣自誕生之日起，迄今已有三百多年歷史。三百多年來，郫縣豆瓣已深深地融入了川人的胃口和川菜的風味中，作為川菜烹飪獨特的調味料，郫縣豆瓣在川菜風味體系中，尤其是家常風味菜中佔有不可替代的重要地位。無論是其歷史淵源、釀製工藝、風味特性還是烹調運用，郫縣豆瓣之風韻都無可比擬。其原因就在於郫縣豆瓣原本就是一款「道法自然，美味天成」的味道傑作。

得天獨厚 傳奇味魂

(觀賞辣椒)

明代末年，辣椒傳入中國，最初為僅供觀賞的花卉植物。清康熙年間，辣椒由江浙沿海溯長江西進，其後從湖北、湖南、貴州擴散至四川，迅速為川人所接受，並在川西地區普遍栽種。

隨著大移民浪潮的蜂起，四川的人口結構、生活習俗、生產方式，乃至飲食的烹調方法都隨之發生了重大變化，特別是醬油、醋、豆豉、甜麵醬等生產技藝的進入，進一步促進了南北菜肴與烹技的大融合，使近代川菜得以脫引而出。而辣椒及獨一無二的郫縣豆瓣，更使現代川菜風味體系迅速形成並崛起，就此演繹出川菜風味萬千，風情萬種的味道傳奇。

(情景再現：陳家人潛心研製郫縣豆瓣配方)

郫縣豆瓣的創製和傳承極富傳奇色彩。據《郫縣縣誌》記載，清朝康熙年間，福建汀州永定縣孝感鄉翠享村陳氏一大家人跳筐扛包，扶老攜幼，披星戴月，日晒雨淋地行進在移民入川的路途上。隨身攜帶的充饑乾糧——胡豆（又名蠶豆）因遇連日陰雨而生霉，陳氏不舍拋棄，便放在田埂上晾晒乾后就著辣椒、食鹽拌合藉以填肚解飢。然而一經入口，他感覺發霉的胡豆瓣拌合辣椒吃來竟十分鮮香爽口、餘味綿長，隨即將此無意間得來的食用方法保留了下來。就這樣，一個偶然的機遇，催生了郫縣豆瓣傳奇生涯的萌芽。落腳郫縣后，陳氏家人見郫縣土地肥沃，水流滋潤，便在郫縣城南外1千米處的火燒橋砍竹搭屋落戶安家，其後，這個茅屋竹院就被四鄰稱為「陳家笆笆門」。

(情景再現：陳家人在起居室品嘗郫縣豆瓣的風味品質)

陳家人以農耕為主，雖辛勤勞作也只能勉強糊口，後來便經營起以農副產品為原料的手工釀造品。當時，那種用發霉（實為發酵）的胡豆瓣加辣椒、川鹽製成的辣椒醬名叫「辣子豆瓣」。陳氏家人先是挑擔進城，走街串戶賣醬油、麩醋和辣子豆瓣，一路吆喝：「買開胃提神的辣子豆瓣喲！」斗轉星移，陳氏的「辣子豆瓣」年年如法炮製，聲譽漸起，便逐步由挑擔串巷發展為小作坊經營。到了清咸豐三年（1853年），陳氏後人在文廟巷陳家祠堂的南大街創立起「益豐和」醬園。陳守信，號益謙，取其「益」為號。時值大清咸豐年，以「豐」為時記，「和」則取「天地人」三和之義。這便是郫縣豆瓣最早的生產廠家。「郫縣豆瓣」的名字與品牌也得以迅速發揚。「益豐和」這一名稱一致沿用到新中國成立后的20世紀50年代，至今該門市還掛著這一匾牌。

在郫縣豆瓣的發展史上還有一件趣事值得一敘。1915年，四川軍政府到西藏犒勞駐軍，想到眾軍士在高寒地帶蔬菜稀缺生活艱苦，便決定用郫縣豆瓣作為勞品。郫縣知事擔心引起「益豐和」與「元豐源」這兩家大號的商業紛爭，便分別向兩家各訂購了2萬公斤，如此巨大的訂量轟動了川西。於是兩家在準備貨源時也就暗自較勁不僅互比品質，在包裝上也獨出心裁，均用荷葉、油紙、精美竹簍盛裝。馬隊翻山越嶺日夜兼程，歷經三月送達雪域高原時，將士們揭去外包的干荷葉、油紙后，沒想到千里迢迢，遠道而來的郫縣豆瓣依然線香撲鼻，色澤如初，唯美無比，深得官兵讚譽。四川軍政府特此嘉獎並贈牌匾以資鼓勵。其後在四川省釀造品評選中，又被四川省勸業會（商務局）評為優等釀造品，郫縣豆瓣此後更是聲名遠播，成為巴山蜀水千家萬戶必備的調味品。

(情景再現：香味撲鼻的郫縣豆瓣，受到軍政部門的特別嘉獎)

圖據網路

抗日戰爭時期，常至八路軍駐重慶辦事處的周恩來每返延安，都要帶些麻辣牛肉乾、郫縣豆瓣和榨菜等四川特產分送給毛澤東、朱德、劉少奇等。有段時間，身為八路軍總司令的朱德率部隊轉戰太行山，生活條件異常艱苦，周恩來特地託人買了一些麻辣牛肉乾、郫縣豆瓣和榨菜輾轉送給朱總司令，但朱德一直捨不得拿出來吃，直到有次劉伯承、鄧小平從前線來總部開會，朱總司令方才叫人把這幾樣家鄉特產拿出來款待兩位四川老鄉。

1956年公私合營后，「益豐和」、「紹豐和」、「元豐源」合併為「國營郫縣豆瓣廠」，在政府支持下隨即擴建廠房、增添設施，產量扶搖上升，並以「鵑城牌」為商標註冊，成批量行銷全國各地。

經過三百多年的不斷摸索和反覆實踐，郫縣豆瓣最終形成了一套獨特的釀製工藝和流程。首先是精選二荊條辣椒，主要採用郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽，以及中江、三台、鹽亭等川東地區的二荊條辣椒，採摘時間在每年的7月至立秋後15天，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。去掉辣椒蒂后，再宰成一寸二分長的短節，與食鹽混合後放入槽桶於太陽下暴晒，每天翻攪兩次。

其次是胡豆的品質，主要選用產自郫縣本地的二流板干胡豆，以及川東地區和雲南省的胡豆，水源取自郫縣地區的地下水源，經冷水浸泡發漲后，再由石墨碾壓去皮。

再是將黃豆磨成面后與糯米粉混合製成曲餅，與精麵粉混合，與去皮的胡豆瓣攪拌均勻後放入扁筐中，送入曲房使之自然發酵；發酵后的豆瓣入缸與辣椒混合。其後每天早晨翻、曬、露，一年左右後紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟，具有「色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣」之特色。雖說郫縣良好的水質是郫縣豆瓣高品質的保證，濕潤的空氣為豆瓣微生物菌群的生存提供了上架環境，但豆瓣的日晒夜露、使其吸天地之靈氣，采日月之光華，歷時三載，方才有了油潤紅亮、醬香馥郁、酯香醇厚的這款味道郫縣的神來之作。

郫縣豆瓣作為郫縣乃至四川最像了的一張特色名片，它以一種特殊的味道形式詮釋了「川菜之魂」、「味源郫縣」的地域性、唯一性、原創性，是郫縣地方特色經濟發展中的一個亮點和重要組成部分，更成為全世界人們都喜愛的味道——川味之調為靈魂。

(外國友人了解郫縣豆瓣的傳統製作工藝)

到1978年，隨著鄉鎮自辦豆瓣廠的迅速增多，郫縣豆瓣年產量已達3000噸以上，產品多次榮獲全國食品博覽會金獎。2000年後，隨著川菜風行天下，郫縣豆瓣的生產企業也得以迅猛發展。除了老字號「鵑城牌」、「紹豐和」外，還出現了「丹丹牌」、「郫筒牌」、「高福記」、「老吉師」、「京韓四季」、「川郫牌」、「兆豐牌」等品牌企業。

郫縣豆瓣在自身不斷壯大中，也帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的發展。同時，郫縣豆瓣產品結構調整取得很大進展，從傳統單一的豆瓣產品發展到調味品系列、開胃小菜系列、作料系列、火鍋底料等新品，銷售遍布全國各省、市，並出口美國、加拿大、紐西蘭、日本國家。真正實現了有華人的地方就有川菜，有川菜的地方就有郫縣豆瓣。

隨著全球經濟一體化進程的加快，郫縣豆瓣也從傳統製作發展到了現代標準化生產，並於2000年4月21日獲得國家工商總局批准為「國家地理標誌證明商標」。郫縣豆瓣也通過了國家原產地保護審查，受到了國家對原產地標準的嚴格規範和管理。有了嚴格的生產標準和質量監管體系。郫縣豆瓣作為地理標誌保護產品，不僅具有識別產地來源的功能，還是一種質量標誌，顯示出其它同類產品無法比擬的品牌優勢、信譽優勢和質量優勢。

如今，郫縣豆瓣已作為四川省成都市郫縣食品工業的一大支柱產業，全縣已有一百多家生產企業，系類產品年總產量超過60萬噸，元宵我國港、澳、台地區及日本、美國、加拿大等國。

來源：搜狐網 成都情報