如何調味才入味等八問，基礎知識！

一、 如何調味才夠味 ？

第一，你得注意調味的順序。

正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調味小訣竅。

1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。

2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。

3.調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。　

4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。

5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。

7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

二、 油炸食物如何才有干酥口感 ？

油炸食物很難嗎？油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到！

1.份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出干酥的成品。　　

2.溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變干酥。

重複使用油的處理方法

覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎？只要好好處理，炸油還是可以再使用的：

1.殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝凈，冷油會產生粘性。

2.讓油充分冷卻，封好后，放在陰暗處保存。

3.油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中，污染了油，所以最好在最後才炸。

三、牛肉放久了如何才能變得美味？

以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：

1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

4.在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

四、麵包口味變差了 ？

麵包買回來放久后就很快就會變硬不好吃了，這時你可以：

1.放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱里加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

2.如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。

3.還可以將硬麵包切成丁狀，加入熱湯或粥裡面食用。

吃剩的麵包再利用

吃剩下來的麵包，變得堅硬難於入口，不妨讓它再利用。

麵包糠——將吃剩的麵包放入冰箱內，等冰到夠硬時，拿出來用金屬磨器磨碎，製成麵包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的麵包糠了。

冰箱吸味劑——吃剩的麵包可作冰箱吸味劑。選堅硬的麵包，將它烤至黑色，然後用紗布包裹著，放入冰箱內，便可去除冰箱內的異味。

五、 如何煮出好吃的米飯 ？

常常煮出的飯不是太硬就是太軟，該怎麼辦呢？只要掌握煮飯的訣竅，就能煮出好吃的飯哦！

1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重複沖洗至清澈為止。

2.洗好的米放入內鍋並加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。

飯煮好後繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。

3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔！

4.在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。

六、 綠色蔬菜一煮糊沓沓，怎麼辦？

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以：

1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了！

2.蔬菜一煮好，應立刻用冰水過一下，如此一來可以讓蔬菜更青翠爽口。

烹調時如何保持蔬菜營養不流失

1.盡量不要把菜煮得太爛，煮到菜變軟便可以了。

2.利用大火或快煮的方式減少營養的流失。

3.切菜時不要切得太細。

4.炒菜最好用鍋蓋蓋上，以縮短烹調時間。此外，也盡量少用水，以保存蔬菜的營養。

七、微波加熱為何不生不熟？

用微波爐加熱食物后，卻發現食物有時生、有時熟的經驗嗎？那是因為食物所含的成分不同的緣故：

1.鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，裡面卻還是生的。

2.而糖分多的食物、澱粉食物，如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。

八、 豆子煮不爛怎麼辦 ？

即使煮了很久的豆子，吃起來還是硬如石頭嗎？照以下步驟做，包你把豆子煮得軟綿綿！

1、豆子先用水泡一晚。

2、煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。

3、重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。

4、等豆子充分變軟之後分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。
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