為求營養，寧可吃冷凍果蔬也不吃新鮮果蔬？

本期作者：趙力超 陳文靜 | 美編：陳敏樺 趙力超

隨著生活質量與健康要求的不斷提高，消費者對果蔬的需求正由「數量消費」向「質量消費」轉變，消費更趨向於營養、天然、綠色的果蔬。

在傳統觀念中，平常人們總是認為新鮮果蔬總是應該勝於冷凍過一段時間的果蔬。但知乎上的一個問答引起了超哥的好奇：

那麼這個報道是真的嗎？冷凍果蔬和新鮮果蔬誰更有營養呢？

要想搞清楚這個問題，首先要明確新鮮果蔬和冷凍果蔬的定義，它們真正的意思和你們想的可不一樣。

全文結論前置

1、從樹上、田裡直接採摘的新鮮果蔬當然營養最好，但是經過流通過程的所謂「新鮮果蔬」就不一定了。

2、冷藏和冷凍是不同的技術，冷凍技術成本高，但是確實對果蔬各方面保護好。

3、冷凍技術又分慢凍和速凍，速凍更好。

4、解凍也有正確姿勢，本文沒有涉及。

一、什麼是新鮮果蔬？什麼是冷凍果蔬?

什麼，新鮮果蔬還要定義？不就是剛剛摘下的果蔬么？實際上，目前市場上能買到的新鮮果蔬，往往已經在食物產品鏈上流通了很長一段時間，要經歷生產商、批發市場到零售商的過程，才能到達消費者手中。在這段時間內，產品會逐漸變質，營養會有不同程度的損失。所以，商家和科學家一直在致力研究，如何能更好的減少這段流通時間內果蔬的營養損失。

低溫是所有技術中最常用的，通常有兩種方法，冷藏和冷凍。普通冷藏是指果蔬在類似冰箱原理的普通冷藏室儲存，有些果蔬在這個過程中還是會較少營養，原因是冷藏只是減緩了微生物活動和果蔬自身的呼吸作用，時間一長，還是會變質，尤其是軟質水果。

而冷凍則是指將新鮮採摘的果蔬急速冷凍，妥善包裝，於負18℃以下凍藏。此溫度下，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物無法生長繁殖，營養成分反而得到保留。

看到這裡，有人可能會問了，那果蔬凍成如下的冰坨坨，解凍了還能好吃么？冰晶不會破壞果蔬的組織結構么？

二、冷凍不會破壞果蔬的口感和結構？

食品凍藏有慢凍和速凍兩種方法。

傳統慢凍技術，顧名思義，降溫緩慢。降溫緩慢會導致細胞內的水分形成較大的冰晶，損害食物的細胞結構。解凍后，水分從細胞中流出，帶走營養成分，食物口感也變差。

而速凍則是指在30 min內迅速通過負1℃到負5℃的溫度區域（最大冰晶生成區）。因此速凍技術下90%以上的水分在原來位置上結成細小冰晶，大多數均勻分佈在細胞內，對食品組織破壞小，能獲得新鮮品質且營養和色澤保持良好的速凍果蔬。尤其是果蔬組織質地比較脆嫩，凍結速度應要求更快。這也就是現代凍藏工藝提倡速凍的原因。

三、營養素保存率誰高？

因為果蔬內化學反應速度與溫度成正相關，低溫對果蔬營養成分保藏有利，溫度越低，保護作用越強。確實有人研究過，新鮮玉米粒與速凍玉米粒營養素含量的比較，結果發現，冷凍果蔬和新鮮果蔬在某些營養素方面有差異，但是整體沒有明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍果蔬中等營養素的保存率還更高。

還有人研究發現速凍對甜玉米蛋白質沒什麼影響,即速凍保藏不會造成甜玉米蛋白損失，說明植物蛋白在速凍中變化較小。抗壞血酸是果蔬中最重要的維生素，在負18℃下時就會損失的慢的多。

綜上所述，知乎上的問題並不是很好回答，因為定義並不清晰。

超哥給大家總結一下：

1、從樹上、田裡直接採摘的新鮮果蔬當然營養最好，但是經過流通過程的所謂「新鮮果蔬」就不一定了。

2、冷藏和冷凍是不同的技術，冷凍技術成本高，但是確實對果蔬各方面保護好。

3、冷凍技術又分慢凍和速凍，速凍更好。

4、解凍也有技術，本文沒有涉及。

參考文獻:

[1] 郭衛芸.冷凍處理對果蔬的影響及其應用.[J].2007，23(2)：118-121

[2] 闞健全.食品化學.[M]．北京：中國農業大學出版社，2008：34-35

[3] 馬長偉.食品工藝學.[M].北京：中國農業大學出版社,2016:82-83

[4] 陳曉熠.速凍保藏對甜玉米蛋白質、脂肪、維生素的影響.[J].2000,21(5): 45-47

圖片來源：

以上圖片均來自網路。

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