肉類食物營養成分

肉類食物包括畜禽的肌肉、內臟及其製品。肉類食物吸收率高，飽腹作用強，味美，可以烹調成各種各樣的菜肴，所以食用價值較高。

一、營養成分

肉類是蛋白質、脂肪、維生素B2、維生素B1、煙酸和鐵的重要來源。蛋白質含量一般為10％～20％，其中以內臟含量最高，如肝臟蛋白質含量可達21％，其次是瘦肉，含量約為17％，其中牛肉較高，可達20％，肥肉的含量較低，如肥豬肉僅為2.2％。

脂肪的含量區別較大：肥肉的脂肪含量最高，如豬肥肉達90％，羊肥肉達55％；而瘦肉中的含量相對較低，如豬瘦肉為30％，牛肉僅為6.2％；內髒的脂肪含量相對較低，為4％～7％。

維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。B族維生素中以B2的含量最高，豬肝為2.1mg/100g，牛肝為2.3mg/100g，羊肝為3.6mg/100g。維生素A也以羊肝為最高，含量高達29 900U/100g（8 970(gRE/100g），其次是牛肝和豬肝。除此之外，動物內臟還含有維生素D、葉酸、維生素C、煙酸和維生素B2，所以動物肝臟是一種營養極為豐富的食品。肉類的肌肉組織中，維生素含量少，但豬肉中維生素B1含量較高，達0.53mg/100g，約是羊肉或牛肉的7倍左右。

礦物質總量為0.6％～1.1％，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉中的多。肉類含鈣量不多，僅為6～13mg/100g，但利用率較高，動物的肝臟和腎臟中鐵含量比較豐富，利用率也較高。如豬肝的鐵含量為25mg/100g，比肌肉組織多15倍；牛肝的鐵含量為9.0mg/100g，是肌肉組織的10倍左右。

肌肉中的糖類以糖原形式存在，一般占動物總糖原量的5％。健康動物如宰前未過度疲勞，糖原含量較高。動物宰后，畜肉在保存過程中由於酶的分解作用，糖原含量下降。

二、營養特點

肉類蛋白質的氨基酸組成，接近人體組織的需要。因此，其生理價值較高，如豬肉為74，牛肉為76，所以稱其為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成上，賴氨酸含量較高，因此宜與賴氨酸含量較少的穀類食物搭配使用。

肉類脂肪組成的特點，與豆類和穀類有明顯不同，以飽和脂肪酸居多，如豬油含飽和脂肪酸42％，牛油53％，羊油57％。

肉類食品經烹調后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤鹼和氨基酸等物質，這些總稱為含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃、越香，對胃液的分泌刺激作用也越大。一般成年動物的肉和禽類肉的含氮浸出物較多，所以它們味道就比較鮮美。

三、合理利用

肉類蛋白質屬優質蛋白，且含有穀類食物中含量較少的賴氨酸，因此肉類食品宜和穀類食品搭配使用。據實驗，如在植物蛋白質中加入少量的動物蛋白質，可使其生理價值顯著提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理價值為73，但若再加入少量的牛肉乾，可使其生理價值提高到89。所以，營養學家建議，膳食中動物性蛋白質，至少要達到總蛋白量的10％以上。

烹調對肉類蛋白、脂肪和礦物質的損失影響較小，但維生素的損失較大。紅燒和清燉肉，維生素B1可損失60％～65％；蒸和炸損失次之；炒損失最小，僅13％左右。維生素B2的損失以蒸時最高，達87％；清燉和紅燒時約40％；炒肉時損失20％。炒豬肝時，維生素B1損失32％；維生素B2幾乎可以全部保存。所以，從維護維生素的角度，肉類食品宜炒，不宜燒、燉和蒸、煮。