番茄醬ketchup是西餐代表?可它連名字都是從中文來的

如果去吃西餐,特別是快餐,無論是在中國還是外國,餐桌總少不了三種調料:鹽(salt)、胡椒(pepper)、番茄醬(ketchup).

鹽和胡椒自不必說,幾乎所有菜都得請出它們來調味,不過番茄醬的地位也絕不在其下,蘸炸薯條炸薯餅炸雞炸洋蔥圈、配漢堡熱狗三明治、或者做肉餅meatloaf澆汁,都絕對少不了這款集酸甜咸辣於一身的醬汁。啊對,自從川普上任以後,番茄醬的地位得到了進一步提升,已經可以配$54的牛排了。

Trump』s favorite foods: steak served with ketchup, cooked well done.

川普最喜愛的食物:全熟的牛排,配上番茄醬

番茄醬Ketchup

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鮭魚、蘑菇與番茄的主角之爭

這樣一款食物,如果說它的名字來自中國,估計你心中一定存疑,且不說別的,番茄從來就不是中國自有的食物,雖然早在明代已由西洋教士帶入中國,然而一直是作觀賞用,直到晚清才開始有食用番茄品種進入中國。既然如此,ketchup又怎麼會是從中國傳出的呢?

其實雖然ketchup現在專指番茄醬,但tomato ketchup是在其它品種的ketchup出現近一個世紀后才由美國人發明出來的。

在17世紀的時候,中國南方人做出一種用腌魚和調料做成的混合醬汁,將其稱為鮭汁,閩南語叫做kôe-chiap 或者 kê-chiap,佐餐用,味道應該比較像現在的下飯魚醬。到18世紀的時候,這種醬逐漸向南傳入馬來亞聯合邦(Malay States)地區,也就是當時大英帝國在東南亞的海外殖民地,而且受到了英國人的喜愛。當這些殖民者返回國內的時候,他們也開始試著複製這種醬汁,在1732年出版的一本由Richard Bradley編寫菜譜中,已經出現了Ketchup in Paste這樣的菜名。

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Malay States,英屬馬來亞聯合邦,在這裡英國人首次嘗到了來自中國的fish ketchup

既然離開了本土,ketchup的做法自然也根據當地人的喜好發生了改變。當時大多數英國的ketchup都是用蘑菇、核桃、牡蠣或者小銀魚來製作的,質地清而顏色深,可以放在湯里調味,也可以和其他菜一起吃。這種蘑菇醬(mushroom ketchup)在當年很受歡迎,據說連簡·奧斯丁都是它的粉絲。雖然現在已不常見,但英國市場上還依然有售。

Home-made and commercial mushroom ketchup

家庭製作與作為包裝商品的蘑菇醬

在英國流行的同時,蘑菇醬同時也傳到了美國。1812年,將番茄稱為love apple的園藝種植家James Mease發表了一份用番茄、香料和白蘭地製作ketchup的食譜。同一時期還有其他菜譜中出現了類似的tomato ketchup的做法,大都保留了小銀魚作為原料,不過到19世紀中期,人們開始拋棄魚的成分,並在ketchup中加入了糖分。

這種帶甜味番茄醬在美國逐漸流行開來,許多家庭和食品公司都嘗試著去做。不過此時的番茄醬依然面臨著不易長期保存的問題。為了延長保質期,廠家們開始在其中加入了甲苯酸鹽(benzoate)作為防腐劑,不過這種物質的安全性遭到了美國食葯監局理事、化學家Harvey Washington Wiley等人的嚴重質疑。

為了保證安全性,Wiley聯手Henry J. Heinz,也就是現在亨氏品牌的創始人一起研發不需要防腐劑的番茄醬。Heinz首先在選材方面做了改進,他只選用紅色、成熟的番茄,這種番茄中含有更多的天然防腐劑—果膠。同時他大量增加了醋的使用,這也大大降低了腐敗的風險。Heinz的美味而選材天然的番茄醬毫無疑問快速佔領了市場,而番茄、糖漿、食醋、食用鹽和香料也成為了ketchup的標配。美國人現在一年大約要購買100億盎司的番茄醬,差不多一人一年要吃掉3瓶,數量驚人。

Heinz(亨氏)番茄醬,不含防腐劑,但因為加入了大量糖漿(corn syrup),現在不少人也將它歸入不健康食品

再回到ketchup這個詞。由於番茄醬的流行,ketchup已經沒有了最初的意思,成為了番茄醬的代名詞。不過它畢竟是美國人發明的,所以英國人仍然更喜歡用tomato sauce的說法在美國,tomato sauce則是指單純用番茄打成泥做成的tomato sauce paste,與ketchup有所區別。多提一句,在美國南部和墨西哥地區,也有不少人習慣catsup的拼法,感覺很可愛……

cats up?

土豆tomato

土豆還是紅薯,傻傻分不清楚

英文中70%的詞都是在不同歷史時期從外國傳入的,其中也包含了如ketchup這樣和食物有關的詞。其中絕大多數詞,比如lychee(荔枝)、tofu(豆腐)、baguette(法棍)、frankfurter(法蘭克福香腸)一類,都不難看出外國的痕迹,但還有一些可能就不太容易想到了。比如和番茄醬絕配的土豆potato就是一個例子

其實在歷史很長一段時間,potato既可以指土豆,也可以指紅薯。後來才衍生出了sweet potato的說法,來專指紅薯。

紅薯和土豆儘管外表近似,但它們完全屬於兩個不同的品種。紅薯最早產於中美洲的尤卡坦(Yucatan)和委內瑞拉高地地區,是當地的主要食物,被稱為batata. 哥倫布將這種食物從美洲帶回歐洲以後,西班牙和其他一些歐洲溫暖的地區開始種植,英國也不例外,他們引入紅薯,並給它起名potato.

Sweet Potato紅薯,原名batata

土豆最初產於秘魯地區,當地土著人稱其為papas. 16世紀西班牙探險家到達秘魯之前,當地人已經種植這種農作物達數千年。16世紀末,土豆比紅薯晚一步來到英國,這時英國人也搞不太清這兩種根作物的區別,於是他們就將這個後來者稱為Virginia potatoes,也有人叫它們bastard potatoes.

Potato土豆,原名papas

由於種植氣候的適宜,土豆在英倫三島上變得越來越普及,人們為了省事,索性去掉了前面的修飾,把它們也稱為potato. 所以在17世紀的時候,potato這個詞是可以代指紅薯和土豆這兩種食物的。只是後來,由於土豆比紅薯在英國種植更多,為了加以區分,人們才給紅薯起了現在sweet potato的名字。

番茄tomato

從墨西哥來,回到美國去

既然說到potato,就很難不聯想到tomato。Tomato也是一個來自西班牙語的詞,而番茄同樣是西班牙探險家從中美洲帶回的食物。

番茄最早由墨西哥地區的納瓦特人種植,它在納瓦特語中的名字是tomatl,當時人們種植的品種現在稱為樹番茄。後來納瓦特人中著名的阿茲特克族人開始培育一種更大更紅的品種,即xitomatl或者jitomates,這就是我們一般所熟悉的番茄。西班牙人攻佔特諾奇提特蘭(Tenochititlan)后,將番茄命名為tomate並帶回歐洲傳播,許多國家也採用了類似的名字,英文名稱tomato便是其中之一。

當美國人用最早產自埃及阿拜多斯的棕櫚油palm oil炸了最早產自秘魯的土豆potato,再蘸著用最早產自墨西哥的番茄tomato做成的擁有中文名的番茄醬ketchup一起吃的時候,相信他們一定並不會有任何的違和感。記得有一位讀者(此處@Seeker)的留言說,英語就像是火鍋,什麼東西都丟到裡面煮,再撈出來就有了火鍋味兒,語言如此,文化亦如此,細細想來,誠知此言不虛。

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