奶油的打發是基本功，但也極為考驗一個師傅的技巧。

不同的奶油有不同的打法技巧，今天就來學習吧~

甘納許

甘納許是一種古老的製作工藝，是將巧克力和鮮奶油混合，可做松露、蛋糕的填充料和表面塗層等。經過繁複的製作流程，完整凝聚了芳香縈繞的巧克力奶油，口感極贊。

製作步驟：

1.將淡奶油加糖漿煮沸（也可加香料），離火，稍降低溫度。

2.倒入巧克力中，乳化。

注意事項：

攪拌時的動作要輕，避免裹入空氣，過多的氣泡會使口感粗糙變差。

關於材料：

1.巧克力量的多少決定了甘納許的軟硬度，量越多硬度越大，巧克力風味越濃厚。

2.甘納許中巧克力的比例越高，所含的可可微粒就越多，它們會吸收水分，產生黏連並飽漲，進而會分離，所以可可含量高的甘納許會很不穩定，久置質地會變粗糙。

3.甘納許加入果泥、黃油類，可以作為夾心或者醬料。果泥的香氣和酒酸性物質遇熱很容易揮發，所以注意保存和使用溫度不要太高。

香緹奶油

香緹奶油並不是加了提子的奶油，它的名字來自音譯。是淡奶油加糖打發，糖佔比在5%-10%為宜。可以直接用來抹面，裱花，用途廣泛。

關於香緹奶油

1.淡奶油的乳脂含量是一個選擇基準，不同的乳脂含量會有不同的風味、醇厚度、質地差異和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。低脂奶油的輕盈度、耐熱效果相對來說較好。所以，可以通過混合兩種甚至三種不同乳脂含量的奶油，來達到較好的效果。

2.不同品種的奶油，打發時間和程度差別很大，一起打發容易引起油水分離，所以建議在低溫環境下打發。保守做法是分開打發，再混合，但是這樣的口感比混合打發會差點。

3.淡奶油無糖，可加調味劑進行打發，其中包括砂糖、轉化糖、葡萄糖、煉乳等，也可以打發完成之後加入果餡、果汁、抹茶、可可粉、咖啡，其中粉類事先需要用熱的液體溶解，冷卻后，再和淡奶油混合。固體類物質要和淡奶油一起打發。

4.香緹奶油中加入不同的堅果、巧克力，可做塗面、刷醬、裝飾、夾心等。

蛋黃霜（炸彈麵糊）

蛋黃霜俗稱炸蛋麵糊，吃起來十分細膩、醇厚，凸顯蛋糕整體的厚重感。

製作步驟：

1.將液體混合物煮制沸騰。（液體中可加材料就非常多，但是總體要能加熱到100℃以上后還能保持流體液態。）

2.蛋黃加糖等調味料，混合，打發。

3.兩者混合，邊沖邊攪拌，過篩。

4.回煮，加熱到80℃-85℃（殺菌），離火。

5.打發至濃稠狀，即成。

英式蛋奶醬

英式蛋奶醬很大程度上保留了蛋奶的香氣，有一定的輕盈度。

製作步驟：

1.牛奶煮制溫熱。

2.蛋黃與糖混合攪打至泛白狀。

3.兩者混合，同煮至83℃-85℃，出現濃度，過篩。

關於材料：

1.同煮時超過85℃，蛋黃的凝固速度就會加快，容易結塊，低於83℃，蛋黃中的細菌較難消滅。所以，英式奶油醬在溫度上的把控很重要。

2.蛋黃可用全蛋來製作，這種方法主要是因為只加蛋黃粘度較大且不夠豐盈，加入了蛋白效果會好很多。

看了這些不同淡奶油打法技巧，你有沒有學到一些經驗？擁有正確的方法往往可以事半功倍，掌握這些經驗和小技巧，很有助於提高蛋糕房的工作效率哦~