咖啡烘焙|在家烘焙用手網,初級烘焙入門

之前老林的一篇文章中簡單介紹過烘焙咖啡豆的集中方式,提到過手網;但是並沒有詳細的講過,今天我們就講講在家怎麼烘豆子

1、手網是什麼?

手網,簡單來說,就是一個帶把手的篩子。篩子上有蓋,一般都是不鏽鋼製成的。

按照網上的參數,基本上是這樣的:

樣子都差不多,我們隨便找一個舉例:

2、為什麼選擇手網?

其實說白了,手網的優點都明擺著的:

1、價格低廉、小巧靈活且不佔地方,不需要購買昂貴複雜且佔地較多的烘焙機,你就能夠享受到咖啡烘焙的樂趣,就能夠全程掌握從烘焙、研磨、製作咖啡的完整過程;

2、一次性烘焙量不大,可以滿足個人、或者朋友來訪時的咖啡豆,每次都能喝到新鮮的咖啡豆。

3、相對精密儀器控制和自動化的烘焙機來說,手網烘焙多憑身心感受和實際操作經驗的累積,在烘焙過程中得到的樂趣更多。按照田口護和許多烘焙國內外烘焙大師的話說,手網烘焙不僅可以全過程地親眼觀察和親身感受咖啡豆在烘焙過程中每一個步驟和不同的變化,技術操作熟練者能夠同樣烘焙出色香味都絕不亞於商業專 業烘焙機的咖啡豆。

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4、手網烘焙與烘焙機相比具有獨特的優勢。什麼優勢?我們知道無論是直火、半直火、熱風式或電烘焙等,儘管現代儀器儀錶+模塊化+電腦精密控制,儘管有精準的溫控、抽風、冷卻等整套設備,但由於大量的咖啡豆都是在一個相對狹小封閉的容器內進行滾動翻炒,在烘焙過程中稍為不當就難免或多或少地沾染上煙薰雜味。這是許多烘焙大師級人物也很難完全避免的最大難題。

而手網烘焙最大的優勢就在於整個烘焙過程中是一個敞開環境,儘管銀皮到處飛舞讓人心煩,但這也正是它最大的優點之一,所以手網烘焙出來的咖啡豆很純凈完全沒有任何煙薰味,用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手網包起來烘焙,這反而丟失了手網的優勢,捨本逐末,極易造成煙薰雜味。日本的田口護是公認的烘焙大師級人物,曾研製開發出世界第一流的專業烘焙機,但他在家中最喜愛的還是手網烘焙。

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5、手網烘焙量少這是它不足,但也是它的一個優勢,跟小鍋炒菜一樣比大鍋炒菜更易掌握,而小鍋炒菜卻總是比大鍋更好吃哦,量少就不怕失敗和反覆,各種豆子和不同的烘焙度都可以嘗試,隨著經驗和教訓的積累,你手網烘焙的效果就會越來越好。在日本、韓國和台灣,手網烘焙是任何培訓專業烘焙師必不可缺少的一個必修過程,咖啡烘焙大師常說:如果你連手網烘焙都不會或烘不好,更談不上操作好專業複雜的烘焙機。

可以這樣講:學會玩精手網烘焙,是任何一個烘焙師都不可逾越的過程和階段。

▲這些美味的咖啡豆都是我的手網烘焙所獲3手網烘焙教程

▲手網烘焙的工具雖然很簡單,但同樣也能夠烘焙出濃郁美味的咖啡豆哦

所需設備:

1、日本三雪Three·Snow平底手網(直徑15cm)

2、電子稱

3、不鏽鋼碗篩(稱豆或下豆都可用到)

4、20目不鏽鋼平篩一個(下豆冷卻專用,因平底面積大,用電扇從下往上吹,冷卻效果更好)

5、手套一雙

6、台式小電扇一台(電風吹也可)。

▲耶加雪菲、雲南鐵皮卡都是比較容易烘焙的豆子

▲手選去除瑕疵豆及過大過小的豆子,儘可能做到豆子大水均勻一致。

▲我每次烘焙都是固定的100g,決不貪多(原因與手網面積相關)。

▲把稱好的咖啡生豆倒入平底手網

▲這個手網是日本三雪 Three Snow。

▲最開始脫水的火焰大小

▲7分鐘脫水結束,豆子變成淺黃色,這個時候就可以略提高溫度讓豆子進入1爆。

▲隨著溫度的提高,在200度左右,隨著豆子顏色開始快速變化的同時,氣味也更加濃厚起來,表示豆子即將進入一爆期,因為一爆的同時本身豆子會釋放熱量,所以要快速搖晃手網,使豆子均勻翻滾。

▲隨聲音由凌亂變密集,由密集變凌亂,慢慢的就沒有聲音了,而氣味中的甜香味更加濃厚,就代表一爆結束了,這款豆子我喜歡在1爆結束后,在2爆來臨前的口感,所以保持原火焰,把手網與爐台的距離略拉高點,繼續烘2分鐘。

日本三雪手網的特別之處是在烤網底部做出幾道凸起。當輕輕左右晃動烤網的時候,咖啡豆會因為凸槽而翻滾變換位置,這樣受熱更均勻。沒有凸槽的烤網咖啡豆位置則很難輕易變動。

4、手網的選擇

目前有兩種可選擇的手網版本:

1、日本常用的平底手網

2、國內自製的球形手網

球形手網更像是2個篩子組合起來一樣。經過對比,老林還是推薦平底手網。

平底的優勢是:

➡ 平底手網能夠將豆子很均勻地鋪開,只須很輕的手腕力量就能搖晃翻轉豆子,因此適合不同的人群操作。

➡ 由於平底手網是一個整齊的水平面,與圓形平面的火源相互一致,因此受熱面積比較均勻,不易發生煎班不均的現象;

➡ 平底手網面積較大且受熱均勻,烘焙出來的豆子色澤基本一致;

球形手網的劣勢是:

➡ 由於底部是半圓形,咖啡豆無法均勻平鋪,必然很多豆子要堆積起來,這本身就極不利於手網烘焙;

➡ 是在烘焙過程中為了使堆積起來的每顆咖啡豆都能均勻受熱,像平底手網那樣單純的水平旋轉搖晃肯定不行,必須大力上下顛簸+搖晃才能盡量做到使咖啡豆均勻受熱,有些熱愛手網的朋友甚至發明了「顛勺」一詞,然而這樣一來,整個烘焙過程就會變得相當消耗體力

➡ 由於圓底球形手網的網底是一個半球形,這使得咖啡豆的受熱面積不在一個水平面上,靠近熱源的面積小,距離也有近有遠,因此豆子受熱也不均勻,稍不注意就會發生煎班和不均的情況。而且從球形手網的奇怪造型來說,既不能做到平底手網那樣水平烘焙,又不能像滾筒那樣在一個固定的支架上平穩的旋轉進行烘焙,上下不停地大力顛簸帶動火源附近的空氣激烈流動,不僅會破壞原本平穩的火力,也使豆子的溫度在激烈顛簸中忽上忽下,無法穩定地升溫或降溫。

通過對日本圓形平底和國內圓底球形兩種手網的對比實踐和深入分析,相信喜歡烘焙的咖友們能夠得出科學正確的結論。所以,綜合來看還是推薦日本圓形平底。

公眾號ID:Amucafe

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