巧克力味譜｜苦甜/牛奶/烘焙/黑巧克力到底有何不同？

小時候喜歡吃甜甜的牛奶巧克力，

長大之後追求黑巧克力，

一度黑到99%，

當翻過一定年齡，

便漸漸對巧克力有了敵意，

只願你我都還是，

愛著巧克力的年紀！

好時之吻巧克力於1907年面世，因將巧克力擠壓成型時的動作和聲音都很像輕吻，由此命名為kisses；這個特別形狀的初衷跟一坨屎無關，據說，是眼淚滴落的形狀。

關於巧克力的世界，絕對是個無底大坑，稍微深入一些，便被過大的信息量踢個人仰馬翻；單看咖啡風味輪里涉及的巧克力分類已叫人摸不著頭腦，別說不知道苦甜巧克力是什麼，連可可碎片都不是可可碎片星冰樂里的可可碎片。

咖啡風味輪里的巧克力們

Dark Chocolate 黑巧克力

黑巧克力中牛奶和糖的含量都很少甚至不含牛奶，可以直接吃，而高可可含量如70%-99%的黑巧克力更適合做料理用。黑巧克力中70％、90%指的是總可可固形物含量。

Bittersweet Chocolate 苦甜巧克力

苦甜巧克力是黑巧克力的一種，是最純的巧克力，至少含有35%以上的可可固形物，幾乎不含有牛奶，糖的含量也僅為黑巧克力的30%，嘗起來很苦，更適合做烘焙或料理。

Bakers Chocolate 烘焙用巧克力

對於烘焙用巧克力，沒有明確的定義或界定。它們通常含有更多的可可成分、通常很苦不適合直接拿來吃、通常有很濃郁的巧克力芬芳，與其它原材料結合后可以製作出非常美味的蛋糕、布朗尼、曲奇等等。

▲ 可可碎片長成這個樣子喲！

Cocoa Nibs 可可碎片

不同於我們印象中星巴克可可碎片星冰樂裡面的可可碎片，Cocoa Nibs是可可豆烘焙之後得到的產物，嚼起來有類似於夏威夷果的質感，可可香更醇厚、苦感也更為強烈，能夠融化的部分是可可脂。

Milk Chocolate 牛奶巧克力

牛奶巧克力是可可液塊與牛奶的完美結合，帶來極其順滑的口感和芳香的滋味。牛奶的來源多是奶粉或濃縮牛奶，因為鮮奶不易運輸儲存而鮮有用鮮奶的，好時牛奶巧克力中所用的是鮮牛奶，並且採用特殊工藝，會有一種很特別的味道。

Cocoa Powder 可可粉

可可粉是將可可豆經過一系列處理成為可可液塊並分離出可可脂后，剩餘的部分經粉碎而得，不含有脂肪，只有巧克力的味道沒有巧克力的脂香，常用來與牛奶和糖混合做成巧克力飲料。

White Chocolate 白巧克力

由可可脂、糖、牛奶、乳化劑、香草或其它風味香料製作而成，除了可可脂，不含有可可豆中其它任何成分，在一些國家，白巧克力並不被當作巧克力，其風味溫和、令人愉悅、奶香濃郁。

▲ 生的可可豆，長的真是不咋美好啊！

可可豆

可可樹生長出的豆莢是做巧克力的原料，每個豆莢包含20-50顆可可豆，製作一磅巧克力需要400顆可可豆；可可豆莢只能手工採摘，這耗去大量人工勞力。

可可液塊 vs 可可脂 vs 可可固形物

可可液塊：指的是可可豆經過清洗、發酵、脫殼、烘焙、破碎等工藝精鍊出的半流質狀態混合物，它是製作巧克力的基礎，也是進一步加工分離出可可脂和可可粉的基礎；巧克力的製作會在可可液塊的基礎上繼續添加可可脂，以獲得更好的口感和風味。

可可脂：可可液塊經壓榨分離出的脂肪部分就是可可脂，正是可可脂給巧克力帶來極其順滑、點滴融化在口中的質感。也因其良好的親膚性而被應用到葯妝當中，幫助肌膚修復。

可可固形物：這個術語多應用在成品巧克力當中，來衡量一款巧克力中可可物質（包含可可脂、可可液塊等）的佔比，可可固形物的百分佔比越高，代表這款巧克力越純。

巧克力 VS 代可可脂巧克力

當你看到一塊巧克力的配料表裡根本不含有可可脂、可可液塊等成分，反而有棕櫚仁油/氫化棕櫚仁油時，毫無疑問，這就是代可可脂，根本不能稱之為巧克力的「巧克力」。

相較於正經巧克力，代可可脂更便宜，當然也更難吃，同時，代可可脂特別的不健康，其中反式脂肪酸的慢性積蓄作用對心血管造成的危害尤其大；但它有著良好的可塑性、熔點更高便於手工操作，非常適合做「巧克力藝術品」。

▲ 代可可脂牢牢地霸佔了我們的日常

它們看起來是巧克力實際卻不是

像這種趣多多里的巧克力豆、巧樂滋外面的巧克力脆皮、脆脆鯊外的巧克力塗層，包括巧克力蛋糕上面裝飾用的巧克力花，看起來吃起來都很像巧克力，但它們真的就是代可可脂！

如何品鑒巧克力？

看：巧克力的外表應該是有光澤的，顏色的深淺不影響巧克力的品質；

感覺：掰下來一小塊（在適宜的溫度下會發出清脆的聲音）放在手裡看融化的快慢程度，可可脂含量越高，融化得越快；

聞：好的巧克力聞起來應該有著水果、花、焦糖的香氣，有金屬或藥水的氣味則是劣質的；

品嘗：將一小塊巧克力放入口中，讓它在舌頭上融化進而感受其口感，好的巧克力是非常順滑的，咽下后只留有巧克力的韻致，而不會殘留顆粒感或蠟質感。

為什麼情人節&白色情人節都要送巧克力？

根本沒興趣知道從哪裡來的這麼個傳統，反正就是情人節的時候，男生送女生花，女生為表達沒有空手套白狼之意而要回贈巧克力；

之後，女生覺得這花沒兩天就禿了，不如巧克力實惠，於是，想出白色情人節由男生再送回巧克力的好點子。真心心疼2月14日－3月14日間分手的妹子們，馬上到嘴的巧克力就這麼飛了。

互動話題

說說，當你生產「kisses巧克力」時，通常在幹啥？

（做數獨......）

編輯 | Sandra

圖片來自 | 網路

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