深夜放毒：鹹味焦糖橙子巧克力慕斯
叄拾而立·烘焙學院
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大家好，我是叄拾而立烘焙學院巧克力老師王亞紅，本周和大家一起分享的是鹹味焦糖橙子巧克力慕斯，名字有點長哦，但是我們可以從名字里找到這款慕斯豐富的口味，巧克力杏仁坯做底，橙味做夾層，焦糖巧克力慕斯為主體，用巧克力來做配件。下面是具體的製作過程：
巧克力杏仁坯
蛋黃3個
糖15克
蛋白3個
糖40克
杏仁粉50克
低粉25克
可可粉4克
黃油23克
製作過程：
1、準備原料
2、蛋黃和15克糖打發至乳黃色飄帶狀
3、蛋白和40克糖打發至8成
4、將兩部分攪勻
5、加入粉類材料攪勻，加入融化后常溫的黃油攪勻
6、將麵糊倒在烤盤上抹平，震盤后入爐。海爾烤箱150度，時間15分鐘左右
橙味夾層
橙子果茸80克
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吉利丁5克
蛋白32克
糖64克
水20克
淡奶油76克
製作過程：
7、準備原料,吉利丁冷水泡軟備用
8、糖水煮至118度慢速沖入打發至六成的蛋白中，攪打至常溫
9、淡奶油打發至6成和打發好的蛋白攪勻
10、取部分橙子果茸加熱，放入泡好的吉利丁攪至融化，再加入剩餘的果茸攪勻,與上一步攪勻
11、倒入六寸的慕斯圈中，高度大概在1厘米左右，慕斯圈用保鮮膜封底
焦糖醬
葡萄糖20克
糖26克
黃油5克
淡奶油40克
鹽1克
製作過程：
12、準備原料
13、葡萄糖、鹽、糖加少許水煮至金黃色
14、加入黃油攪勻
15、分次倒入加熱的淡奶油，（電磁爐是最小火）小火繼續加熱1分鐘左右，將淡奶油和焦糖徹底融合在一起。
巧克力慕斯
淡奶油100克
焦糖醬35克
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黑巧克力140克
淡奶油230克
吉利丁5克
製作過程：
16、準備原料
17、100克淡奶油和焦糖醬加熱後放入吉利丁片攪勻
18、沖入融化三分之一的巧克力順同一方向攪勻
19、將打發至6成的淡奶油和巧克力焦糖醬攪勻
巧克力淋面
淡奶油60克
葡萄糖35克
糖100克
水45克
可可粉34克
黑巧克力13克
吉利丁5克
製作過程：
20、準備原料
21、淡奶油和葡萄糖加熱
22、糖和水煮至118度左右沖入淡奶油和葡萄糖中
23、將可可粉和巧克力放入攪勻
24、放入冷水泡好的吉利丁片攪勻,用均質機攪勻後放置一宿,次日使用
整體組裝
25、慕斯圈用保鮮膜封底，倒三分之一的慕斯體
26、將橙味夾層放入（用小刀裁邊，略微比6寸的慕斯小一圈）
27、再倒三分之一的慕斯體，放入橙味夾層
28、倒入剩餘的慕斯體，將巧克力坯放在最上面，略微壓平
29、巧克力淋面（淋面時，慕斯體必須是從冷凍冰箱剛剛取出，淋面的溫度控制在30度左右）
30、巧克力件裝飾后的成品圖
本周的鹹味焦糖橙子巧克力慕斯就更新完成了，大家如果有什麼疑問歡迎在叄拾而立公眾平台提出，我會為大家一一解答，下周見。
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