舌尖上的黑黃金——魚子醬

魚子醬飽受世人的無上褒獎，已超過2000年。早在公元前4世紀，亞里士多德就曾記載魚子醬僅為皇家和貴族獨享之物，民間也早有傳言說魚子醬會對男性床笫表現有極佳的輔助作用，而法王路易十四則最終引領整個歐洲上流社會開始迷戀上了這種脆弱嬌貴的頂級美味。

魚子醬(Caviar)，又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵，是世界三大最昂貴的頂級食材之一，一盎司白鱘魚子醬的售價高達285美元。正宗的高級魚子醬顆粒圓潤飽滿，呈淡灰、黑棕至灰黑色，有金屬的清亮光澤，被人們稱為「舌尖上的黑黃金」。

魚子醬的分級

市面上有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來都算不得是魚子醬。在美國，只要瓶罐上印有魚類的名稱，由此加工的魚卵就當作魚子醬來賣。可是在法國，只有鱘魚的卵才可稱為魚子醬，而且世界上現存的20多種鱘魚中，也只有Beluga、 Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才可以製成魚子醬。

這三種鱘魚按產卵年齡劃分成不同等級：Beluga最高級，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為「裏海珍珠」。這種鱘魚生長速度非常緩慢，一直到超過60歲完全成熟才可製成魚子醬。

其次是Oscietra，12歲左右取卵，魚子呈現灰棕色，並閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅果的特殊風味。最後是Sevruga，7歲取卵，魚子為灰黑色。每一種鱘魚在取卵后還需要根據魚卵的大小，色澤，氣味等因素再次評定等級。

魚子醬製作過程

若只是把鱘魚抓來剖腹取卵，魚子醬價格肯定會壓低許多，但事實不是如此。在裏海地區每年的春秋兩季，鱘魚產卵，接壤國俄羅斯和伊朗的漁民便會駕小船到湖裡捕捉剛要打算產卵的鱘魚。

當鱘魚被捕撈上來，必須在極快的時間內迅速取卵，篩檢清洗。整個加工需要在約15分鐘之內完成，只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

首先是把鱘魚給敲昏(不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快)；用匕首刨開魚腹，取出魚卵，在金屬格柵上來回滾動魚子將不同大小的魚子分離、用小鑷子取走脫色或者含有雜質的魚子；然後清洗、濾干后交給一位鑒定大師來依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味評定等級。

最後再做最重要的決定：放多少鹽把魚卵腌成魚子醬。既要引出鮮味，又不會把魚卵的自然滋味給蓋掉（魚卵品質越好，用鹽也越少）。

加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐（罐子很小，因為要避免上層魚卵把下層魚卵壓破）。接下來，這些魚子醬便會搭乘冷凍櫃踏上旅程了。

如何品味魚子醬

魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難，全在於這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的：當食客用舌頭和上顎壓碎的那一刻，小小魚卵中的美味便頃刻間爆涌而出，散落齒間。

吃魚子醬最好的方法，也是最簡單的方法：直接入口，輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。若要倒在盤子裡面吃，盤子要先冰鎮一下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裡面。

再者，對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀的氧化作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋滋味和鮮甜的香味。

鱘魚的危機

由於鱘魚本身就稀少，而且繁殖周期長（Beluga大白鱘要花漫長的60年才能成熟產出魚卵），所以不難理解，人類一直以來對美味魚子醬的需求和索取，或多或少都給鱘魚的物種繁殖的造成了困難。

然而鱘魚的危機並不僅僅是人類的不善待，連自然環境都為它們的生存繁衍增設阻礙。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。目前，地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海以及法國的紀龍德河了，但是現在裏海海域也正不斷縮小。