鮑魚大百科——教你認識世界各地的鮑魚

鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，原始腹足目鮑魚科。鮑魚古代稱為「鰒」。因為它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作「鏡面魚」。鮑魚殼邊緣有一排突出的小孔，所以它還叫「九孔螺」。它常棲於海藻叢生的岩礁上，漁民俗稱「趴窩」。其殼向右旋，很像只耳朵，於是也有人叫它「海耳」。鮑魚殼內紫、綠、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日「千光星」。人們發現食用鮑魚有明目的作用后，又稱它「明目魚」。鮑魚殼在中藥材中被稱為「石決明」。鮑魚不但有這麼多名字，它的品種更多，全世界有100多種。現在介紹一下我國市場上常見的鮑魚品種。

鮑魚因其肉質鮮美，營養豐富，生長期長，采捕較為困難等原因，自古被列為海八珍之一，成為美食極品。有關鮑魚的最早記載是在漢書，王莽傳》中，曰：「新王每憂必飲杜康，大啖鮑魚，每啖逾十個。」

明清時期，鮑魚被列為「上八珍」之一，成為皇帝和達宦貴人專享的美食。現在，由於鮑魚資源的日漸稀少和市場需求的迅速增長，鮑魚變得更加珍貴。

鮑魚綜述

鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚古代稱為「鰒」。因為它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作「鏡面魚」。鮑魚殼邊緣有一排突出的小孔，所以它還叫「九孔螺」。它常棲於海藻叢生的岩礁上，漁民俗稱「趴窩」。其殼向右旋，很像只耳朵，於是也有人叫它「海耳」。鮑魚殼內紫、綠、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日「千光星」。人們發現食用鮑魚有明目的作用后，又稱它「明目魚」。鮑魚殼在中藥材中被稱為「石決明」。鮑魚不但有這麼多名字，它的品種更多，全世界有100多種。現在介紹一下我國市場上常見的鮑魚品種。

鮑魚在世界各地都有出產，集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、紐西蘭、韓國和中國的大連、台灣、福建、汕尾、湛江等國家和的附近海域均有出產。20世紀70年代我國人工養殖成功，產量穩步增長。

產季：每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖性移動，此時肉足豐厚，最為肥美。

品質特點：鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩。鮑魚是名貴的烹飪原料，自古以來被視為海味珍品。現市場有鮑魚鮮品、速凍品、罐頭製品、乾貨製品供應。鮮品及速凍品鮮美脆嫩，罐頭製品口感柔軟，鮮味僅次於鮮品。

烹調應用：鮑魚鮮品、速凍品、罐頭製品應用較多。鮑魚刀工以片狀居多；作主料宜於爆、炒、拌、扒等烹調方法；可製作「扒原殼鮑魚」、「蚝油鮑魚」、「麻汁紫鮑」等菜肴。

營養：鮑魚含蛋白質19％，並含有20餘種氨基酸，有較高的營養價值。中醫認為鮑魚性溫、味咸，有養血益肝，健脾通絡的功效。

鮑魚的種類

鮑魚分國產鮑、進口鮑兩大類，我國從澳大利亞、日本、墨西哥進口鮑魚量較大。

進口鮑

青邊鮑。澳大利亞產。其唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多做成凍鮑魚或熬制鮑魚湯，是我國南方及香港食客最鍾愛的鮑魚品種。

澳大利亞青邊鮑

黑邊鮑。因其唇邊呈黑色而得名，多製為罐頭。
棕邊鮑。唇邊呈棕色，產量少，多為大個鮑魚，以製成干製品居多。因其味濃色重而成名。

吉品鮑。又稱吉濱鮑，產於日本岩守縣。其形狀外高內低如同元寶，中間有一條明顯的線痕，所以又稱「金元鮑」，以色澤金黃者為上品。

麻窩鮑。產自日本青森縣，又稱禾麻鮑，個頭較小，肉較扁薄，因為要用繩串起來晒乾，所以左右有兩個孔，食之味道香嫩，肉質軟滑，易消化，適合老人食用。

中東鮑。產自中東，個頭較小，頭數較多，顏色比較深，還有一層薄薄的鹽灰，製作時須大火長時間煲，其肉質粘滑，味道不是很香。

日本網鮑。是品質最優良，個頭最大的干制鮑魚品種，產於日本青森縣，其肉質肥厚、滑潤，呈深咖啡色，外形橢圓，底邊廣闊平坦，底部有清晰的珠粒，尾部較尖。

澳洲網鮑。外形與日本鮑相近，顏色為磚紅色，但邊緣珠粒不太規則。干鮑要浸發多天才能煲制，鮑肉吃起來較韌，滋味不能與日本南非鮑魚相比，適合煲湯或做鮑片。

南非干鮑。品質僅次於日本干鮑，相比而言質優價廉，深受食客的青睞。

湯用鮑魚：

如蘇洛鮑、大連鮑、越南鮑、韓國鮑等，大多作煲湯之用。

蘇洛鮑源於菲律賓，長橢圓形而兩邊尖，有點像船形，身價最低。

國產鮑

我國北方沿海產有盤大鮑，又稱大鮑、黑鮑、皺紋盤鮑、紫鮑等。南方沿海產有雜色鮑、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等，多為鮮活品或冰鮮者，宜於爆炒、拌等烹調法，肉質鮮美，口感脆嫩。

鮮鮑種類很多，按照產地不同而有所區別，如遼寧的大連鮑，殼闊而圓身，體形大小不一，每隻重量達半斤亦有之，體形中等的，每斤13隻左右。