葡萄酒鑽石——酒石酸

萄酒「鑽石」學名為酒石酸結晶。酒石酸是一種存在於葡萄果實或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態下就會形成晶體。在北歐地區，冬天漫長而寒冷，葡萄酒在熟成過程中，含有的酒石酸就容易結晶。酒窖會等到來年春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過濾后裝瓶，同時安排人手將附著在木桶和發酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉，這是製作蛋糕時經常使用的一種添加劑，具有中和蛋白鹼性，幫助蛋白起發和增強蛋糕柔韌性的作用。

有趣的是，雖然酒石酸無毒無害，但有的消費者不認識這種物質，但如果酒瓶中出現酒石酸晶體，他們很容易認為酒的品質有問題，或者誤以為酒中有玻璃渣。　　有的釀酒師在葡萄酒裝瓶前，將酒液迅速冷卻，然後加以過濾，目的是防止酒石酸晶體出現。而其他釀酒師反對這種做法，認為這樣會破壞葡萄酒的結構，影響葡萄酒的品質。這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體，因為這能夠證明他們在釀酒過程中，將人工干預降至最低程度。

葡萄酒「鑽石」的生成與葡萄果實成熟的程度不無關係。葡萄酒中除含有酒石酸外，還含有蘋果酸。葡萄果實在成熟過程中，酒石酸含量相對穩定，而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢，也就是說酒石酸對蘋果酸比值逐漸上升，而蘋果酸對酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前，葡萄果實不容易成熟。如果葡萄酒中出現「鑽石」，就說明釀酒葡萄在採收時蘋果酸的含量低，成熟狀態理想。反之，在氣候溫暖的產區，釀酒師也會避免過濾酒石酸。原因是來自氣候溫暖產區的葡萄酒需要較高的酸度來保持鮮爽口感，過濾酒石酸的做法會降低葡萄酒酸度，釀酒師只能讓消費者了解這種物質。

酒石結晶體的形狀，沒有一定的規律，有時還有點黏性，通常附著在瓶底、瓶肩或者出現在軟木塞之底端。葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。葡萄在葡萄藤上成熟的時間越長，從土壤吸收更多的礦物質的時間也越長，礦物質碰到酒石酸會產生酒石。這些結晶不會同葡萄酒融入一塊兒，而是沉澱在葡萄酒瓶壁上、瓶底上、橡木塞或者更早地沉澱在葡萄酒桶里。白葡萄酒之酒石酸的外觀，看起來頗似白砂糖，而紅葡萄酒之結晶石，則呈現出凝血狀的紫色結晶體，且有不易察覺的酸度。葡萄酒石不會影響葡萄酒的質量。不過，卻有一個很有意思的聯繫：釀酒時，發酵過程進行比較慢的時候，葡萄酒芳香物質便被保護得很好。發酵過程進行得越慢，在桶里沉澱的酒石越少而裝在瓶子以後就越多。因此，瓶子里的酒石可能是釀酒師優秀工作和葡萄酒優秀質量的標記。葡萄酒裡邊的結晶並非質量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒在發酵過程中和成熟過程中尤其是成熟過程中必定會產生的物質，是葡萄酒成熟的標誌。

因為影響葡萄酒口味的不穩定物質已從酒中分離出來，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結構更加穩定，口感也更加醇厚潤滑。只有質量優質的葡萄酒才會有沉澱物即酒石。乾淨、澄透之葡萄酒也可能會出現沉澱物-結晶石(WineCrystals)。假使葡萄酒出現這樣的情形，並不會影響葡萄酒的口感，只是結晶石形成之後無法溶解還原。葡萄酒里的「寶石」在年齡小的葡萄酒里也會找到的，這就證明了葡萄酒里礦物質含量特別高。但是它們大多還是存在於年齡大一點的、質量特別高的葡萄酒中。若酒石沉澱在橡木塞或者瓶子上，這是長時間儲藏的標誌。專家將其稱為「老酒石」，結晶大，是隨時間慢慢產生的。怎麼樣？是不是對酒石——葡萄酒中的鑽石有一定的了解了呢？記住哦，別再讓人覺得LOW、弱、呆啦。下次再碰到這類好酒，不妨向朋友們好好秀一秀關於酒石的知識，你會贏來崇拜的目光滴。