手沖咖啡：V60 濾杯手沖萃取指南

關於V60手沖滴漏式咖啡的來源和製作一杯完美咖啡的關鍵之處，自從日本搞出個V60滴濾杯后立馬風靡全球，每一次咖啡器具的升級引領好像都和這個注重生活品質，享受生活樂趣的島國有脫不了的干係.一個新器具的出現是經過無數次的改進和創新,才能擁有詮釋的完美，是什麼讓它能在眾多的咖啡器具中脫穎而出呢？

一V60的發燒之處一

V60迎合了咖啡製作中的眾多變數，主要在於這三點上的設計：

1、60度角的錐形：這延長了水流穿過咖啡粉流向中心的時間。

2、一個大的過濾孔：這使得我們可以通過改變水流的流速來控制咖啡的風味。

3、螺旋紋：這讓空氣可以從四周向上逸出，以最大限度滿足咖啡粉的膨脹。

濾杯

1.材質：濾杯有玻璃、樹脂、陶瓷、不鏽鋼等材質，個人覺得玻璃的最為美觀，陶瓷的保溫性能最好但是偏重，樹脂的就很實用，輕便也不易摔碎。

2.孔洞：傳統橢圓形濾杯下方孔洞就分單孔、雙孔和三孔。其中單孔濾杯萃取，水流和萃取速度最快，需要衝泡者對水流和時間有更精確的把握。

3.凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的溝槽，這裡面的設計也是頗有學問。這種人為形成的濾紙與濾杯內壁間的空隙便於空氣流通，提高了萃取質量。

在圓錐形濾杯中，最令人印象深刻的莫過於HARIO的弧形支撐架設計，HARIO的V60採用一長一短的螺旋狀的凸槽設計，在很多人眼裡是為了讓燜蒸時增加透氣效果，但這其實只是其中的一個設計因素。螺旋狀凸槽設計更多是為了讓沖刷落下的水流產生扭擠，並且在扭擠水流的同時延長了萃取路線，增加了咖啡粉與水流接觸的時間，以保證HARIO圓弧形濾杯完整萃取。

HARIO凸槽的圓弧形設計與直線落水的路徑相比，水的路徑很明顯長了許多，而圓弧形的凸槽不僅僅延長了咖啡粉和水的接觸時間，還 可以讓水位在下降的同時，讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點集中，這個動作就像是洗衣機裡面的漩渦對衣服進行清潔一樣，通過水流下墜的重力產生對咖啡粉的擠壓。

為了讓口感變得更加飽滿，使用V60濾杯之前就必須先把燜蒸這一段做好，燜蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的熱水，均勻地浸濕咖啡粉層，讓熱水可以滲進咖啡堅硬纖維質的細胞壁，通過熱脹冷縮的物理原理讓細胞壁內部的氣體排出，使水溶性芳香物質更容易被熱水萃取，燜蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我會使用約40克左右的水進行燜蒸，這樣的水量剛好可以完全浸濕所有的咖啡粉，而燜蒸的手法也應該有一些技巧，使用V60濾杯時，我會選擇使用從粉堆中心開始注水，切忌在燜蒸時衝到濾紙邊緣，保留約0.5cm的距離即可，可以讓咖啡粉排出的大量氣體快速通過這一圈還未被浸濕的咖啡粉層排出，還可以避免燜蒸表面被破壞，邊緣那一圈咖啡粉在幾秒鐘後會自己吸附熱水浸濕.

進行完燜蒸之後，就要開始進行注水了。在這裡不得不再提到濾杯的構造，大家看到的V60漩渦凸槽是一個呈逆時針放射性的凸槽形狀，這樣的一個逆時針放射性凸槽形狀的濾杯，沖煮方式為順時針和逆時針沖煮對萃取率肯定不可避免地會產生影響。當順時針沖煮時，V60濾杯呈現出水流為沖刷狀態，水流會沿著漩渦形凸槽預設的線路流往濾杯中心點，而逆時針沖煮時，我們可以看到如圖所示，水流在經過濾杯凸槽時，會相應再拉長與咖啡粉的接觸路徑，因此在使用這款濾杯進行沖煮時，逆時針會比順時針的萃取率稍微高一點點。手上有VST濃度測試儀和V60濾杯的朋友們可以自行測試，在不改變咖啡豆、刻度、水溫、萃取粉水筆的情況下去進行測試。

V型濾杯底部是一個大孔，所用的濾紙是特殊的圓錐形濾紙，這種濾杯不會有濾孔被堵塞的困擾，適用於各種烘焙程度的咖啡豆。

圓錐形濾杯不僅可以增加水流的集中度，而且還可以使咖啡粉較為集中，在初期注水悶蒸時，咖啡粉會比較容易均勻吸水。但它也是有缺點的，它的流速比較快，容易萃取不足，需要特別注意注水大小快慢，對悶蒸要求比較高。如果需要提高萃取率，在不改變研磨度和水溫的時候，可以通過改變注水來實現。比如：細水流注入、不要在濾杯邊緣注水、或者採用分段注水。如果你是新手，還無法控制好水流，想要提高萃取率，可以將研磨度適當調細一點點，因V60孔徑大，不用太擔心水流不下去的問題。水流過大造成萃取不足,口感上也容易因此而變得偏薄和具有水感,判斷水位是否過快，除了可以從表面觀察，萃取水柱也是一個觀察重點，水柱如果集中垂直，表示給水量適中,水柱有偏移的狀況，如果那就是水量過大，過多的水量會壓迫著水流往阻力小的地方留，導致咖啡顆粒萃取程度大大下降。

影響咖啡萃取的因素有很多，其中，水溫、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同帶來的萃取時間的不同，這些是人為控制的。 而萃取時間也會因器具不同而改變。

怎麼像大神一樣來萃取？

對於V60濾杯，只要遵循下面這些基本步驟，其他的你可以隨意組合。

需要準備的過程：

1.最好是純凈水，加熱到90-92度之間（如果沒有溫度計的話，不要等沸騰，水壺中心冒泡時大概就在這個溫度，但如果是不小心沸騰了那就之後放在一旁30-45秒鐘）；

水溫：淺中度烘焙的咖啡：89°~92°

中深度烘焙的咖啡：88°~91°

深烘：85°~88°

2.沿著接縫摺疊濾紙.

3.將濾紙放進濾杯里，用熱水徹底淋濕清洗，如果是天然濾紙要特別小心。淋濕清洗不僅可以洗掉紙漿的味道，還可以加熱濾杯，如果不提前加熱，萃取的時候水的溫度就會急劇下降，造成不當萃取;

使用手沖壺中的熱水以順時針畫圈澆注濾紙，目的有三：

A、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產生通道效應。

B、去除濾紙味。

C、熱水會流入下壺，起到溫熱下壺的作用，讓咖啡更美味。

4. 研磨新鮮咖啡豆

粉水比：

【重口味】1：10～1：11(即金杯準則的1:12.5～1:13.5)

【適中口味】1：12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)

【小清新】1：14～1：16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)

接下來就可以開始了

5.稱量20g的咖啡粉，倒入研磨機中中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗。

6.將咖啡下壺中的水掉倒，並將咖啡粉倒入濾紙中間，水平晃動濾杯，讓濾紙中的咖啡粉能夠鋪平

7.將鋪平粉的上座放回咖啡壺上，然後使用手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓。在沖泡時開始計時，10秒內將咖啡沖泡至40g，然後停止注水，悶蒸至20秒時，第二次注水。

8.第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，咖啡粉衝到最外圈留出一圈即可。然後再一圈一圈往中間沖泡。

9.2分鐘左右，要將咖啡沖至300g，手工沖泡咖啡完成。

以上就是手工沖泡咖啡製作的全部流程，看起來其實還是蠻容易的。

　繞圈注水法注意事項：

由於V60的形狀是一個圓錐形，你需要準備一個長頸壺，否則，繞圈注水會很困難，而這對於控制水的流速很重要。水流的粗細決定你咖啡的味道，也決定你浸泡時間和萃取時間繞圈注水，保持穩定不斷流，水流水柱保持均勻，速度均勻。