如何做一碗可口的胡蔥篤豆腐？

常州舊俗，冬至隔夜胡蔥篤豆腐。圖片來自一枝一葉兄。不過此豆腐篤得火候顯然不夠。

胡蔥篤豆腐，是常州冬至前夜當家菜，冬至隔夜，胡蔥篤豆腐，也是常州舊俗。俗說：「若要富，冬至隔夜胡蔥篤豆腐。」

即如今天傍晚（12月21 日），我故鄉的同學老鄉圈，都在曬各家做的胡蔥篤豆腐。

關於冬至隔夜胡蔥篤豆腐的舊俗，我在江南舊聞之《故鄉的冬至》一文里，已有詳盡敘說。此處不贅言，作為家庭煮男，業餘煮飯黨黨魁，今天和大家聊聊，如何做一份美味的胡蔥篤豆腐。因為，我發現，一些同學朋友其實不會做真正好吃的胡蔥篤豆腐，至於我通過度娘搜索到的做法，大多不靠譜，照那些做法，實在做不出一份好吃的胡蔥篤豆腐來。因此，正本清源，也是我這個江南舊聞的記錄者的義務。

胡蔥篤豆腐這道菜的主料，是胡蔥和豆腐。

我家栽種的胡蔥

21日傍晚，客居北京美女老總閃送來的常州胡蔥

胡蔥是食用蔥的一種，源自中亞，據說是張騫使西域時帶回，漢時即有栽種。故鄉有三種蔥，胡蔥、小蔥，野香蔥。胡蔥個最大，但與北方諸地所產的大蔥是兩個品種，跟所有南方的蔬菜一樣，胡蔥的個頭比大蔥小許多，味道也大不一樣。北方的大蔥，辛辣味尤重，而胡蔥，辛辣味要小很多，卻帶著更多的清香，是調味菜品中的上品。所以，故鄉鄉下，家家戶戶都會在地里或者籬笆牆邊種上幾排胡蔥，用來冬日燒菜做配菜調味之用。配菜調味所用，主要是用其青葉，而不像北方大蔥用蔥白——我剛開始在北京自己做飯時，喜歡放北方大蔥的蔥葉，殊不知味道全然不同，大呼上當。但至今仍然還會留用一些蔥葉，這其實是小時候吃胡蔥習慣的殘存。

胡蔥在北京的菜市場我從來沒見到過。在北京故鄉風味飯店吃到的胡蔥篤豆腐，比如常州賓館的胡蔥篤豆腐，都是故鄉運過來的，屬於真正的胡蔥。今天我在慨嘆時，客居北京的一位美女老總，看到后即刻給我閃送了胡蔥過來，她給我留了兩個字：「鄉愁」。

豆腐，在菜市場買的，只好將就。

胡蔥篤豆腐是常州菜，常州在江南，中吳要輔，八邑名都，做這道菜的豆腐，自然是石膏豆腐為佳。但北京難有石膏豆腐，豆腐運輸又不方便，就地取材，魚目混珠，勉勉強強，湊合一下。

做胡蔥篤豆腐時，先把胡蔥洗凈切段，把豆腐切塊，塊要稍大，不要太小。 先燒鍋沸水，把豆腐開水裡汆一下，然後用涼水一激，放置一邊。

把切段的胡蔥放油里煸炒，待胡蔥散出香味時，放入豆腐，或者先把胡蔥盛出，放豆腐加水，加鹽——我個人口味，還喜歡稍微加點糖，先篤。

把胡蔥先盛出，稍後一些再加進入，是為了成品顏色，稍後一些放煸炒過的胡蔥，最後成品是真正的一清二白，看著清爽得很。如果不盛出來，直接放豆腐，也可以，只是最後蔥會變黃。

許多人喜歡把豆腐先正反煎一下，這也是一種做法。不過，我和我弟弟都不喜歡這樣做——小時候煎豆腐，主要用來祭祖，我們倆從小的心理陰影，至今猶存。不過，沒煎過的石膏豆腐，燉出來要比煎過的清爽得多，本味足。

如果有鹹肉，切幾小片五花鹹肉，放在胡蔥豆腐里，那個味道是最贊的。沒有鹹肉，用鮮肉提前腌一下，叫新鮮腌鹹肉，也可以。是在不行，像四川人似的，弄點肉末也好。比如今天，我沒買肉末，想起來冰櫃里還有凍著的肉圓子，解凍了兩粒，搗碎放跟胡蔥豆腐一起篤的。

也有人西黃放蝦球，個人口味，我不甚喜。

當然，如果條件好，胡蔥篤豆腐，最好用豬油，所有食用油里，豬油最香，也是我的最愛，但今晚沒有豬油。豬油唯一的不好，就是成品不能放，因為湯容易凝固，必須趁熱吃。當然，本來這道菜，就得熱著吃。

這道菜與其他菜燒法不太一樣的地方，叫「篤」。「篤」在吳方言中，是文火慢燒的意思，煨湯多用「篤」。

故鄉的豆腐，不怕文火篤，千燉豆腐萬燉魚，篤得時間久了，才是功夫，才有味。石膏豆腐篤到最後，看起來千瘡百孔，卻形神不散，而味尤綿長。

冬至，是全年整個北半球白晝最短的一天，冬至隔夜，雖非一年中最冷的，但也很冷，全家圍桌而坐，一大碗胡蔥篤豆腐，熱氣騰騰，滿室氤氳，清香撲鼻，豆腐在舌尖翻滾后吃下，再無寒意。

漫漫寒夜，真是唯有一碗滾燙的胡蔥篤豆腐，方可慰藉。